Riccioli integrali

Quanto mi piace preparare i dolci per la colazione! In questo periodo mi sto sbizzarrendo nella biscotteria a base frolla. 

Il metodo classico o sucré, il sablé e la frolla montata sono tre tecniche da seguire per una perfetta riuscita: si prepara la frolla sucré per ottenere dei biscotti croccanti, la sablè per avere la massima friabilità e la frolla montata per una particolare scioglievolezza. 

Per i miei riccioli integrali il procedimento è quello della sucré, la differenza sta nell'uso del miele al posto dello zucchero e del burro fuso al posto di quello a pomata. Ne risultano dei biscotti gradevoli, dal gusto particolare, con un basso indice glicemico, dato dalla farina integrale, dal miele e dallo zucchero di canna. Per questo motivo sono più sani e adatti per la colazione e la merenda dei nostri figli.

Ingredienti:

80 g di burro

50 g di miele

250 g di farina integrale

2 tuorli 

1 pizzico di sale

Latte scremato q.b.

Zucchero di canna q.b.

Preparazione: 

Scaldare il burro e il miele a fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. 

Aggiungere i tuorli, la farina setacciata, il sale e tanto latte quanto ne serve per formare la frolla. 

Formare un cilindro, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per quattro ore. 
Dividere l'impasto in tanti pezzetti dal peso di 15 g, formare dei bastoncini di circa 15 cm di lunghezza, passarli nello zucchero di canna e arrotolarli formando dei riccioli. 

Sistemarli in una placca foderata di carta forno e metterli in frigo una mezzoretta a indurire. 

Accendere il forno ventilato,  portarlo a 160º, cuocere i biscotti per circa 30-35 minuti, verificando quasi alla fine il grado di cottura. Mettere su una gratella a raffreddare. 

Conservarli in una scatola di latta.

Il ciambellone più soffice del mondo di Adelaide Melles

Nel corso della vita si presentano delle situazioni che ci segnano, ci cambiano e ci fanno evolvere, a volte in positivo e a volte in negativo. 
Il mio periodo critico, durato parecchio, mi aveva tolto la fantasia e aveva assopito quasi completamente la mia passione: non c'era niente e nessuno che desse stimoli alla mia creatività, neppure Alex che, con i suoi rimproveri, ha cercato in tutti i modi di spronarmi, la ringrazio molto per essermi sempre stata vicina. 
Ora sento che sto superando il buio e sto uscendo dal tunnel (non si è trattato di depressione), e voglio iniziare da lei, una persona che ha dimostrato di essere forte più di una roccia, un'amica che ha combattuto una battaglia dalla quale ne è uscita vincitrice, una donna diventata una tra le persone più care della mia vita. Ti voglio bene Ady, e ricominciare con la ricetta che ti ha resa famosa in tutto il mondo, per me, è un buon trampolino di rilancio.
Ho voluto dare una mia impronta a questo fantastico e imitatissimo ciambellone, aromatizzandolo con il liquore Strega, che lo rende particolarmente interessante. Viene apprezzato da chiunque l'abbia assaggiato.

Ingredienti:
250 g di zucchero
250 g di farina
3 uova
130 g di olio di semi ( o girasole o mais o vinacciolo o riso)
130 g di acqua
un pizzico di sale
una bustina di lievito
qualche cucchiaio di liquore Strega 

Preparazione:
Montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose, aggiungere l’olio, l’acqua, lo Strega, la farina ed infine il lievito.
Imburrare uno stampo a ciambella e versarvi il composto. 
Cuocere in forno caldo, a 180° circa,  per circa 40 minuti, farà fede la prova stuzzicadenti.
N.B. il composto alla fine risulterà piuttosto liquido, non aggiungere altra farina, è proprio così che deve venire, ed è questo il segreto della sua morbidezza. 

Geometrie e scomposizioni. Ossia Calle affumicate su gelatina di pomodoro, con sfere di mousse di mozzerella ripiene di bottarga e caviale di basilico

Più tradizionale della pasta al pomodoro e basilico non esista nulla.
La reinterpretazione di quello che è il piatto must della cucina italiana è dato da un gioco di geometrie, ispirato dal taglio particolare della pasta, e dalla scomposizione degli elementi che lo costituiscono. L'affumicatura delle Calle e l'aggiunta di mozzarella e bottarga danno un tocco di raffinatezza ed eleganza alla più semplice delle ricette del nostro bel Paese.

"Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione"

è il tema di quest'anno del contest de "Le Strade della Mozzarella" in collaborazione col Pastificio dei Campi e della Mozzarella di Bufala Campana DOP.

La Calla, precedentemente affumicata, poggia su un cilindro largo e basso di gelatina di pomodoro. Al suo interno due semisfere di mousse di mozzarella, unite da un velo di bottarga, e sopra del caviale di basilico.

