Panini con l'uvetta

Ah, la magia del lievito madre!
Lo dico sempre io: la soddisfazione che mi danno i lievitati è impagabile.
Questa è una ricetta improvvisata ed eseguita al momento, tanto che ho dovuto scriverla subito altrimenti, come mi succede molto spesso, non riesco a ricordare le dosi esatte. In più sono stata stimolata dalla mia carissima amica Ady, che mi ha esortato a pubblicarla subito.
Dire che sono di una meravigliosa sofficità è riduttivo, sono molto di più. E il profumo che gira per la casa è inebriante....

Ingredienti:

500 g di farina 00

100 g di pasta madre

300 g di acqua

200 g di uvetta

40 g di zucchero

50 g di burro

1 uovo

8 g di sale

Preparazione:

Lavare bene l'uvetta e metterla in ammollo in abbondante acqua tiepida.

Quando è bene ammollata, prelevare 300 g della sua acqua, aggiungerne 210 g alla farina e lasciare in idrolisi per 45 minuti.

Trascorso il tempo, aggiungere la pasta madre a tocchetti, un po' d'acqua e iniziare ad impastare.

Dopo un po' aggiungere l'uovo, continuando ad impastare.

Non appena è tutto ben amalgamato, unire lo zucchero e il sale sciolto nella parte di acqua rimanente.

Alla fine incordare bene aggiungendo la dadolata di burro.

Mettere a lievitare in frigo per 16-18 ore.

Togliere l'impasto dal frigo, lasciarlo riposare un po' a temperatura ambiente, quindi pezzare a piacere. Io ho preparato delle palline da 50 g ciascuna, ma anche a filone va benissimo, oppure nello stampo da cake.

Coprire con un nylon pesante e lasciar lievitare tutta la notte.

Il mattino presto, spennellare la superficie con un'emulsione di latte e miele e infornare nel forno caldo a 200°, abbassando a 175° quando si inserisce la teglia con i panini.

A doratura della crosta i panini sono pronti per una sana colazione, o da abbinare a salumi e formaggi.

Le Colombine pasquali

Dopo tanta acqua, finalmente Pasqua e Pasquetta ci hanno regalato due giornate luminose.
Quest'anno avevo deciso di non preparare né colomba né pastiera, necessitavo di riposo fisico e mentale; ma sabato pomeriggio, presa dallo sconforto dovuto alla pioggia incessante, ho deciso di impastare e mettere in cantiere un dolcetto pasquale senza impegnarmi molto. Unica prerogativa: la lievitazione naturale. Mi sono venute in mente le Colombine che avevo visto anni fa sul blog di Manu: "Proviamole!". Rivoluzionando e adattando la ricetta, però"....


"Xe Pasqua! Xe Pasqua! Che caro che go, se magna ea fugassa se beve el cocò".

Ingredienti per 11 colombine:

• 500 g di Petra 5
• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di burro morbido
• 150 g di pasta madre attiva
• 150 g di acqua
• 1 cucchiaio di miele di arancio
• 2 uova
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaino di aroma di agrumi

Ingredienti per l'aroma di agrumi:

• 1 Cc di arancia candita cubettata
• 1 Cc di cedro candito cubettato
• 1 semi di 1/4 di bacca si vaniglia
• 1 cc di glucosio
• 1 cc di miele di acacia
• 1 cc di acqua

Ingredienti per la glassa:

• 100 g di zucchero semolato
• 25 g di farina
• 25 g di farina di mais fioretto
• acqua q.b.
• zucchero semolato q.b.
• zucchero a velo per spolverizzare la superficie

Preparazione:

• Per l'aroma di agrumi preparare una pappetta frullando assieme i canditi e i semini di 1/4 di bacca di vaniglia, in un composto formato da 1 cucchiaino di glucosio, 1 di miele di arancio e 1 di acqua, scaldati precedentemente assieme.

• Sciogliere il lievito madre nell'acqua, frullare il tutto col frullatore a immersione, ed aggiungere il cucchiaio di miele. Lasciar riposare finché si formerà una schiumetta (Suggerimento di Alex). 

A questo punto mettere nell'impastatrice il lievito liquido, aggiungere la farina e, via via unire tutti gli altri ingredienti tenendo per ultimo il burro. L'impasto risulterà morbido, ma si incorderà ugualmente. Non aggiungere farina, ma avere pazienza che, nell'impastare, vengano assorbiti gli ingredienti liquidi. Far lievitare 5-6 ore.

