Panini con l'uvetta

Ah, la magia del lievito madre!
Lo dico sempre io: la soddisfazione che mi danno i lievitati è impagabile.
Questa è una ricetta improvvisata ed eseguita al momento, tanto che ho dovuto scriverla subito altrimenti, come mi succede molto spesso, non riesco a ricordare le dosi esatte. In più sono stata stimolata dalla mia carissima amica Ady, che mi ha esortato a pubblicarla subito.
Dire che sono di una meravigliosa sofficità è riduttivo, sono molto di più. E il profumo che gira per la casa è inebriante....

Ingredienti:

500 g di farina 00

100 g di pasta madre

300 g di acqua

200 g di uvetta

40 g di zucchero

50 g di burro

1 uovo

8 g di sale

Preparazione:

Lavare bene l'uvetta e metterla in ammollo in abbondante acqua tiepida.

Quando è bene ammollata, prelevare 300 g della sua acqua, aggiungerne 210 g alla farina e lasciare in idrolisi per 45 minuti.

Trascorso il tempo, aggiungere la pasta madre a tocchetti, un po' d'acqua e iniziare ad impastare.

Dopo un po' aggiungere l'uovo, continuando ad impastare.

Non appena è tutto ben amalgamato, unire lo zucchero e il sale sciolto nella parte di acqua rimanente.

Alla fine incordare bene aggiungendo la dadolata di burro.

Mettere a lievitare in frigo per 16-18 ore.

Togliere l'impasto dal frigo, lasciarlo riposare un po' a temperatura ambiente, quindi pezzare a piacere. Io ho preparato delle palline da 50 g ciascuna, ma anche a filone va benissimo, oppure nello stampo da cake.

Coprire con un nylon pesante e lasciar lievitare tutta la notte.

Il mattino presto, spennellare la superficie con un'emulsione di latte e miele e infornare nel forno caldo a 200°, abbassando a 175° quando si inserisce la teglia con i panini.

A doratura della crosta i panini sono pronti per una sana colazione, o da abbinare a salumi e formaggi.

Il pane di una volta, quello genuino

Inutile a dirsi. Le farine Petra del Molino Quaglia sono le migliori che io abbia mai provato finora.

Provenienti da grano 100% italiano, sono macinate a pietra in purezza così da far riscoprire il sapore del pane genuino di una volta.

Ne ero venuta a conoscenza anni fa seguendo delle lezioni dello chef  Marco Valletta, durante il Carnevale di Venezia, e poi con Alex che mi ha fatto scoprire la Petra 9 "Tuttograno" e la Panettone. Ma quando ho partecipato al corso di Corrado Assenza, lo scorso ottobre, ospite proprio del Molino, ho toccato con mano la situazione ed ho scoperto un mondo affascinante di farine (la mia grande passione) che non conoscevo, ed è scoccata immediatamente la scintilla. Il guaio è che creano dipendenza ed ora non ne posso fare più a meno....

Almeno una volta a settimana devo preparare il mio bel filone di pane con Petra 9 e Petra 1. Almeno una volta a settimana devo preparare la pizza con Petra 3, almeno una volta a settimana devo preparare un lievitato dolce con la Panettone e almeno una volta a settimana devo preparare dei meravigliosi biscotti con Petra 5. E quante altre ce ne sono: per la pasta fresca, per la frittura, senza glutine ecc..

Per preparare il mio pane, ormai, uso solo il metodo con l'idrolisi, una sorta di pre-lievitazione che avviene quando la farina entra in contatto con l'acqua e la si lascia riposare per un tempo definito.  

In realtà è proprio un processo chimico che riguarda la digestione dell'amido. 

L'amido, omopolisaccaride componente principale della farina, è formato da due configurazioni: l'amilosio, (20%) e l'amilopectina (80%).

L'amilosio è la struttura lineare dell'amido costituita da 250-300 unità di glucosio, unite con legami glicosidici. Strutturamlente si avvolge a spirale ed è solubile in acqua.