Ingredienti per 4 persone:

20 Calle Pastificio dei Campi
500 g di pomodoro da sugo
0,6 g di agar agar
125 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
110 g di panna fresca
1 g di colla di pesce
15 g di bottarga di muggine macinata
10 g di foglie di basilico
50 g di acqua
0,5 g di alginato di sodio
500 g di acqua
2,5 g di calcic
olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
una manciata di trucioli di legno specifici per affumicatura

Preparazione:
Per le gelatine di pomodoro: 
Scaldare una piccola parte di sugo di pomodoro, aggiungerci l'agar agar e portare a 80°.
Togliere dal fuoco, unire all'altra passata e dividere in stampini di silicone a forma larga e circolare.
Lasciare rapprendere a temperatura ambiente.

Per le mezze sfere di  mozzarella:
Mettere a bagno la colla di pesce nell'acqua fredda.
Spezzettare finemente la mozzarella e frullarla assieme a 30 g di panna.
Montare all'80% 60 g di panna e scaldare gli altri 20 g  per sciogliere la colla di pesce strizzata e ben asciugata.
Unire quest'ultima al composto di mozzarella, continuando a frullare, e poi la panna semimontata.
Dividere la mousse in stampini di silicone a forma di piccole semisfere e far rapprendere in freezer.

Per il caviale di basilico:

Frullare il basilico con l'acqua fredda, filtrare il composto ottenuto con un colino a maglie molto fini.
Mescolare l'alginato con 1/3 del liquido, colare e mettere da parte.
Sciogliere il calcic nei 500 g di acqua.
Riempire una siringa a foro stretto con la miscela di liquido al basilico e Alginato e versare goccia a goccia sulla base di calcic.
Ritirare dopo un minuto, colare e lavare il caviale ottenuto in acqua fredda.

Per l'affumicatura della pasta:
Cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata.
Mettere una manciata di trucioli nel fondo di una pentola a bordi alti e farli bruciare completamente.
Adagiare sopra una griglia per cottura a vapore con la pasta, e chiudere con un coperchio.
Lasciar riposare qualche minuto. Ungere la pasta con un po' d'olio.

Composizione del piatto:
Sformare i cilindri di pomodoro, sistemarne 5 per ogni piatto. Adagiare sopra una Calla, sformare le mezze sfere di mousse di panna, passarle sulla bottarga di muggine e unirle due a due, formando una sfera. Terminare con il caviale di basilico

Con questa ricetta partecipo al Contest

Pasticcetti di carote con topping di Sbrinz

Uno spuntino per strada così...en passant? Why not?

Grazie al contest Swiss Cheese Parade del blog Peperoni e Patate, in questo periodo le ricette che trattano il cibo da strada sono molteplici, c'è solo l'imbarazzo della scelta.. Ingrediente fondamentale è il formaggio svizzero del tipo Gruyère e/o Sbrinz.

Chi frigge, chi imbottisce, chi sforna e chi pasticcia anzi..."pasticcetta" dei bocconcini saporiti, facili e veloci sia da preparare che da gustare....uno dopo l'altro.

La ricetta? Eccola qua.

Ingredienti per 24 pasticcetti (diametro stampo 5 cm)

Per la pasta brisé:

150 g di farina

75 g di burro 

Sale q.b.

Acqua fredda 30 g circa

Per il ripieno:

300 g di carote

15 g di Gruyère grattugiato

1 uovo

50 g di panna fresca

Sale e pepe q.b.

Olio extavergine di oliva extravergine q.b.

100 g di acqua

Per il topping di Sbrinz:

15 g di burro

15 g di farina

150 g di latte

40 g di sbrinz

Sale e noce moscata q.b.

Per la guanizione:

Malndorle a lamelle e fogliette di prezzemolo o timo

Preparazione:

Setacciare la farina, unire il sale e il burro a pezzetti e iniziare ad amalgamare legando aggiungendo l'acqua un po' alla volta (potrebbe anche bastarne meno di quella prevista). Lavorare l'impasto velocemente, coprirlo con la pellicola e metterlo a riposare in frigo per mezzora.

Nel frattempo mondare le carote, spellarle e tagliarle a rondelle. Saltarle in padella con un filo d'olio, un pizzico di sale e l'acqua. Una volta pronte, tenerne una parte per la decorazione e frullare il resto assieme al Gruyère , l'uovo, la panna, un pzzco di sale e un po' di pepe. 

Stendere la pasta brisé e rivetstire gli stampini. Rimetterli in frigo.

Con il burro e la farina, preparare un roux biondo, aggiungere il latte caldo e mescolare continuamente.  A un minuto dal bollore unire lo Sbrinz, il sale e una grattugiata di noce moscata.

Prendere dal frigo i gusci, riempirli a 3/4 con il composto di carote, mettere al centro un cucchiaino di crema allo Sbrinz e infornarli a 175º per una ventina di minuti.

Sfornarli e decorarli con le rondelle di carote, mandorle a lamelle e una fogliolina di prezzemolo o timo.