Riprendere l'impasto. Per la pezzatura e la formazione delle colombine vi rimando al blog di Manu che spiega l'operazione passo a passo.

Mettere a lievitare tutta la notte.

Il mattino successivo preparare la glassa mescolando assieme lo zucchero e le due farine, aggiungendo pochissima acqua per volta, fino a che non si forma un composto non molto morbido, ma spalmabile facilmente. cospargere un po' di zucchero semolato e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

Infornare a 200° per 15 minuti circa

Il pane di una volta, quello genuino

Inutile a dirsi. Le farine Petra del Molino Quaglia sono le migliori che io abbia mai provato finora.

Provenienti da grano 100% italiano, sono macinate a pietra in purezza così da far riscoprire il sapore del pane genuino di una volta.

Ne ero venuta a conoscenza anni fa seguendo delle lezioni dello chef  Marco Valletta, durante il Carnevale di Venezia, e poi con Alex che mi ha fatto scoprire la Petra 9 "Tuttograno" e la Panettone. Ma quando ho partecipato al corso di Corrado Assenza, lo scorso ottobre, ospite proprio del Molino, ho toccato con mano la situazione ed ho scoperto un mondo affascinante di farine (la mia grande passione) che non conoscevo, ed è scoccata immediatamente la scintilla. Il guaio è che creano dipendenza ed ora non ne posso fare più a meno....

Almeno una volta a settimana devo preparare il mio bel filone di pane con Petra 9 e Petra 1. Almeno una volta a settimana devo preparare la pizza con Petra 3, almeno una volta a settimana devo preparare un lievitato dolce con la Panettone e almeno una volta a settimana devo preparare dei meravigliosi biscotti con Petra 5. E quante altre ce ne sono: per la pasta fresca, per la frittura, senza glutine ecc..

Per preparare il mio pane, ormai, uso solo il metodo con l'idrolisi, una sorta di pre-lievitazione che avviene quando la farina entra in contatto con l'acqua e la si lascia riposare per un tempo definito.  

In realtà è proprio un processo chimico che riguarda la digestione dell'amido. 

L'amido, omopolisaccaride componente principale della farina, è formato da due configurazioni: l'amilosio, (20%) e l'amilopectina (80%).

L'amilosio è la struttura lineare dell'amido costituita da 250-300 unità di glucosio, unite con legami glicosidici. Strutturamlente si avvolge a spirale ed è solubile in acqua.

L'amilopectina è invece la struttura ramificata risultante dai legami glicosidici. Risulta non solubile in acqua e presenta da 300 a 5.000 unità di glucosio. Durante la digestione l'amido viene scisso enzimaticamente dapprima in catene più corte, chiamate destrine (oligosaccaridi derivati dai punti di ramificazione dell'amilopectina), poi in maltosio (due unità di glucosio), e infine in glucosio. Quindi il processo dell'idrolisi serve per trasformare l'amido, zucchero molto complesso, in glucosio, zucchero semplice.

Ingredienti:

250 g Petra 9

250 g di Petra 1

300 g di acqua 

150 g di pasta madre semiliquida

15 g di sale

50 g di olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Di solito io inizio di sera e, a mano a mano, si capirà il perché.

Nella planetaria mettere e la farina, aggiungere il 70% del totale dell'acqua, amalgamare bene e lasciar riposare circa tre quarti d'ora (idrolisi).

Trascorso il tempo, aggiungere gradatamente il lievito, l'acqua rimanente (potrebbe anche non servire tutta) e per ultimo l'olio.
Ricordarsi di far andare l'impastatrice tra un'aggiunta ed un'altra.

Incordare bene l'impasto finché non diventa compatto e liscio.
Metterlo quindi sulla spianatoia leggermente infarinata, e dargli una forma appiattita.
Farlo riposare una mezz'oretta, dare una piega e lasciarlo in frigo, in un sacchetto di nylon per alimenti, circa una ventina di ore.
Quando lo si tira fuori, lo si lascia a temperatura ambiente almeno un'oretta, dopo di che gli si dà la forma desiderata, io di solito formo un filone. Lasciar lievitare tutta la notte coperto dal nylon, affinché non si secchi in superficie.
La mattina dopo, scaldare il forno a 250°. infornare il pane abbassando la temperatura a 200° e portarlo a cottura (il tempo dipende dal forno).