L'amilopectina è invece la struttura ramificata risultante dai legami glicosidici. Risulta non solubile in acqua e presenta da 300 a 5.000 unità di glucosio. Durante la digestione l'amido viene scisso enzimaticamente dapprima in catene più corte, chiamate destrine (oligosaccaridi derivati dai punti di ramificazione dell'amilopectina), poi in maltosio (due unità di glucosio), e infine in glucosio. Quindi il processo dell'idrolisi serve per trasformare l'amido, zucchero molto complesso, in glucosio, zucchero semplice.

Ingredienti:

250 g Petra 9

250 g di Petra 1

300 g di acqua 

150 g di pasta madre semiliquida

15 g di sale

50 g di olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Di solito io inizio di sera e, a mano a mano, si capirà il perché.

Nella planetaria mettere e la farina, aggiungere il 70% del totale dell'acqua, amalgamare bene e lasciar riposare circa tre quarti d'ora (idrolisi).

Trascorso il tempo, aggiungere gradatamente il lievito, l'acqua rimanente (potrebbe anche non servire tutta) e per ultimo l'olio.
Ricordarsi di far andare l'impastatrice tra un'aggiunta ed un'altra.

Incordare bene l'impasto finché non diventa compatto e liscio.
Metterlo quindi sulla spianatoia leggermente infarinata, e dargli una forma appiattita.
Farlo riposare una mezz'oretta, dare una piega e lasciarlo in frigo, in un sacchetto di nylon per alimenti, circa una ventina di ore.
Quando lo si tira fuori, lo si lascia a temperatura ambiente almeno un'oretta, dopo di che gli si dà la forma desiderata, io di solito formo un filone. Lasciar lievitare tutta la notte coperto dal nylon, affinché non si secchi in superficie.
La mattina dopo, scaldare il forno a 250°. infornare il pane abbassando la temperatura a 200° e portarlo a cottura (il tempo dipende dal forno).

Il risultato è un pane profumatissimo, con una crosta piacevolmente croccante ed una mollica ben alveolata e morbida.

Un'accortezza da usare in cottura: sotto la cartaforno, a contatto con la placca, mettere un foglio di alluminio, dà la vaga impressione della cottura a legna. 

Questa è la ricetta base che uso sia così semplicemente, che con l'aggiunta a piacere di ingredienti tipo:

-olive nere e verdi,

- nocciole,

- ma anche solo con farina 0

...e tanti altri ancora.
Adesso, ad esempio, ho in lievitazione tre filoncini con fichi aromatizzati al vino e rosmarino.

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Pane alle mele e nocciole con pasta madre

Eccolo qui il mio bel pane profumatissimo!
Se sapete già la fine che faranno le vostre mele, invece della solita torta, perchè non riciclarle in un bel pane da accompagnare alla carne di maiale oppure a dei formaggi stagionati, o anche asciutto così come sta, magari a merenda?
L'ideale sarebbe la mela Golden, ma quelle rosse vanno bene ugualmente. L'aggiunta di nocciole, oltre ad una piacevole croccantezza, dà un gradevole sapore, apportando inoltre nella nostra dieta quotidiana, acidi grassi essenziali del tipo omega 3.

Valori nutritivi e proprietà della mela
Ogni 100 g di mela sono mediamente contenuti:
85 g di acqua
0,2 g di proteine
0,1 g di grassi
11 g di zuccheri di diverso tipo (fruttosio, glucosio e saccarosio)
2 g di fibre
4 g di sali minerali (potassio, zolfo, fosforo, calcio, magnesio, sodio, ferro, trace di rame, zinco, iodio, manganese e silicio).
Secondo studi fatti, la buccia delle mele avrebbe proprietà antitumorali (fegato, colon e seno): abbasserebbe il rischio di sviluppo delle cellule tumorale e, in certi casi, adddirittura le combatterebbe.
La mela aiuta a risolvere i problemi legati alla diarrea perchè la pectina in essa contenuta, viene trasformata dai batteri intestinali in una sorta di guaina lenitiva e protettiva per le pareti irritate; e combatte la stipsi con la sua cottura.
Sempre per merito della pectina, che è una fibra alimentare, la mela contribuisce a ridurre il colesterolo nel sangue, quindi meno rischio di cardiopatie e ictus; e a ridurre la glicemia nei soggetti diabetici.

