Spumone di zabaione con croccante e salsa al caramello

Preparato all'ultima lezione del corso base di cucina a casa di Maria Grazia Calò. E' un dolce di estrema bontà adatto a qualsiasi occasione.

Ingredienti per lo spumone:

6 tuorli

120 g di zucchero

120 g di marsala

10 g di colla di pesce in fogli

500 g di panna

100 g di cioccolato tritato

Ingredienti per il croccante:

150 g di zucchero

150 g di mandorle o nocciole poca acqua

Ingredienti per la salsa al caramello:

200 g di zucchero

poca acqua

250 g di panna

Preparazione:

Unire i tuorli con lo zucchero ed il marsala e cuocerli sul fuoco mescolando sempre fino a quando inizia ad addensarsi.

Togliere dal fuoco e montare con le fruste fino a che non si raffredda.

Unire allo zabaione la panna semimontata e la colla di pesce preventivamente ammollata in acqua fredda e sciolta in poca panna scaldata.

Versare metà del composo allo zabaione in uno stampo (io uso quelli in silicone decorati perchè il dolce è più facile poi da sformare), spargere il cioccolato tritato e coprire con il rimanente.Passare in frigorifero a rassodare.

N.B. Per panna semimontata intendo non completamente montata, ma neanche liquida, dev'essere bella morbida, questo è un trucco svelato sia dalla mia maestra di cucina che dal mio maestro pasticcere Francesco Pettenò.

Per il croccante:

Mettere lo zucchero in un pentolino e con una tazzina aggiungere l'acqua a poco a poco ai lati, non si deve coprire lo zucchero, ma solo un filo ai lati.

La stessa cosa vale per la salsa al caramello.

Mettere sul fuoco basso senza girare mai.

Dopo qualche minuto inizierà a bollire.

Nel frattempo far scaldare un po' le mandorle in modo da non provocare uno shock termico e sabbiare lo zucchero.

Quando lo zucchero inizia ad ambrarsi, aggiungere le mandorle ed amalgamare bene.

Versare il composto su un foglio di carta forno, coprire con altra carta forno, livellare sottile con un mattarello e far raffreddare completamente.

Se si usano le mandorle, si tritano grossolanamente; le nocciole, invece, vanno lasciate intere.

Per la salsa al caramello:

Con lo zucchero bagnato con poca acqua fare un caramello scuro (attenzione a non farlo bruciare) e diluire con la panna liquida calda facendo attenzione ad aggiungerla un po' alla volta mescolando sempre perchè il caramello non schizzi.
Servire lo spumone con la salsa decorando la superficie con il croccante.

Io invece metto la salsa sulla superficie ed il croccante tutt'intorno e nel centro se uso lo stampo a ciambella.

Fonte: Scuola di Cucina Peccati di gola

Semifreddo di zabaione al biscotto.

Ingredienti:
Per lo zabaione:
3 tuorli
50 g si zucchero semolato
50 g di vino moscato

Per la meringa italiana:
80 g di albume
125 g di zucchero semolato
45 g di acqua

Per comporre il semifreddo:
250 g di panna fresca
6 g di colla di pesce
20 gr di granella di nocciole tostate
100 g di cioccolato al latte con nocciole
5 o 6 biscotti frollini

Preparazione:
Per prima cosa preparare con largo anticipo la sfoglia di cioccolato nel seguente modo: sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde.
Stenderlo con una spatola su un foglio di carta forno ed assottigliarlo.
Lasciarlo rapprendere in luogo fresco

Preparare lo zabaione "a freddo" mettendo direttamente sul fuoco a fiamma lenta, la pentola contenente i tuorli, lo zucchero ed il vino.

Mescolare sempre fino a quando non inizia ad addensarsi.

Togliere dalla fiamma e montarlo con le fruste elettriche fino al raffreddamento completo.

Preparare la meringa italiana cuocendo l'acqua e lo zucchero fino ad arrivare alla temperatura di 123°.

Versare a filo negli albumi leggermente montati, e raffreddare montando con la frusta a velocità media.
Montare la panna facendola arrivare alla consistenza di un composto semi montato.

Sciogliere la gelatina in una piccola parte di panna ed aggiungerla a 150 g di meringa italiana (quella che avanza può essere conservata nel freezer e, una volta scongelata in frigo, va rimontata).

Mescolare, con delicatezza, lo zabaione, la panna e la meringa italiana.

A questo punto, prendere uno stampo allungato e foderarlo con la pellicola, servirà per sformarlo con più facilità.

Comporre il dolce mettendo, su un primo strato di semifreddo, metà della sfoglia di cioccolato spezzettata minuziosamente ed i biscotti sbriciolati; un altro strato di semifreddo, l'altro cioccolato spezzettato e la granella di nocciole.

Rifinire con ciuffetti di panna montata e piccoli cioccolatini.

Piccolo trucco:

Per una perfetta riuscita di tutti i composti montati (pan di spagna compreso), il frullatore (Kenwood o similari) non va mai tenuto alla velocità massima, ma media in modo che l'aria venga incorporata sotto forma di piccole bollicine uniformi che fissate tra di loro non possono scoppiare e quindi far smontare il composto stesso.

E' una tecnica più lunga, ma molto efficace.


Con questa ricetta partecipo alla raccolta IL DOLCE CUCCHIAIO DI Pan di Panna

http://pandipanna.blogspot.com/2009/01/qualcosa-di-dolce.html

Cheesecake Light

E' il più dietetico tra i cheese cake. Provare per credere!!

Ingredienti:
400 g di frollini
150 g di burro
125 g di formaggio morbido o light
250 g di yogurt bianco o yogurt 0.1%
3 albumi
3 fogli di colla di pesce
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
1 pizzico di sale

Preparazione:
Frullare i biscotti e ridurli in polvere, aggiungere il burro, precedentemente sciolto a bagnomaria, ed amalgamare bene.
Foderare con carta forno, il fondo di uno stampo a cerniera, metterci il composto facendolo aderire e livellandolo bene.
Riporre la teglia in frigo per mezz'ora.
Nel frattempo, amalgamare bene, con una frusta, lo yogurt ed il formaggio.
In un tegamino ammollare la colla di pesce, ammorbidita prima in acqua fredda, assieme al succo di limone ed allo zucchero ed incorporare al composto, girando piano con un frustino.
Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale ed unire tutto con molta delicatezza, mescolando con una spatola di legno affinchè non smonti.
Prendere lo stampo dal frigo ed aggiungere la crema ottenuta, sbattendo la teglia sul piano da lavoro per far fuoriuscire l'aria.
Far riposare in frigorifero e gustare, possibilmente, il giorno dopo.
Si può decorare a proprio piacimento: con cioccolato, con frutta oppure con una salsina di frutta ottenuta allungando della marmellata con acqua (si scalda e la si lascia raffreddare prima di servire)


Con questa ricetta partecipo alla raccolta IL DOLCE CUCCHIAIO DI Pan di Panna
http://pandipanna.blogspot.com/2009/01/qualcosa-di-dolce.html