sabato 17 settembre 2011

Bigoli in salsa (Bigoi in salsa)

Nella cucina veneziana, la pasta ha svolto un ruolo importante anche se subalterno al riso.
Già dai tempi della Serenissima, a Venezia e nel Veneto compare una specie di spaghetto grosso un paio di millimetri e lungo una trentina di centimetri che prende il nome di bìgolo. 
Per la sua preparazione, viene usata una farina più grossa di quella degli spaghetti e si presta benissimo ad essere abbinato ai sughi, data la ruvidità dell'impasto dovuta alla trafilatura in bronzo del "bigolaro", il torchio  che li produce.
I bigoli in salsa, sono il piatto di pasta più famoso della cucina veneziana e tradizione vuole che venga consumato durante i giorni di magro come la Vigilia di Natale, il Venerdì Santo ed il Mercoledì delle Ceneri.
Nonostante la semplicità dei suoi ingredienti, è un primo molto gustoso e saporito, addirittura l'Artusi si appropriò della ricetta, senza accennare alla provenienza veneziana, chiamandola "Spaghetti all'acciuga".
Per me i bigoli in salsa profumano di  "nonna", quella paterna, che li preparava come nessuno è mai riuscito a pareggiare. Insuperabile nonna Ina!
Ricorderò sempre la prima volta che li assaggiai a casa sua. 
Eravamo in montagna a Laggio di Cadore, nel bellunese, e mi mancava circa un mese per compiere dodic'anni. Avevamo preso in affitto con gli zii vari appartamenti, uno per famiglia, in un unico caseggiato. Lei abitava in quello al pian terreno, con la cucina più grande per poterci avere tutt'intorno al suo tavolo. Che bei tempi!
Da quella volta non li ho mai più assaggiati preparati da nessuno, solo quelli che escono dalla mia cucina con la sua ricetta ed il suo metodo. Unici!

"Di sette nipoti, tu sei quella che riesce a darmi più soddisfazione! Guardarti mentre mangi, fa venire voglia di cibo anche alla persona più inappetente" - mi diceva ogni volta che mi invitava a casa sua a pranzo...






Ingredienti per 4 persone:
Per i bigoli:
260 g di farina di grano duro non rimacinata
1 uovo medio
75 g di acqua
Per la salsa:
2 cipolle bianche medie
60 g di sardelle sotto sale
olio exrtravergine di oliva
vino bianco secca
sale
pepe a mulinello
prezzemolo tritato 





Preparazione:
Per i bigoli: 
Impastare molto a lungo la farina, l'uovo e l'acqua aggiungendone un po' per volta.
Dapprima il composto risulterà sbricioloso, ma a mano a mano, diventerà sempre più liscio.
Lasciarlo riposare, coperto, un quarto d'ora al fresco.
Riprendere l'impasto, metterlo nel bigolaro e ricavare degli spaghettoni lunghi circa 30 cm (io ho usato il torchio e la trafila in bronzo del Kenwood specifica per i bigoli).
Lasciarli asciugare nel seccapasta.






Per la salsa:
Stufare nell'olio le cipolle affettate molto finemente.
Sfumare col vino bianco per frenare la cottura e per far sì che appassiscano rimanendo belle chiare.
Aggiungere le sardelle pulite, diliscate e dissalate, senza lavarle, e lasciarle quasi a sciogliere del tutto.
Nel frattempo portare a bollore una pentola di acqua salata e cuocere i bigoli per qualche minuto.
Scolarli al dente.
Aggiungere un po' d'acqua di cottura nel tegame della salsa, in modo che con la gelatinizzazione dell'amido della farina si formi una cremina, versare la pasta e spadellare.
Dopo aver impiattato, aggiungere del pepe macinato a mulinello ed un po' di prezzemolo tritato finemente.





Questo piatto mi ricorda lei.
E ogni volta il mio pensiero va a quella grande cucina di montagna, e risento le nostre voci intersecate alle risate, e rivedo lei, coi i suoi capelli color argento arrotolati attorno alla nuca, e rivedo tutti noi attorno a quella tavola felice....





"Me piase i bigoli co' le luganeghe, 
Marieta damene sul canapè,
Marieta damene par carità, 
par caritààààà!".....