Ingredienti:

500 g di farina 0 (più altra per impastare)

150 g di lievito madre bello attivo

450 g di mele sbucciate e tagliate a pezzi

50 g di vino bianco

1 limone (succo e buccia grattugiata)

1 cucchiaio di miele di acacia

70 g di latte a temperatura ambiente

50 g di burro a pezzetti

1 uovo

12 g di sale 

70 g di nocciole tostate 

1 tuorlo d'uovo e poco latte per spennellare prima di infornare

Preparazione:

Versare la farina in una ciotola, o nell'impastatrice, formando una cavità al centro.

Sbriciolare la pasta madre, scioglierla nel latte e, prendendo un po' di farina del contorno, mescolarne un po'. 

Lasciar riposare un'oretta.

Nel frattempo cuocere le mele nel vino bianco e succo di limone fino a che il liquido non sia assorbito del tutto (l'impasto non dev'essere asciutto). Lasciar raffreddare.

Aggiungere il sale alla farina tutt'intorno ed iniziare ad impastare unendo via via l'uovo, la buccia di limone grattugiata, le mele, le nocciole e, alla fine il burro.

Lavorare l'impasto aggiungendo tanta farina quanta ne richiede per diventare un composto morbido ma non appiccicaticcio.

Ungere la ciotola con olio di girasole ed adagiarvi l'impasto. 

Coprire con la pellicola e mettere a lievitare fno al raddoppio

Pezzare con delicatezza e lasciar riposare un'oretta.

Io ho preparato un treccione e delle palline da 50 g ciascuna

Battere il tuorlo d'uovo con un po' di latte, spennellare tutta la superficie ed infornare a 200° per una mezzoretta circa. Controllare sempre il grado di cottura prima di sfornare

Pane alle noci con pasta madre

In un periodo di astensione totale da carboidrati....lo so, sono la prima a dire che non è un regime alimentare equilibrato, lo so benissimo; comunque non ho improvvisato: sono seguita da uno specialista con tanto di analisi del sangue che attestano il perfetto funzionamento, e integratori alimentari che ne compensano la mancanza.
Allora dicevo... Ah, sì!  In un periodo di astensione totale da carboidrati, mi è venuta una voglia compulsiva di produrre pane, e ne sto sfornando quasi tutti i giorni sia bianco, che con ingredienti un po' insoliti.
Non chiedetemi neanche con quale lievito, è scontato che si tratta di pasta madre! Eh! Che altro sennò?
Mi sto ispirando molto al pane altoatesino, che è tra quelli che io preferisco per la sua varietà di gusti, sapori e profumi.
Quello di oggi è abbastanza comune: pane con le noci.
Me ne erano rimaste un bel po' dalle feste appena trascorse e, per non indurmi in strane tentazioni, ho preferito riciclarle in una preparazione che non fosse dolce, dal momento che abbiamo ben abbondato ultimamente, bensì più sana e genuina.
Quale preparazione ha queste caratteristiche se non il pane?

Buono a sapersi:
le noci sono ricche di acidi grassi omega 3 che il nostro organismo non sintetizza e devono quindi essere introdotti dalla dieta.
Da studi fatti, tenendo presente che sono ipercaloriche, il loro consumo giornaliero in quantità moderata, ha proprietà antitumorali e antiossidanti, grazie alla vitamina E che è in grado di controllare gli effetti dei radicali liberi. Inoltre è importante per prevenire l'aterosclerosi, dato che possono diminuire la concentrazione di colesterolo LDL.
Altro beneficio non trascurabile, abbassano il rischio di subire cardiopatie coronariche.
Infine, ma non per ultimo, hanno proprietà antianemiche, drenanti, energetiche, lassative, nutrienti, rimineralizzanti, vermifughe e sono ricche di sali minerali e vitamine del gruppo B.