Il risultato è un pane profumatissimo, con una crosta piacevolmente croccante ed una mollica ben alveolata e morbida.

Un'accortezza da usare in cottura: sotto la cartaforno, a contatto con la placca, mettere un foglio di alluminio, dà la vaga impressione della cottura a legna. 

Questa è la ricetta base che uso sia così semplicemente, che con l'aggiunta a piacere di ingredienti tipo:

-olive nere e verdi,

- nocciole,

- ma anche solo con farina 0

...e tanti altri ancora.
Adesso, ad esempio, ho in lievitazione tre filoncini con fichi aromatizzati al vino e rosmarino.

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Pane alle mele e nocciole con pasta madre

Eccolo qui il mio bel pane profumatissimo!
Se sapete già la fine che faranno le vostre mele, invece della solita torta, perchè non riciclarle in un bel pane da accompagnare alla carne di maiale oppure a dei formaggi stagionati, o anche asciutto così come sta, magari a merenda?
L'ideale sarebbe la mela Golden, ma quelle rosse vanno bene ugualmente. L'aggiunta di nocciole, oltre ad una piacevole croccantezza, dà un gradevole sapore, apportando inoltre nella nostra dieta quotidiana, acidi grassi essenziali del tipo omega 3.

Valori nutritivi e proprietà della mela
Ogni 100 g di mela sono mediamente contenuti:
85 g di acqua
0,2 g di proteine
0,1 g di grassi
11 g di zuccheri di diverso tipo (fruttosio, glucosio e saccarosio)
2 g di fibre
4 g di sali minerali (potassio, zolfo, fosforo, calcio, magnesio, sodio, ferro, trace di rame, zinco, iodio, manganese e silicio).
Secondo studi fatti, la buccia delle mele avrebbe proprietà antitumorali (fegato, colon e seno): abbasserebbe il rischio di sviluppo delle cellule tumorale e, in certi casi, adddirittura le combatterebbe.
La mela aiuta a risolvere i problemi legati alla diarrea perchè la pectina in essa contenuta, viene trasformata dai batteri intestinali in una sorta di guaina lenitiva e protettiva per le pareti irritate; e combatte la stipsi con la sua cottura.
Sempre per merito della pectina, che è una fibra alimentare, la mela contribuisce a ridurre il colesterolo nel sangue, quindi meno rischio di cardiopatie e ictus; e a ridurre la glicemia nei soggetti diabetici.

Ingredienti:

500 g di farina 0 (più altra per impastare)

150 g di lievito madre bello attivo

450 g di mele sbucciate e tagliate a pezzi

50 g di vino bianco

1 limone (succo e buccia grattugiata)

1 cucchiaio di miele di acacia

70 g di latte a temperatura ambiente

50 g di burro a pezzetti

1 uovo

12 g di sale 

70 g di nocciole tostate 

1 tuorlo d'uovo e poco latte per spennellare prima di infornare

Preparazione:

Versare la farina in una ciotola, o nell'impastatrice, formando una cavità al centro.

Sbriciolare la pasta madre, scioglierla nel latte e, prendendo un po' di farina del contorno, mescolarne un po'. 

Lasciar riposare un'oretta.

Nel frattempo cuocere le mele nel vino bianco e succo di limone fino a che il liquido non sia assorbito del tutto (l'impasto non dev'essere asciutto). Lasciar raffreddare.

Aggiungere il sale alla farina tutt'intorno ed iniziare ad impastare unendo via via l'uovo, la buccia di limone grattugiata, le mele, le nocciole e, alla fine il burro.

Lavorare l'impasto aggiungendo tanta farina quanta ne richiede per diventare un composto morbido ma non appiccicaticcio.

Ungere la ciotola con olio di girasole ed adagiarvi l'impasto. 

Coprire con la pellicola e mettere a lievitare fno al raddoppio

Pezzare con delicatezza e lasciar riposare un'oretta.

