Geometrie e scomposizioni. Ossia Calle affumicate su gelatina di pomodoro, con sfere di mousse di mozzerella ripiene di bottarga e caviale di basilico

Più tradizionale della pasta al pomodoro e basilico non esista nulla.
La reinterpretazione di quello che è il piatto must della cucina italiana è dato da un gioco di geometrie, ispirato dal taglio particolare della pasta, e dalla scomposizione degli elementi che lo costituiscono. L'affumicatura delle Calle e l'aggiunta di mozzarella e bottarga danno un tocco di raffinatezza ed eleganza alla più semplice delle ricette del nostro bel Paese.

"Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione"

è il tema di quest'anno del contest de "Le Strade della Mozzarella" in collaborazione col Pastificio dei Campi e della Mozzarella di Bufala Campana DOP.

La Calla, precedentemente affumicata, poggia su un cilindro largo e basso di gelatina di pomodoro. Al suo interno due semisfere di mousse di mozzarella, unite da un velo di bottarga, e sopra del caviale di basilico.

Ingredienti per 4 persone:

20 Calle Pastificio dei Campi
500 g di pomodoro da sugo
0,6 g di agar agar
125 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
110 g di panna fresca
1 g di colla di pesce
15 g di bottarga di muggine macinata
10 g di foglie di basilico
50 g di acqua
0,5 g di alginato di sodio
500 g di acqua
2,5 g di calcic
olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
una manciata di trucioli di legno specifici per affumicatura

Preparazione:
Per le gelatine di pomodoro: 
Scaldare una piccola parte di sugo di pomodoro, aggiungerci l'agar agar e portare a 80°.
Togliere dal fuoco, unire all'altra passata e dividere in stampini di silicone a forma larga e circolare.
Lasciare rapprendere a temperatura ambiente.

Per le mezze sfere di  mozzarella:
Mettere a bagno la colla di pesce nell'acqua fredda.
Spezzettare finemente la mozzarella e frullarla assieme a 30 g di panna.
Montare all'80% 60 g di panna e scaldare gli altri 20 g  per sciogliere la colla di pesce strizzata e ben asciugata.
Unire quest'ultima al composto di mozzarella, continuando a frullare, e poi la panna semimontata.
Dividere la mousse in stampini di silicone a forma di piccole semisfere e far rapprendere in freezer.

Per il caviale di basilico:

Frullare il basilico con l'acqua fredda, filtrare il composto ottenuto con un colino a maglie molto fini.
Mescolare l'alginato con 1/3 del liquido, colare e mettere da parte.
Sciogliere il calcic nei 500 g di acqua.
Riempire una siringa a foro stretto con la miscela di liquido al basilico e Alginato e versare goccia a goccia sulla base di calcic.
Ritirare dopo un minuto, colare e lavare il caviale ottenuto in acqua fredda.

Per l'affumicatura della pasta:
Cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata.
Mettere una manciata di trucioli nel fondo di una pentola a bordi alti e farli bruciare completamente.
Adagiare sopra una griglia per cottura a vapore con la pasta, e chiudere con un coperchio.
Lasciar riposare qualche minuto. Ungere la pasta con un po' d'olio.

Composizione del piatto:
Sformare i cilindri di pomodoro, sistemarne 5 per ogni piatto. Adagiare sopra una Calla, sformare le mezze sfere di mousse di panna, passarle sulla bottarga di muggine e unirle due a due, formando una sfera. Terminare con il caviale di basilico

Con questa ricetta partecipo al Contest