Ingredienti:
500 g di farina 0
200 g di pasta madre
100 g di gherigli spezzettati grossolanamente
1 cucchiaio di miele di castagno
12 g di sale
300 g di acqua
30 g di burro a dadini

Preparazione:
Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere gradatamente la farina, il miele, il sale, i gherigli, il burro ed impastare fino a che la massa non diventa liscia.
Ungere una bacinella, mettervi l'impasto, coprire con la pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Trascorso il tempo, pezzare a proprio gusto e rimettere a lievitare.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°. Il tempo di cottura dipende dalla pezzatura del pane, comunque deve risultare bello bronzato.

Pan-di-Strudel a lievitazione naturale

Quante volte mi avete sentito dire che ciò che amo di più preparare sono i lievitati?
Per me sono come dei bambini: nascono dalle mie mani e dalla mia passione.
Mentre preparo l'impasto, lo accarezzo con amore, cosicchè lui, sentendosi coccolato, dà il massimo di sè ed io provo una soddisfazione che non riesco neanche ad esprimere, tanto è immensa: è un vero e proprio piacere della vita!

Ma che cos'è il lievito e qual è il processo della lievitazione?
I lieviti sono un insieme di microrganismi unicellulari utili all'uomo, sono una famiglia di funghi piuttosto complessa che comprende individui unicellulari di cui il più noto è il Saccharomyces cerevisiae, decisamente fermentante.
Vivono in ambienti dove ci sia disponibilità di zuccheri e sono molto importanti in alimentazione perchè promuovono la fermentazione alcolica.
Le cellule dei lieviti contengono alcuni enzimi in grado di trasformare lo zucchero in alcol e anidride carbonica.
Infatti, durante la lievitazione, gli amidi della farina vengono trasformati in zuccheri semplici dei quali i lieviti si nutrono producendo anidride carbonica e alcol.
Questo processo continua finchè ci sono zuccheri oppure fino alla cottura dato che, alla temperatura interna dell'impasto di 60°C, i microrganismi muoiono e la fermentazione si interrompe.
Le molecole di anidride carbonica rimangono intrappolate nella maglia glutinica e formano le bolle della mollica.
L'alcol prodotto, invece, evapora durante la cottura.

Il mio Pan-di-Strudel ha un altro tipo di lievito: la pasta madre, quindi è a lievitazione lunga e naturale.
L'idea mi è venuta perchè a me lo Strudel fa impazzire e volevo sentire se il suo sapore poteva essere riprodotto in un pane. Ci sono riuscita e posso dire di essere orgogliosa di me stessa, visto che la sua versatilità esalta le dolci e salate tentazioni..... :)

Ingredienti:
250 g di manitoba
250 g di pasta madre
250 g di uvetta
350 g di polpa di mele renette o golden tagliate grossolanamente
250 g di acqua di ammollo dell'uvetta
 50 g di pinoli
 90 g di burro a temperatura ambiente
 15 g di miele
 15 g zucchero di canna
 10 g di sale
  4 cucchiaini di canella
  1 uovo sbattuto per spennellare la superficie

Preparazione:
Qualche ora prima di iniziare, lavare bene l'uvetta per togliere tutta la cera della superficie e metterla ad ammollare nell'acqua leggermente tiepida.
Trascorso il tempo, impastare la farina con la pasta madre e l'acqua di ammollo dell'uvetta.
Quando è tutto ben impastato aggiungere il burro.
Assorbito bene il burro, incorporare la cannella, il sale, lo zucchero ed il miele.
Unire le mele e alla fine i pinoli e l'uvetta.
Mettere a lievitare per tre ore e procedere con la pezzatura.
Io ho diviso questo quantitativo di impasto e messo a lievitare in due stampi da plumcake ed io ho preparato delle fette biscottate e un pane per i formaggi.
Comunque si possono formare dei filoni o semplicemente delle focaccine.
Buon Pan-di-Strudel a tutti!

