Coda di rospo sott'olio al pesto genovese

Avrei preferito del tonno perchè questo è proprio il procedimento per la preparazione del tonno sott'olio, ma in pescheria ho trovato solo della rana pescatrice che, per la compattezza della sua carne, si presta molto a questa ricetta.

Ingredienti a porzione:
1 coda di rospo media
1 patata lessa
una manciata di fagiolini lessati tagliati a pezzetti
pesto genovese
olio extravergine di oliva
menta, aneto e limone grattugiato
sale

Preparazione:

Sfilettare e tagliare a tranci la coda di rospo.

Metterla in un pentolino coperta di olio.

Portare la temperatura dell'olio a 65/70° costanti per 40 minuti.

Una volta cotto, mettere il pesce in un vasetto di vetro con della menta, aneto e della buccia di limone grattugiata.

Inserire dell'olio fresco, non è necessario coprire tutto il pesce, chiudere con la pellicola a pelle e far riposare 4 - 5 giorni nel frigo.

Preparare il piatto adagiando sul fondo la patata a fettine, la coda di rospo scolata dall'olio, i fagiolini, un pomodorino tagliato in quattro e privato dei semi ed il pesto.
Regolare di sale.

Irrorare con un po' di olio e servire.

N.B. L'olio di cottura non si può usare per mantenere il pesce, ma si può tenere per un'altra preparazione del genere.


Con questa ricetta partecipo al contest::

E anche a Carvinin the kitchen: la sesta ricetta

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"Spumiglie" o Meringhe

Fare le meringhe in questo modo mi è stato insegnato da Maria Grazia Calò, la mia maestra di cucina preferita.
E' un metodo infallibile della serie "ogni colpo un buco"... :-)



Ingredienti:
albumi
zucchero semolato nella misura del doppio del peso degli albumi

Preparazione:

Scaldare l'albume in un pentolino direttamente sul fuoco, oppure a bagnomaria (ci metterà più tempo, ma per chi non è molto esperto è meno rischioso), con 1/3 dello zucchero mescolando continuamente con una frusta.

Portare a temperatura di 60°.

Togliere dal fuoco e montare con la frusta elettrica o nella planetaria a neve ferma a velocità media (col Kenwood a velocità 3, se la velocità è troppo alta, sembra sì ben montato, ma l'aria incorporata quando sgonfia fa smontare il composto).

A questo punto aggiungere lo zucchero a due cucchiaiate per volta continuando a sbattere con la stessa velocità fino a che non si sia raffreddato completamente.

Quando la meringa è bella uniforme e lucida, metterla in una sac à poche, o prenderla con il cucchiaio, e sistemarla a ciuffi sulla leccarda coperta da cartaforno.

La temperatura del forno ventilato dev'essere 80°-90° e le "spumiglie" vanno infornate per 2 ore, poi si spegne e si lasciano dentro per 5 ore.

Di solito le preparo la sera e, quando spengo il forno, le lascio là tutta la notte.

Si conservano bene per un paio di settimane circa, dentro una scatola di latta.