Io ho preparato un treccione e delle palline da 50 g ciascuna

Battere il tuorlo d'uovo con un po' di latte, spennellare tutta la superficie ed infornare a 200° per una mezzoretta circa. Controllare sempre il grado di cottura prima di sfornare

Pane alle noci con pasta madre

In un periodo di astensione totale da carboidrati....lo so, sono la prima a dire che non è un regime alimentare equilibrato, lo so benissimo; comunque non ho improvvisato: sono seguita da uno specialista con tanto di analisi del sangue che attestano il perfetto funzionamento, e integratori alimentari che ne compensano la mancanza.
Allora dicevo... Ah, sì!  In un periodo di astensione totale da carboidrati, mi è venuta una voglia compulsiva di produrre pane, e ne sto sfornando quasi tutti i giorni sia bianco, che con ingredienti un po' insoliti.
Non chiedetemi neanche con quale lievito, è scontato che si tratta di pasta madre! Eh! Che altro sennò?
Mi sto ispirando molto al pane altoatesino, che è tra quelli che io preferisco per la sua varietà di gusti, sapori e profumi.
Quello di oggi è abbastanza comune: pane con le noci.
Me ne erano rimaste un bel po' dalle feste appena trascorse e, per non indurmi in strane tentazioni, ho preferito riciclarle in una preparazione che non fosse dolce, dal momento che abbiamo ben abbondato ultimamente, bensì più sana e genuina.
Quale preparazione ha queste caratteristiche se non il pane?

Buono a sapersi:
le noci sono ricche di acidi grassi omega 3 che il nostro organismo non sintetizza e devono quindi essere introdotti dalla dieta.
Da studi fatti, tenendo presente che sono ipercaloriche, il loro consumo giornaliero in quantità moderata, ha proprietà antitumorali e antiossidanti, grazie alla vitamina E che è in grado di controllare gli effetti dei radicali liberi. Inoltre è importante per prevenire l'aterosclerosi, dato che possono diminuire la concentrazione di colesterolo LDL.
Altro beneficio non trascurabile, abbassano il rischio di subire cardiopatie coronariche.
Infine, ma non per ultimo, hanno proprietà antianemiche, drenanti, energetiche, lassative, nutrienti, rimineralizzanti, vermifughe e sono ricche di sali minerali e vitamine del gruppo B.

Ingredienti:
500 g di farina 0
200 g di pasta madre
100 g di gherigli spezzettati grossolanamente
1 cucchiaio di miele di castagno
12 g di sale
300 g di acqua
30 g di burro a dadini

Preparazione:
Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere gradatamente la farina, il miele, il sale, i gherigli, il burro ed impastare fino a che la massa non diventa liscia.
Ungere una bacinella, mettervi l'impasto, coprire con la pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Trascorso il tempo, pezzare a proprio gusto e rimettere a lievitare.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°. Il tempo di cottura dipende dalla pezzatura del pane, comunque deve risultare bello bronzato.

Pan-di-Strudel a lievitazione naturale

Quante volte mi avete sentito dire che ciò che amo di più preparare sono i lievitati?
Per me sono come dei bambini: nascono dalle mie mani e dalla mia passione.
Mentre preparo l'impasto, lo accarezzo con amore, cosicchè lui, sentendosi coccolato, dà il massimo di sè ed io provo una soddisfazione che non riesco neanche ad esprimere, tanto è immensa: è un vero e proprio piacere della vita!

Ma che cos'è il lievito e qual è il processo della lievitazione?
I lieviti sono un insieme di microrganismi unicellulari utili all'uomo, sono una famiglia di funghi piuttosto complessa che comprende individui unicellulari di cui il più noto è il Saccharomyces cerevisiae, decisamente fermentante.
Vivono in ambienti dove ci sia disponibilità di zuccheri e sono molto importanti in alimentazione perchè promuovono la fermentazione alcolica.
Le cellule dei lieviti contengono alcuni enzimi in grado di trasformare lo zucchero in alcol e anidride carbonica.
Infatti, durante la lievitazione, gli amidi della farina vengono trasformati in zuccheri semplici dei quali i lieviti si nutrono producendo anidride carbonica e alcol.
Questo processo continua finchè ci sono zuccheri oppure fino alla cottura dato che, alla temperatura interna dell'impasto di 60°C, i microrganismi muoiono e la fermentazione si interrompe.
Le molecole di anidride carbonica rimangono intrappolate nella maglia glutinica e formano le bolle della mollica.
L'alcol prodotto, invece, evapora durante la cottura.