Con questa ricetta partecipo al contest:

Pane Pugliese a fermentazione naturale

L'ho già detto, ma lo ripeterò all'infinito: che soddisfazione preparare il pane e che piacevole sentire il profumino che gira per tutta la casa!
A volte mi incanto a guardarlo mentre lievita nel forno durante la cottura.
E come mi sento gratificata quando mi chiedono: "L'hai fatto tu o l'hai comprato in panificio?" Bello!

Anche questa è una ricetta presa dall'ultimo libro delle sorelle Simili che prevede l'uso della pasta madre, solo che ho tenuto erroneamente in considerazione le spiegazioni del "Pane Pugliese di grano duro tipo Altamura" e non quelle del "Pane Pugliese", per cui la preparazione non sarà quella esatta, bensì quella che ho eseguito io.

Ingredienti per il primo impasto:
100 g di lievito madre
50 g di acqua
30 g di farina 0

Impastare il tutto e far riposare per 6 ore e mezzo.



Ingredienti per il secondo impasto:
500 g di farina 0
380 g di acqua
10 g di sale



Preparazione:
In una ciotola mettete la farina e formare la fontana.
Ponete al centro l'impasto precedente (che è il rinfresco del lievito madre) spezzettato; versate l'acqua, unite il sale e lavorate e amalgamate bene. Se l'impasto vi sembra troppo sodo per lavorarlo nella ciotola, rovesciatelo sul tavolo e continuate a lavorare e battere. Rimettetelo nella ciotola e fatelo lievitare per 3ore e mezzo.
(Qui comincia l'inghippo)
Rovesciate l'impasto sul tavolo un poco infarinato, lavorate brevemente e dividete a metà, quindi fate prima due filoni e poi due palle.
Queste sono le preforme.
Coprite e fate lievitare per un'oretta.
Arrotondate di nuovo le due palle senza lavorarle, ma premendole per eliminare una parte dei gas che cominciano a formarsi, per dare più forza all'impasto.
Disponete nelle teglie, copritele e lievitate ancora fino al raddoppio.
Cuocete a 210° per 20 minuti poi abbassate a 190° per altri 20-30 minuti.
A circa metà cottura è meglio togliere i pani dalle teglie e metterli sulle reti così il suolo si cuocerà perfettamente.

Pane integrale a fermentazione naturale

Sotto la neve pane...

... recita un vecchio proverbio. E visto che fuori la neve sta fioccando copiosamente da stamattina, ho deciso di pubblicare la ricetta di un pane fatto qualche settimana fa.
E' tratta dal nuovo libro delle sorelle Simili "La buona cucina di casa" e come tutte le loro ricette anche questa è perfetta e spiegata benissimo nei minimi partcolari, tanto che la riuscita di questo pane si vede chiaramente anche se solo in foto.




Ingredienti:
Per il rinfresco del lievito:
95 g di pasta madre
95 g di farina integrale
60 g di acqua

Impastare e far riposare 3-4 ore

Per l'impasto:
Tutto il rinfresco
250 g di farina integrale
150 g di acqua
20 g di olio (si può sostituire con 20 g di acqua in più)



Preparazione:
Formare la fontana, far fondere bene il rinfresco e procedere come in un normale impasto, deve risultare una pasta non troppo morbida.
Formare un filone e far riposare quasi fino al raddoppio, circa 3-4 ore, tutto dipende dalla temperatura.
Cuocere in forno a 200° per 15 minuti, poi a 180° per altri 20-30 minuti.

Rosettine al germe di grano

Il germe (o embrione) è la parte più piccola del chicco di frumento, ma la più vitale.
Rappresenta infatti l'apparato germinativo e per questo motivo è ricco di sostanze nutritive, enzimi e vitamine.
Il germe di grano si presta anche ad essere utilizzato come ingrediente in diverse preparazioni domestiche.
In panificazione può esseere aggiunto nella misura del 5% per arricchire l'impasto di pane, pizze, focacce, e dolci: favorisce i processi lievitati e dà un sapore naturale ai prodotti da forno.

