Prima ricetta dell'Apericena natalizio

Come ho detto ieri in questo post, e siccome "ogni promessa è un debito", da oggi comincio a pubblicare le tre ricette del mio piatto per "Apericena" natalizio col panettone Tre Marie.

Inizio dalla fine, cioè il dolce:

Torretta di mele caramellate con castagne e crumble croccante di panettone, su salsa di cachi aromatizzata al rum

Ingredienti per due mini porzioni:

1 mela renetta tagliata a cubetti

3 0 4 castagne lessate e sbriciolate grossolanamente

rapatura di arancia bio

due cucchiai di zucchero semolato

rum 

un pezzetto di burro

cubetti irregolari di panettone
1 pezzetto d'arancia con la buccia per il preparare il caramello

Per la salsa:

1 caco

poco rum

Preparazione:
Considerato il fatto che adoro la cucina di sala, la tecnica che ho applicato per questa ricetta è quella della cottura "à la lampe" col flambè (si può comunque cucinare tranquillamente ai fornelli con qualche accortezza nel momento di flambare).
Questo tipo di cucina richiede una padella di rame (a casa va benissimo l'acciaio).
Basilare per preparare il caramello è il limone, o l'arancia in questo caso, e non meno importante è il taglio che bisogna applicare: dev'essere un pezzo dato dalla metà di un quarto di arancia, tagliata con la buccia (quindi si prende un'arancia intera, la si taglia in 4 parti nel senso dell'altezza ed ogni parte a metà). Si infilza con una forchetta l'arancia dalla parte della buccia e si inizia così:
Si scalda bene la padella e si aggiunge lo zucchero. Con l'arancia si deve cercare di portare lo zucchero sempre verso il centro, senza ammassarlo, in modo che si sciolga senza bruciarsi. Bisogna stare sempre attenti che la fiamma non sia troppo vivace.
Quando si è sciolto quasi del tutto, si aggiunge un pezzetto di burro e si amalgama bene. A questo punto si mette da parte l'arancia e si aggiungono i cubetti di mela, si sfuma col rum e si flamba (si può comunque lasciar semplicemente evaporare l'alcool).
Caramellare bene, facendo attenzione a non spappolare tutto.
Mentre si raffreddano, tostare i cubetti di panettone nel forno a bassa temperatura, affinchè diventino croccanti, senza però prendere colore.
Quindi comporre il dolce in un coppa pasta non molto grande, stratificando le mele con le castagne e, ogni tanto, un po' di rapatura di arancia e, alla fine, appoggiarvi il "crumble" di panettone.
Sbucciare il caco, mettere la polpa in un recipiente allungato, aggiungere un po' di rom, e frullare col minipimer.
Togliere il coppa pasta e guarnire con la salsa di caco

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