martedì 23 aprile 2013

Dessert al bicchiere con crema firmata Corrado Assenza


Da oggi si cambia. Si gira pagina. La primavera porta novità, perché non cominciare dal blog?
Ma sì, rinnoviamolo!
Ed è così che ho contattato Sara, la quale, dopo un periodo di "tira e molla", è riuscita ad accontentare anche un tipo pignolo ed esigente come me, d'altronde non avevo dubbi che ci sarebbe riuscita!
Per celebrare l'evento, ho preparato un bicchiere sano, senza glutine e con una crema senza uova, quella che Corrado Assenza ci ha insegnato al corso "Dinamico" dello scorso ottobre al Molino Quaglia.






Ho utilizzato un crumble di pds al cacao Valhrona con farina di riso, una gelée di lamponi, preparata all'istante, dei lamponi freschi, e del croccantino di lamelle di mandorle da sbriciolare sulla superficie, assieme alle perle di cioccolato fondente Valhrona
La punta di diamante: la crema.






Ingredienti per la crema di base:
1 l di latte
200 g di zucchero semolato
18 g di gelatina in fogli
180 g di amido di riso (la ricetta originale prevede la frumina)
100 g di pastiglie di cioccolato fondente Valhrona (la ricetta originale prevede vaniglia in bacca)

Ingredienti per la crema soffice:
crema di base
1 l di panna fresca
200 g di zucchero a velo (io non l'ho messo)






Preparazione della crema di base:
Unire gli ingredienti, tranne il cioccolato, in una pentola.
Al bollore, mescolare bene, togliere dal fuoco ed aggiungere le pastiglie di cioccolato, farle fondere e, di seguito, lasciare raffreddare il composto come una crema pasticcera.
Questa crema di base si può congelare.

Preparazione della crema soffice:
Ammorbidire la crema base in planetaria con la frusta a foglia.
Montare al 70% la panna, versarvi la crema di base e continuare a montare in planetaria.

Comporre il dessert a proprio gusto. Questa crema soffice può essere utilizzata anche per farcire torte. L'ho preparata anche alla menta. Stay tuned.....














lunedì 1 aprile 2013

Le Colombine pasquali


Dopo tanta acqua, finalmente Pasqua e Pasquetta ci hanno regalato due giornate luminose.
Quest'anno avevo deciso di non preparare né colomba né pastiera, necessitavo di riposo fisico e mentale; ma sabato pomeriggio, presa dallo sconforto dovuto alla pioggia incessante, ho deciso di impastare e mettere in cantiere un dolcetto pasquale senza impegnarmi molto. Unica prerogativa: la lievitazione naturale. Mi sono venute in mente le Colombine che avevo visto anni fa sul blog di Manu: "Proviamole!". Rivoluzionando e adattando la ricetta, però"....


"Xe Pasqua! Xe Pasqua! Che caro che go, se magna ea fugassa se beve el cocò".



Le mie dolci tentazioni



Ingredienti per 11 colombine:

  • 500 g di Petra 5
  • 100 g di zucchero semolato
  • 100 g di burro morbido
  • 150 g di pasta madre attiva
  • 150 g di acqua
  • 1 cucchiaio di miele di arancio
  • 2 uova
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaino di aroma di agrumi

Ingredienti per l'aroma di agrumi:

  • 1 Cc di arancia candita cubettata
  • 1 Cc di cedro candito cubettato
  • 1 semi di 1/4 di bacca si vaniglia
  • 1 cc di glucosio
  • 1 cc di miele di acacia
  • 1 cc di acqua

Ingredienti per la glassa:

  • 100 g di zucchero semolato
  • 25 g di farina
  • 25 g di farina di mais fioretto
  • acqua q.b.
  • zucchero semolato q.b.
  • zucchero a velo per spolverizzare la superficie



Le mie dolci tentazioni



Preparazione:
  • Per l'aroma di agrumi preparare una pappetta frullando assieme i canditi e i semini di 1/4 di bacca di vaniglia, in un composto formato da 1 cucchiaino di glucosio, 1 di miele di arancio e 1 di acqua, scaldati precedentemente assieme.

  • Sciogliere il lievito madre nell'acqua, frullare il tutto col frullatore a immersione, ed aggiungere il cucchiaio di miele. Lasciar riposare finché si formerà una schiumetta (Suggerimento di Alex). 


A questo punto mettere nell'impastatrice il lievito liquido, aggiungere la farina e, via via unire tutti gli altri ingredienti tenendo per ultimo il burro. L'impasto risulterà morbido, ma si incorderà ugualmente. Non aggiungere farina, ma avere pazienza che, nell'impastare, vengano assorbiti gli ingredienti liquidi. Far lievitare 5-6 ore.
Riprendere l'impasto. Per la pezzatura e la formazione delle colombine vi rimando al blog di Manu che spiega l'operazione passo a passo.
Mettere a lievitare tutta la notte.
Il mattino successivo preparare la glassa mescolando assieme lo zucchero e le due farine, aggiungendo pochissima acqua per volta, fino a che non si forma un composto non molto morbido, ma spalmabile facilmente. cospargere un po' di zucchero semolato e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.
Infornare a 200° per 15 minuti circa





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