Ingredienti:

250 g di farina 0

250 g di farina di grano duro

50 g di germe di grano

250 g di acqua

25 g di lievito di birra

1 cucchiaino di malto d'orzo

10 g di sale

5 cucchiai di olio extravergine

Preparazione:

Mescolare le farine con il germe di grano, sbriciolare il lievito di birra ed aggiungere l'acqua.

Iniziare ad impastare unendo, via via, il malto, il sale e per ultimo l'olio.

Impastare fino a che la consistenza non sia elastica e non si appiccichi alle pareti dell'impastatrice oppure alla spianatoia.

Mettere a lievitare, coperto di pellicola, fino al raddoppio.

Riprendere l'impasto, pesarlo e dividerlo in palline da 50 g ciascuna.

Ricavare un cilindro della lunghezza di circa 25 cm, formare un'asola da una parte

e con l'altra estremità passarci dentro 4 o 5 volte fino a formare la rosetta.

Lasciare lievitare nuovamente per un'ora.

Infornare a forno preriscaldato a 200° per una mezzoretta o, comunque fino alla completa doratura.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta: http://lacasadibetty.blogspot.com/2009/10/tutta-birra.html

Schiacciatine ai pomodori

Ingredienti:
150 g di pomodori secchi
500 g di farina 00
25 g di lievito
1 cucchiaino di zucchero
200 g di acqua tiepida
1 cucchiaio di origano fresco spezzettato grossolanamente
1 mozzarella da 125 g
50 g di olio extravergine
10 g di sale

Preparazione:

Cuocere i pomodori secchi in abbondante acqua, scolarli e frullarli non troppo sottili.

Frullare anche la mozzarella.

Versare la farina nell'impastatrice o in una scodella, formare una cavità nel centro. Sciogliere il lievito nell'acqua con lo zucchero, unirlo alla farina ed iniziare ad impastare.

Un po' alla volta aggiungere i pomodori, la mozzarella, l'origano, il sale e per ultimo l'olio.

Impastare bene fino a che non si formi una massa liscia e morbida.

Coprire e mettere a lievitare fino al raddoppio.

Trascorso il tempo, riprendere l'impasto, posarlo su un piano da lavoro leggermente infarinato,, tagliarlo in sei parti della stessa grandezza, arrotolarle a palla e schiacciarle con un mattarello fino a 2 cm di spessore.

Foderare la leccarda con cartaforno, disporvi le schiacciatine e praticare dei fori con le dita.

Pennellare con acqua tiepida e lasciar lievitare per circa mezzora.

Infornare nel forno preriscaldato a 175° per 20-30 minuti.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Cindystar http://cindystarblog.blogspot.com/2009/04/announcing-bread-baking-day-19.html

Pane tipo biovette

Questo pane è di facile e veloce esecuzione.
Io ho cambiato la forma originale dimezzando le pagnotte e trasformato il nome da "biova" in "biovetta".

Ingredienti:
500 g di farina 00
280 g di acqua leggermente tiepida
20 g di lievito di birra
20 g di strutto
10 g di malto d'orzo
8 g di sale

Preparazione:
Meglio se si usa un'impastatrice, altrimenti fare la fontana, amalgamare al centro tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
Lavorare e battere per 8-10 minuti, coprire e far lievitare 20 minuti.
Pesare l'impasto, dividerlo in 4 parti uguali, formare 4 palle e coprirle con un panno.

Prendere una palla per volta, spianarla col matterello in un rettangolo piuttosto sottile.

Arrotolare per il lato lungo.

Adagiare verticale rispetto a voi e fare una fettuccia lunga, larga circa 6 cm.

Arrotolare con tutte e due le mani perchè non si formino le punte.

Mettere a lievitare come da foto; in questo modo la lievitazione avverrà in senso orizzontale.

Coprire e far lievitare 30-40 minuti.

Sollevare delicatamente i pezzi, tagliarli a metà con una spatola.

Con una lama molto affilata incidere a circa 1 cm di profondità.