Il mio Pan-di-Strudel ha un altro tipo di lievito: la pasta madre, quindi è a lievitazione lunga e naturale.
L'idea mi è venuta perchè a me lo Strudel fa impazzire e volevo sentire se il suo sapore poteva essere riprodotto in un pane. Ci sono riuscita e posso dire di essere orgogliosa di me stessa, visto che la sua versatilità esalta le dolci e salate tentazioni..... :)

Ingredienti:
250 g di manitoba
250 g di pasta madre
250 g di uvetta
350 g di polpa di mele renette o golden tagliate grossolanamente
250 g di acqua di ammollo dell'uvetta
 50 g di pinoli
 90 g di burro a temperatura ambiente
 15 g di miele
 15 g zucchero di canna
 10 g di sale
  4 cucchiaini di canella
  1 uovo sbattuto per spennellare la superficie

Preparazione:
Qualche ora prima di iniziare, lavare bene l'uvetta per togliere tutta la cera della superficie e metterla ad ammollare nell'acqua leggermente tiepida.
Trascorso il tempo, impastare la farina con la pasta madre e l'acqua di ammollo dell'uvetta.
Quando è tutto ben impastato aggiungere il burro.
Assorbito bene il burro, incorporare la cannella, il sale, lo zucchero ed il miele.
Unire le mele e alla fine i pinoli e l'uvetta.
Mettere a lievitare per tre ore e procedere con la pezzatura.
Io ho diviso questo quantitativo di impasto e messo a lievitare in due stampi da plumcake ed io ho preparato delle fette biscottate e un pane per i formaggi.
Comunque si possono formare dei filoni o semplicemente delle focaccine.
Buon Pan-di-Strudel a tutti!

Con questa ricetta partecipo al contest:

Pane Pugliese a fermentazione naturale

L'ho già detto, ma lo ripeterò all'infinito: che soddisfazione preparare il pane e che piacevole sentire il profumino che gira per tutta la casa!
A volte mi incanto a guardarlo mentre lievita nel forno durante la cottura.
E come mi sento gratificata quando mi chiedono: "L'hai fatto tu o l'hai comprato in panificio?" Bello!

Anche questa è una ricetta presa dall'ultimo libro delle sorelle Simili che prevede l'uso della pasta madre, solo che ho tenuto erroneamente in considerazione le spiegazioni del "Pane Pugliese di grano duro tipo Altamura" e non quelle del "Pane Pugliese", per cui la preparazione non sarà quella esatta, bensì quella che ho eseguito io.

Ingredienti per il primo impasto:
100 g di lievito madre
50 g di acqua
30 g di farina 0

Impastare il tutto e far riposare per 6 ore e mezzo.



Ingredienti per il secondo impasto:
500 g di farina 0
380 g di acqua
10 g di sale



Preparazione:
In una ciotola mettete la farina e formare la fontana.
Ponete al centro l'impasto precedente (che è il rinfresco del lievito madre) spezzettato; versate l'acqua, unite il sale e lavorate e amalgamate bene. Se l'impasto vi sembra troppo sodo per lavorarlo nella ciotola, rovesciatelo sul tavolo e continuate a lavorare e battere. Rimettetelo nella ciotola e fatelo lievitare per 3ore e mezzo.
(Qui comincia l'inghippo)
Rovesciate l'impasto sul tavolo un poco infarinato, lavorate brevemente e dividete a metà, quindi fate prima due filoni e poi due palle.
Queste sono le preforme.
Coprite e fate lievitare per un'oretta.
Arrotondate di nuovo le due palle senza lavorarle, ma premendole per eliminare una parte dei gas che cominciano a formarsi, per dare più forza all'impasto.
Disponete nelle teglie, copritele e lievitate ancora fino al raddoppio.
Cuocete a 210° per 20 minuti poi abbassate a 190° per altri 20-30 minuti.
A circa metà cottura è meglio togliere i pani dalle teglie e metterli sulle reti così il suolo si cuocerà perfettamente.

Pane integrale a fermentazione naturale

Sotto la neve pane...

... recita un vecchio proverbio. E visto che fuori la neve sta fioccando copiosamente da stamattina, ho deciso di pubblicare la ricetta di un pane fatto qualche settimana fa.
E' tratta dal nuovo libro delle sorelle Simili "La buona cucina di casa" e come tutte le loro ricette anche questa è perfetta e spiegata benissimo nei minimi partcolari, tanto che la riuscita di questo pane si vede chiaramente anche se solo in foto.




