giovedì 13 dicembre 2012

Seconda ricetta dell'Apericena natalizio

Eccomi quasi puntuale con la seconda ricetta del piatto, cioè il secondo:


Rotolini di petto di quaglia su purea di carote e arance caramellate, con perle di ametista e tostini di panettone;





Ingredienti:
petti di quaglia ( con la pelle esterna, uno intero a persona, diviso in due metà)
4 carote
buccia di mezza arancia
qualche patata vitellotte (viola)
1 cucchiaio di zucchero semolato
sale e pepe q.b.
olio extravergine
poco vino bianco
rametti di rosmarino
1 spicchio d'aglio
fettine quadrate di panettone







Preparazione: 
Togliere la parte bianca alla buccia dell'arancia e farla bollire per 6 volte, cambiando ogni volta l'acqua e partendo sempre da quella fredda.
Quindi metterla in un pentolino con lo zucchero e un cucchiaio di acqua per caramellarla.
Pulire le carote, tagliarle a pezzi e bollirle in poca acqua.
Unire la buccia d'arancia e le carote, e frullarle assieme per ottenere una purea. Se ce n'è bisogno, usare un po' di acqua di cottura delle carote.
Aggiungere un pizzichino di sale (appena, appena).
Pelare le patate, cubettarle e cuocerle a vapore. A fine cottura regolarle di sale, quindi condirle con un filo d'olio.
Arrotolare i petti di quaglia  su se stessi fermandoli con uno stuzzicadente
In una padella scaldare l'olio con l'aglio, un paio di rametti di rosmarino, rosolare i petti di quaglia sfumandoli prima con poco vino bianco. Regolare di sale e pepe.
Nel frattempo tagliare delle fettine quadrate di panettone e biscottarle in forno a bassa temperatura perchè non prendano colore.
Comporre il piatto partendo dalla purea, appoggiare sopra i rotolini di quaglia, infilzati ognuno da un rametto di rosmarino, e guarnire con le "perle di ametista".


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martedì 11 dicembre 2012

Prima ricetta dell'Apericena natalizio

Come ho detto ieri in questo post, e siccome "ogni promessa è un debito", da oggi comincio a pubblicare le tre ricette del mio piatto per "Apericena" natalizio col panettone Tre Marie.
Inizio dalla fine, cioè il dolce:


Torretta di mele caramellate con castagne e crumble croccante di panettone, su salsa di cachi aromatizzata al rum




Ingredienti per due mini porzioni:
1 mela renetta tagliata a cubetti
3 0 4 castagne lessate e sbriciolate grossolanamente
rapatura di arancia bio
due cucchiai di zucchero semolato
rum 
un pezzetto di burro
cubetti irregolari di panettone
1 pezzetto d'arancia con la buccia per il preparare il caramello
Per la salsa:
1 caco
poco rum




Preparazione:
Considerato il fatto che adoro la cucina di sala, la tecnica che ho applicato per questa ricetta è quella della cottura "à la lampe" col flambè (si può comunque cucinare tranquillamente ai fornelli con qualche accortezza nel momento di flambare).
Questo tipo di cucina richiede una padella di rame (a casa va benissimo l'acciaio).
Basilare per preparare il caramello è il limone, o l'arancia in questo caso, e non meno importante è il taglio che bisogna applicare: dev'essere un pezzo dato dalla metà di un quarto di arancia, tagliata con la buccia (quindi si prende un'arancia intera, la si taglia in 4 parti nel senso dell'altezza ed ogni parte a metà). Si infilza con una forchetta l'arancia dalla parte della buccia e si inizia così:
Si scalda bene la padella e si aggiunge lo zucchero. Con l'arancia si deve cercare di portare lo zucchero sempre verso il centro, senza ammassarlo, in modo che si sciolga senza bruciarsi. Bisogna stare sempre attenti che la fiamma non sia troppo vivace.
Quando si è sciolto quasi del tutto, si aggiunge un pezzetto di burro e si amalgama bene. A questo punto si mette da parte l'arancia e si aggiungono i cubetti di mela, si sfuma col rum e si flamba (si può comunque lasciar semplicemente evaporare l'alcool).
Caramellare bene, facendo attenzione a non spappolare tutto.
Mentre si raffreddano, tostare i cubetti di panettone nel forno a bassa temperatura, affinchè diventino croccanti, senza però prendere colore.
Quindi comporre il dolce in un coppa pasta non molto grande, stratificando le mele con le castagne e, ogni tanto, un po' di rapatura di arancia e, alla fine, appoggiarvi il "crumble" di panettone.
Sbucciare il caco, mettere la polpa in un recipiente allungato, aggiungere un po' di rom, e frullare col minipimer.
Togliere il coppa pasta e guarnire con la salsa di caco

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lunedì 10 dicembre 2012

Apericena insolito per un Natale Tre Marie

Quando penso al Natale, non posso fare altro che ritornare con la mente a quella grande tavola imbandita, attorniata da tante famiglie di un'unica famiglia: la nostra.
L'intersecarsi dei suoni delle voci adulte a quelle di noi bambini, che allegramente scartavamo i regali, rendevano l'atmosfera musicale, come se per tutta la casa si rincorressero tra di loro delle note in cerca di un rigo su cui fissarsi. E i profumi che uscivano dalla cucina ci inebriavano tutti....
Ricordo sempre quella musica e quei profumi con molta nostalgia, ogni anno.
Ora le situazioni sono cambiate, ma la voglia di scaldarmi il cuore con la famiglia non è mai svanita, e immancabilmente ci ritroviamo come ai vecchi tempi, anche se, attorno alla tavola imbandita, ne mancano molti, ormai...
Quest'anno, complice l'invito a Milano delle Tre Marie, e la relativa richiesta di creare delle ricette alla base delle quali ci fosse il panettone come ingrediente, ho pensato ad una composizione dai colori e sapori prettamente invernali.
Non c'è stato molto tempo per poter realizzare il piatto, credo comunque di essere riuscita  a rendere  un'idea festosa, seppur nella sua completa semplicità, ma nello stesso tempo elegante e raffinata.
Mesdames et Messieurs, ecco a voi il mio "Apericena natalizio":





Ho pensato a tre preparazioni: in basso a sinistra c'è il contorno di verdure; a destra il secondo e poi il dolce.
Il contorno:
Zolla di verdure dell'orto;
Il secondo:
Rotolini di petto di quaglia su purea di carote e arance caramellate, con perle di ametista e tostini di panettone;
Il dolce:
Torretta di mele caramellate con castagne e crumble croccante di panettone, su salsa di cachi aromatizzata al rum.






Non ho fatto a tempo ad inviare alla redazione l'esecuzione delle ricette, ma vi prometto che a partire da domani, verranno pubblicate giornalmente qui sul mio blog.
Allora preparatevi che arrivano presto e... Ah, che sbadata! Non vi ho lasciato il link per votare la mia preparazione.... ;)

http://www.tremarie.it/natale-2012/blogger/lapericena-di-lorella-fabris


......"perchè per me il Natale è calore e chiacchiere in ottima compagnia, con un occhio di riguardo alla cucina, quella buona veramente!"......


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