Infornare a 200-210°, in forno preriscaldato, per 25-30 minuti.

Dal libro: "Pane e roba dolce" delle sorelle Simili

Pane alla zucca

Questo tipo di pane si accompagna bene con qualsiasi tipo di formaggio. Il sapore leggermente dolciastro e la sua sofficità lo rendono molto delicato e gradevole.
Io lo preparo prevalentemente con la zucca di Marina di Chioggia, qualità che adoro, però, dato il limitato periodo di produzione, pur di non rinunciarci, va bene qualsiasi varietà.
Lo consiglio soprattutto per i menu delle grandi occasioni. Io l'ho preparato anche a Natale ed è stato apprazzato da tutti i miei ospiti.

Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
350 g di zucca
25 g di lievito di birra
3 cucchiai di latte
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini rasi di bicarbonato di sodio
3 cucchiai di olio di girasole
8 g di sale

Preparazione:
Intiepidire il latte.
Setacciare la farina e versarla a fontana nella ciotola dell'impastatrice.
Sbriciolare il lievito in centro, unire lo zucchero ed il latte, stemperare bene e lasciare a riposo, coperto, per mezz'ora.
Schiacciare con una forchetta la polpa della zucca, preventivamente cotta in forno e raffreddata, riducendola a purea.
Versarla nella ciotola con l'impasto, unire l'olio, il bicarbonato ed il sale.
Impastare bene finchè il composto non si stacchi dalle pareti, ci vorrà un bel po' perchè è umidiccio, ma si incorda perfettamente.

Coprire e lasciare lievitare per 1 ora 1/2 - 2 ore a seconda della temperatura.
Trascorso il tempo, dividere l'impasto in pezzi e appallottolarli, oppure, dopo mezz'ora dall'inizio della lievitazione, effettuare dei tagli con la forbice sulla superficie a mo' di decorazione e lasciare a lievitare per il tempo totale rimanente.
Mettere i pani su una placca coperta da carta forno e lasciare lievitare un'altra mezz'ora - 45 minuti.
Dopo di chè infornare nel forno preriscaldato a 200° per 30 minuti circa.

Buonissimo!

Con questa riceta partecipo alla raccolta: http://lacasadibetty.blogspot.com/2009/10/tutta-birra.html

Pane tipo Altamura con pasta madre

Adoro preparare il pane, è qualcosa che sento nascere dalle mie mani.Mi piace seguire la sua trasformazione attraverso la lievitazione, odorarne il profumo durante la cottura, per non parlare della musica dello scrocchio della crosta quando lo spezzo e del suo sapore quando lo gusto. Che soddisfazione!

Questo è un ottimo pane tipo Altamura, croccante fuori e morbido dentro, dal sapore particolare.

Diciamo che è un fac-simile, ma l'originale resta sempre l'originale...

Ingredienti per una pagnotta piccola:

500 g di farina di grano duro rimacinata

150 g di lievito madre (rinfrescato la sera prima)

300 g di acqua circa

10 g di sale

1 cucchiaino di malto

Preparazione:

Iniziare la lavorazione nel primo pomeriggio.
Fare una fontana con la farina, al centro mettere l'acqua, la pasta madre ed il malto, aggiungere il sale.

Mescolare bene tutti gli ingredienti fino a che si arrivi ad avere un impasto liscio.

Far lievitare in luogo caldo e ben coperto con la pellicola fino a che non raddoppi di volume.

Dopo cena, riprenderlo e metterlo sulla spianatoia infarinata, appiattirlo un po' con le mani, tirare delicatamente un lembo dell'impasto verso l'esterno e riportarlo verso il centro, senza spingere.

Continuare in questo modo con gli altri tre angoli.

Coprire con la pellicola e lasciare lievitare per tutta la notte.

Il mattino successivo, verso le 8, infarinare con farina di semola un grande tagliere e rovesciarci sopra la pagnottina in modo che i lembi ripiegati rimangano sotto.

Arrotondare con le mani i bordi quadrati e incidere sulla superficie dei tagli obliqui.