Ingredienti:
Per il rinfresco del lievito:
95 g di pasta madre
95 g di farina integrale
60 g di acqua

Impastare e far riposare 3-4 ore

Per l'impasto:
Tutto il rinfresco
250 g di farina integrale
150 g di acqua
20 g di olio (si può sostituire con 20 g di acqua in più)



Preparazione:
Formare la fontana, far fondere bene il rinfresco e procedere come in un normale impasto, deve risultare una pasta non troppo morbida.
Formare un filone e far riposare quasi fino al raddoppio, circa 3-4 ore, tutto dipende dalla temperatura.
Cuocere in forno a 200° per 15 minuti, poi a 180° per altri 20-30 minuti.

Il mio tronchetto natalizio

Lo stimolo nasce dal Contest Natalizio "Il Tronchetto....In tutte le sue forme" e l'idea è stata quella di dare al tronchetto tradizionale di Natale l'aspetto di un tronco di pino, con la corteccia un po' screpolata, cosa tipica di quest'albero.

Altra rivoluzione della ricetta sta nell'impasto che è a lievitazione naturale e poi sfogliato.Essendo l'involucro molto sostanzioso, l'ho farcito con la mia crema pasticciera all'arancia e gocce di cioccolato che danno una gradevole croccantezza.

Ed ecco la ricetta:

Ingredienti del primo impasto:

200 g di pasta madre rinfrescata due volte

250 g di farina 0 più q.b. per la spianatoia

80 g di acqua tiepida

1 cucchiaio di zucchero

1 tuorlo

30 g di burro a pomata

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo per ultimo il burro.

Quando questo sarà assorbito totalmente, fare un palla, inciderla a croce e metterla a lievitare, coperta con la pellicola, finchè la croce non sia è completamente aperta (ca. 5 o 6 ore).

Ingredienti del secondo impasto:

Impasto precedente

150 g di farina 0

50 g di cacao amaro

80 g di zucchero aromatizzato con la bacca di vaniglia

50 g di miele di arancio

1 cucchiaio di Rum

30 g di burro a pomata

Impastare con lo stesso procedimento del precedente impasto e mettere a lievitare tutta la notte in frigo coperto bene dalla pellicola.

Ingredienti per la sfogliatura, farcitura e glassa:

120 g di burro a pomata

crema pasticciera light all'arancia

una manciata di gocce di cioccolato

1 albume

100 g di mandorle non pelate

1 cucchiaio di zucchero semolato

80 g di zucchero a velo

zucchero a velo per spolverizzare

Preparazione:
Dopo aver lasciato un paio d'ore l'impasto a temperatura ambiente, appiattirlo su una superficie infarinata tirando la pasta a rettangolo.

Con l'aiuto di una spatola spalmare il burro su circa 2/3 del rettangolo, lasciando un margine di 2 cm.

Ripiegare il lembo di pasta non imburrato su metà di quello imburrato e, sopra ancora, ripiegare il lembo che rimane.

Avremo tre strati di pasta che ne racchiudono due di burro.

Premere con il mattarello i bordi per sigillarli e lasciare la pasta in frigo circa 15 minuti avvolta dalla pellicola.

Continuare dando altre due pieghe da tre alla pastamantenendo un tempo di riposo di 30 minuti tra una piaga e l'altra.Ultimata la sfogliatura stendere la pasta sempre a rettangolo, spalmarci la crema all'arancia (fatta e raffreddata precedentemente) con le gocce di cioccolato e con delicatezza arrotolare il tutto.

Con un taglio trasversale togliere un pezzetto che sarà il ramo laterale del tronchetto.

Mettere a lievitare separati in due stampi a rotolo fatti con la carta forno (per intenderci devono sembrare due tubi, chiusi con le graffette in alto ed ai lati. Spero di essere stata chiara), in modo che lievitando mantengano la forma rotonda.

A lievitazione ultimata infornare a 200 gradi per 20 minuti, nel frattempo frullare le mandorle con lo zucchero semolato e, quando saranno ridotte in farina, mescolarle con lo zucchero a velo. Sbattere a schiuma leggera l'albume e amalgamare il tutto.

Aprire lo stampo di cartaforno, unire i due pezzi dando la forma del tronco, spalmare la glassa facendo attenzione di metterne un po' di più nella giuntura affinchè i due pezzi rimangano attaccati.

Spolverizzare con zucchero a velo.