Con questa ricetta partecipo al contest: Italie a tavola. Cucinare un'emozione.





E al contest:





47 commenti:

  1. Che bontà......
    Ti sei messa d'accordo con Elio, anche lui veneziano, ieri ha postato la ricetta "dei bigoi in salsa" con la ricetta della sua nonna....
    Buona giornata!

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  2. Ciao Mary! Davvero? Che blog è, così vado a conoscere un altro veneziano?
    Buona domenica.

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  3. Tra quanto è pronto?! Parto subito e arrivo giusto in tempo per sedermi in tavola e papparmi questa tentazione!!!!

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  4. Fra, dai vieni che te li preparo subito!
    Secrets, ma tu il pulsante + 1 non ce l'hai? Perchè non l'ho trovato...

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  5. Che piatto meraviglioso e che racconto coinvolgente.... Complimenti Lory, complimentissimi!!!

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  6. Grazie mille Ritaaa!!!
    Un bacione.

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  7. una pasta decisamente favolosa!

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  8. Lory, le tue parole hanno il profumo dei ricordi...che è il più intenso e l'unico incancellabile!
    Ecco, vedi, ognuno nella vita ha sogni grandi..o piccoli, aspettative e..giustamente ambizioni; io sarei felicissima di impastare, impastare, trafilare, cucinare....tutti i giorni tutto il giorno, il che per me non rappresenta nè un limite, nè un vanto, rappresenta proprio il desiderio che dalle mie mani passi un dono destinato ad altri!

    Un abbraccio...per ora ligure, ma tra poco sarò in Veneto anch'io!!!

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  9. Sì Mary, lo è di suo e, per me, per il ricordo che mi suscita ogni volta.
    Un bacione e grazie.

    Fabi, io ti capisco benissimo. Chiaramente non mi paragono a te e non sono ai tuoi livelli, ma da anni seguo lezioni da professionisti e dall'anno scorso mi sono iscritta all'alberghiero di Venezia. Pensa, alla mia età mi sono rimessa in gioco e voglio riuscire a fare qualcosa nel mondo della cucina.
    Quando vieni? E in Veneto, dove? Se fai dei corsi vengo di sicuro. ;)

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  10. A parte i bigoli che sono ottimi e ben riusciti che brava... ma il condimento.. che bontà!!!!! baci e buona domenica :-)

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  11. Claudietta grazie mille!!
    Un grande bacio e buona domenica a te. :*

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  12. complimenti Lory!! i bigoli sono il piatto della nostra cucina che più amo,da noi nel vicentino si condiscono con il ragù d'anitra,ma in salsa sono una delizia!!provateli!!

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  13. Evvai Stefyyy!!! Fcciamo pubblicità alle nostre ricette tradizionali!!
    Anch'io li faccio col ragù d'anatra. Questa è la versione con gli spaghetti per un contest:
    http://dolciesalatetentazioni.blogspot.com/2009/12/spaghetti-al-ragu-di-anatra-con.html
    Io amo la nostra cucina, è la più completa perchè abbiamo tutto: mare pianura e alpi.
    Un bacione

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  14. Questi bigoli hanno un'aspetto veramente invitante......un bacio stefy

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  15. Grazie Stefy! Un bacione anche A te. :*

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  16. buonissimi!non conoscevo questo formato di pasta ma la tua ricettina mi ispira parecchio...anche il sugo di accompagnamento dev'essere sublime!
    un bacio

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  17. Grazie Vera, vedrai che se li fai non rimarrai delusa! ;)
    Un bacio a te

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  18. Che dirti se non complimenti sei bravissima?
    :D

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  19. Che risponderti se non grazie sono molto lusingata? :D
    E' la verità! :)

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  20. La foto è molto invitante e non vedo l'ora di poterli mangiare nella tua bellissima città. saluti super golosi marica

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  21. Loretta damene per caritàààààààààààà

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  22. La tua modestia mi inebria e mi emoziona!!!Se il tuo sogno e di insegnare ai ragazzi sempre alla fine MAESTRA DIVENTERAI!!!!!Quello che penso quello dico, io ti reputo la mia maestra, per gli altri non so e non mi interessa, vorrà dire che quando insegnerai verrò da te per imparare e mettermi fra i banchi della tua aula per osservarti come se stessi di fronte alla tv. Quindi il mio desiderio si avvererà lo stesso. Ciao dolce mia maestra LORY...a presto!!
    P.s.: quel piattino di bigoli sono pochi per me!!!!Hahahahahahahah!!!!Con affeto il tuo amico Babbà!!!!!