Far scivolare la pagnotta sulla pietra refrattaria* e cuocere per 15 minuti.

Abbassare quindi la temperatura a 200° e cuocere per altri 40 minuti circa o finchè la crosta sarà ben scura.

*Nel caso in cui non si possega la refrattaria, si può foderare la leccarda con alluminio su cui verrà poggiata della carta forno. ;-)

Panini Napoletani a modo mio

Uno stuzzichino adatto a tutte le occasioni.

Ingredienti per la pasta:

1 kg di farina

250 g di acqua

250 g di latte

70 g di olio extra vergine di oliva

50 g di lievito di birra (2 panetti)

1 cucchiaino di zucchero

parmigiano e pecorino grattugiati q.b.

sale q.b.

1 uovo per la lucidatura

Ingredienti per la farcia:

1/2 Kg di imbottitura mista a dadini tra prosciutto cotto, mortadella, provolone ed emmenthaler

pepe q.b.

Preparazione:

Spezzare il lievito in una ciotolina e spargere sopra lo zucchero, questa operazione servirà a renderlo liquido senza l'aggiunta di acqua.

Mettere la farina in una ciotolona e cominciare ad impastarla versando, un po' alla volta, il sale, i formaggi grattugiati, l'acqua, il latte e l'olio.

Prima che diventi elastica, stemperare il lievito nella ciotolina con un cucchiaino ed aggiungerlo al composto.

Passare l'impasto su un piano da lavoro e continuare a manipolarlo per una decina di minuti.

Infarinare una ciotola e mettere il tutto a lievitare per un'ora e mezza circa.

Quando avrà raggiunto il triplo del suo volume, dividere l'impasto in tre pezzi e cominciare a stendere il primo con il matterello.

Dare una forma rettangolare e spargere sopra del pepe ed un terzo dell'imbottitura a dadini; arrotolare, chiudere bene il bordo e con un coltello affilato, tagliare a fette di circa 3 cm.

Procedere con gli altri pezzi di impasto messi da parte.

Sistemare i panini su una teglia da forno unta e, con un uovo intero sbattuto, lucidare la superficie.

Cuocerli a 180°, in forno già caldo, per circa 25/30 minuti.

Sfornarli quando saranno di un bel colore dorato e servirli, possibilmente, tiepidi.

http://lacasadibetty.blogspot.com/2009/10/tutta-birra.html
Con questa ricetta partecipo alla raccolta:

Pane Casereccio con pasta madre

Fare il pane dà sempre grande soddisfazione!

Ingredienti per il primo lievito:
25 g di pasta madre
50 g di farina 0
25 g di acqua

Fare una piccola fontana e sciogliervi al centro il lievito con l'acqua.
Lavorare l'impasto a lungo.
Fare una pallina su cui si farà un taglio a croce che sarà utile per farci sapere quando la pasta sarà lievitata (dovrà essere aperto a fiore).
Mettere la pasta in una tazzina coperta, vicino ad una fonte di calore.
Lasciar riposare per 3-4 ore.

Ingredienti per il secondo lievito:
il primo lievito
100 g di farina 0
45 g di acqua

Procedere come per l'impasto precedente.

Ingredienti per il terzo lievito:
il secondo lievito
250 g di farina 0
120 g di acqua

Procedere come per l'impasto precedente.

Ingredienti per l'impasto finale:
il terzo lievito
800 g di farina manitoba
400 g di acqua
80 g di olio
20 g di sale

Fare la fontana, mettere al centro gli ingredienti.
Porre, come sempre, attenzione a sciogliere molto bene il lievito con l'acqua e impastare il tutto.
L'impasto dovrà essere consistente.
Dividerlo in quattro pezzi, formando delle pagnotte.
Farle lievitare per almeno 3-4 ore al caldo.
Infornare a 220°, abbassare subito a 200° e cuocere per 10 minuti.
Abbassare ancora a 180° e cuocere per altri 30-40 minuti.

Dal libro: "Pane e Roba Dolce" delle sorelle Simili