Rimettere in forno per altri 20 minuti, considerando di accendere il grill dopo 10 minuti circa.

Appena uscito dal forno, picchiettare delicatamente con le dita sulla glassa in modo da screpolarla e dare l'effetto corteccia.

Far raffreddare su una gratella.

Ciambella briosciata all'arancia con pasta madre

Ingredienti per la pasta briosciata:

180 g di pasta madre attiva

500 g di farina 0

80 g di zucchero

70 g di burro

150 g di latte

3 tuorli

8 g di sale

3 cucchiai di liquore all'arancia

Ingredienti per la farcia:

crema pasticciera light all'arancia

Ingredienti per la superficie:

uovo per lucidare

granella di zucchero

Preparazione:
Prima di iniziare bisogna tener presente che la pasta madre deve essere molto attiva e tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.
E' consigliato l'uso di una impastatrice.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere il latte.
Unire, sempre impastando, tutti gli altri ingredienti ricordandosi di mettere alla fine il sale e gradatamente il burro.
Dare l'ultima impastata a mano, sbattendo più volte il composto sul tavolo.
Formare un panetto, metterlo in un sacchetto per alimenti e farlo riposare in frigo tutta la notte.
Al mattino toglierlo e lasciarlo a temperatura ambiente un'ora circa.
Ripredere l'impasto, pesarlo, dividerlo in tre parti uguali, stenderlo e spalmare al centro la crema pasticciera all'arancia in modo uniforme.



Chiudere a cilindro ogni parte e, assicurandosi che la falda sia nella parte posteriore, formare una treccia bella morbida.

Imburrare e infarinare uno stampo a ciambella, quindi sistemarci la treccia accertandosi che sia chiusa bene.

Metterla a lievitare al riparo da correnti d'aria per 10 - 12 ore.

Il volume dovrà tripliplicare.

Spennellare la superficie con l'uovo leggermente sbattuto e cospargere con granella di zucchero.

Cuocere in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti, abbassando a 180° la temperatura dopo i primi 10 minuti. Fare sempre e comunque la prova stecchino.

Consiglio di coprire la ciambella con un foglio di alluminio o carta forno per la prima cottura per far sì che la superficie non bruci.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta: http://lacasadibetty.blogspot.com/2009/10/tutta-birra.html

Colomba pasquale

Ecco la colomba che, da qualche anno a questa parte, presento ai miei cari il giorno di Pasqua.
E' buona, soffice e profumata. Questa è la versione con pasta madre.

Per una colomba da 1 kg:

Ingredienti primo impasto:
150 g di pasta madre
250 g di farina manitoba
250 g di farina 00
110 g di burro ammorbidito
110 g di zucchero
180 g di latte tiepido
1 uovo
2 tuorli

Ingredienti secondo impasto:
25 g di zucchero a velo
30 g di burro ammorbidito
150 g di scorza d'arancia candita a dadini (facoltativa)
1 tuorlo
8 g sale
1 bacca di vaniglia

Ingredienti per la glassa:
100 g di mandorle spellate
80 g di zucchero a velo
1 albume
granella di zucchero
mandorle non spellate

Preparazione:

E' molto importante, per la riuscita del dolce, che la pasta madre sia rinfrescata un paio di volte prima di procedere.
Primo impasto:

impastare bene tutti gli ingredienti, regolandosi per la consistenza dell'impasto, che non deve risultare appiccicoso, come per una brioche.

Mettere in una ciotola e far lievitare per circa 12 ore, a 23-25 gradi.

Il volume deve almeno triplicare.
Secondo impasto:

Aggiungere al primo impasto lo zucchero, i semini di vaniglia ed il tuorlo.

Quindi unire il sale.

Aggiungere, allora, il burro e lavorare finchè non torni liscio ed elastico.

A questo punto, se si vuole, incorporare i canditi.

Lasciarlo riposare 20-30 minuti, quindi con la mani imburrate disporlo nello stampo.

A questo punto si prepara la copertura.

Col frullatore ridurre le mandorle spellate in farina e mescolare con lo zucchero a velo.

Sbattere a schiuma leggera l'albume e amalgamare il tutto.

Stenderla uniformemente sulla colomba con un pennellino.

Decorare con le mandorle non pelate e lo zucchero in granella.

Spolverizzare con zucchero a velo.