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  23. Babbà, ti svelo un segreto: quei bigoli son pochi anche per meeee!!! Ahahhahahahahah!!

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  24. Ciao Lory e' sempre un piacere venirti a trovare...mi sorprendi sempre....con te la cucina diventa arte!!!!!!
    Buona domenica e buona vita!!!!!!

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  25. Ottima ricetta e bellissimo post! Auguri per i contest ai quali partecipi. A presto

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  26. Piacere di conoscerti.
    Ottima pasta fresca.

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  27. ha ha ha ha loriiii pure l'accompaganmento musicale!!!!!!
    i bigoi in salsa sono uno dei piatti preferiti da mio marito che con la salsa ci condisce anche l'insalata di radicchio, davvero un tocco in più.
    i tuoi hanno un'aspetto fantastico, complimenti!

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  28. La biondina in gondoleta
    l'altra sera gh'ho menà:
    dal piaser la povareta,
    la s'ha in bota indormenzà.

    Te la devo cantare tutta??? Devo commentare in dialetto?? Scherzi a parte...adoro i bigoli fatti in tutte le salse! Un bacio

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  29. Cavolo, scusatemi, non ho più risposto a nessuno...mi spiace molto e vi ringrazio tanto!
    Gianni, ahhaha io, te e Susy potremmo anche commentare in dialetto, l'unico neo è che ci capiremmo solo tra di noi ahahah, però io ogni tanto lo faccio e mi piace da matti... :))
    Vediamo se stasera riesco a pubblicare una ricetta, ce l'ho pronta, ma manca il post....
    Ciaooo e buona giornata a tutti!!

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  30. ciaoo...bellissimo blog..mi sono aggiunta,passa da me
    se ti fa piacere...bacii
    http://cucinadicottoespazzolato.blogspot.com/

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  31. Questi bigoli profumano di buono.....che acquolina!!!!!Buona notte...stefy

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  32. This blog is so beautiful and well mannered. We can easily get information about this topic from this blog. Every person can be got information in easy words. I really like this blog because I am searching these types of information from long time.

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  33. ciao,ho lanciato un contest sulla panificazione e per me sarebbe davvero un onore essere omaggiata da una tua ricetta!!!!complimenti per tutto davvero!!!!

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  34. è un formato di pasta che adoro!!!
    grazie per aver condiviso quest'ottima ricetta con noi.
    anche io ricordo con piacere le ricette di mia nonna..peccato che non ho fatto in tempo a racoglierne l'eredità
    ciaoooo

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  35. Grazie mille a tutti!!!
    Dario, che graditissima sorpresa!!! Sono felice che tu sia passato da me, come lo sono per tutti gli amici che, inoltre, hanno anche lasciato il loro commento. Vi ringrazio tutti di cuore.
    Un abbraccio.

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  36. li adoro, sono talmente gustosi che manderei al diavolo la dieta!

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    1. Ah la dieta!! Che grosso problema..... Ahahahah
      Baci

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  37. Ciao, sono capitata per caso. Anche io ho il torchio della Kenwood. Il procedimento e gli ingredienti per la preparazione dei bigoli e' lo stesso se voglio usare il torchio? Grazie.

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  38. Ciao!! Ma per farli nel torchio del Kenwood gli ingredienti sono gli stessi? Puoi dirmi che procedimento usi? Vorrei provare a farli... Grazie

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    1. Si, queste sono le dosi per il torchio. Il procedimento è quello classico per la pasta fatta col torchio

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  39. Scusa, ma con l'iPad non riesco a pubblicare bene i commenti. Il procedimento spiegato sopra e le osi, sono quelle per il torchio con la trafila in bronzo per i bigoli

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