Far lievitare la colomba a circa 25° per 6-7 ore, finchè non raggiunga il bordo dello stampo.

Infornare e cuocere per 35-40 minuti in forno già caldo a 175° (fare la prova stecchino per verificare la cottura).

Un consiglio: per evitare che la superficie si biscotti troppo, coprirla con della carta forno nei primi 20 minuti di cottura e poi toglierla; si eviteranno, in questo modo, sgradevoli bruciature.

Aspettare almeno 24 ore prima di mangiarla (se resistete).

Con questa ricetta partecipo ala raccolta: http://lacasadibetty.blogspot.com/2009/10/tutta-birra.html

Pane tipo Altamura con pasta madre

Adoro preparare il pane, è qualcosa che sento nascere dalle mie mani.Mi piace seguire la sua trasformazione attraverso la lievitazione, odorarne il profumo durante la cottura, per non parlare della musica dello scrocchio della crosta quando lo spezzo e del suo sapore quando lo gusto. Che soddisfazione!

Questo è un ottimo pane tipo Altamura, croccante fuori e morbido dentro, dal sapore particolare.

Diciamo che è un fac-simile, ma l'originale resta sempre l'originale...

Ingredienti per una pagnotta piccola:

500 g di farina di grano duro rimacinata

150 g di lievito madre (rinfrescato la sera prima)

300 g di acqua circa

10 g di sale

1 cucchiaino di malto

Preparazione:

Iniziare la lavorazione nel primo pomeriggio.
Fare una fontana con la farina, al centro mettere l'acqua, la pasta madre ed il malto, aggiungere il sale.

Mescolare bene tutti gli ingredienti fino a che si arrivi ad avere un impasto liscio.

Far lievitare in luogo caldo e ben coperto con la pellicola fino a che non raddoppi di volume.

Dopo cena, riprenderlo e metterlo sulla spianatoia infarinata, appiattirlo un po' con le mani, tirare delicatamente un lembo dell'impasto verso l'esterno e riportarlo verso il centro, senza spingere.

Continuare in questo modo con gli altri tre angoli.

Coprire con la pellicola e lasciare lievitare per tutta la notte.

Il mattino successivo, verso le 8, infarinare con farina di semola un grande tagliere e rovesciarci sopra la pagnottina in modo che i lembi ripiegati rimangano sotto.

Arrotondare con le mani i bordi quadrati e incidere sulla superficie dei tagli obliqui.

Far scivolare la pagnotta sulla pietra refrattaria* e cuocere per 15 minuti.

Abbassare quindi la temperatura a 200° e cuocere per altri 40 minuti circa o finchè la crosta sarà ben scura.

*Nel caso in cui non si possega la refrattaria, si può foderare la leccarda con alluminio su cui verrà poggiata della carta forno. ;-)

Pane Casereccio con pasta madre

Fare il pane dà sempre grande soddisfazione!

Ingredienti per il primo lievito:
25 g di pasta madre
50 g di farina 0
25 g di acqua

Fare una piccola fontana e sciogliervi al centro il lievito con l'acqua.
Lavorare l'impasto a lungo.
Fare una pallina su cui si farà un taglio a croce che sarà utile per farci sapere quando la pasta sarà lievitata (dovrà essere aperto a fiore).
Mettere la pasta in una tazzina coperta, vicino ad una fonte di calore.
Lasciar riposare per 3-4 ore.

Ingredienti per il secondo lievito:
il primo lievito
100 g di farina 0
45 g di acqua

Procedere come per l'impasto precedente.

Ingredienti per il terzo lievito:
il secondo lievito
250 g di farina 0
120 g di acqua

Procedere come per l'impasto precedente.

Ingredienti per l'impasto finale:
il terzo lievito
800 g di farina manitoba
400 g di acqua
80 g di olio
20 g di sale

Fare la fontana, mettere al centro gli ingredienti.
Porre, come sempre, attenzione a sciogliere molto bene il lievito con l'acqua e impastare il tutto.
L'impasto dovrà essere consistente.
Dividerlo in quattro pezzi, formando delle pagnotte.
Farle lievitare per almeno 3-4 ore al caldo.
Infornare a 220°, abbassare subito a 200° e cuocere per 10 minuti.
Abbassare ancora a 180° e cuocere per altri 30-40 minuti.

Dal libro: "Pane e Roba Dolce" delle sorelle Simili