Pane tipo Altamura con pasta madre

Adoro preparare il pane, è qualcosa che sento nascere dalle mie mani.Mi piace seguire la sua trasformazione attraverso la lievitazione, odorarne il profumo durante la cottura, per non parlare della musica dello scrocchio della crosta quando lo spezzo e del suo sapore quando lo gusto. Che soddisfazione!

Questo è un ottimo pane tipo Altamura, croccante fuori e morbido dentro, dal sapore particolare.

Diciamo che è un fac-simile, ma l'originale resta sempre l'originale...

Ingredienti per una pagnotta piccola:

500 g di farina di grano duro rimacinata

150 g di lievito madre (rinfrescato la sera prima)

300 g di acqua circa

10 g di sale

1 cucchiaino di malto

Preparazione:

Iniziare la lavorazione nel primo pomeriggio.
Fare una fontana con la farina, al centro mettere l'acqua, la pasta madre ed il malto, aggiungere il sale.

Mescolare bene tutti gli ingredienti fino a che si arrivi ad avere un impasto liscio.

Far lievitare in luogo caldo e ben coperto con la pellicola fino a che non raddoppi di volume.

Dopo cena, riprenderlo e metterlo sulla spianatoia infarinata, appiattirlo un po' con le mani, tirare delicatamente un lembo dell'impasto verso l'esterno e riportarlo verso il centro, senza spingere.

Continuare in questo modo con gli altri tre angoli.

Coprire con la pellicola e lasciare lievitare per tutta la notte.

Il mattino successivo, verso le 8, infarinare con farina di semola un grande tagliere e rovesciarci sopra la pagnottina in modo che i lembi ripiegati rimangano sotto.

Arrotondare con le mani i bordi quadrati e incidere sulla superficie dei tagli obliqui.

Far scivolare la pagnotta sulla pietra refrattaria* e cuocere per 15 minuti.

Abbassare quindi la temperatura a 200° e cuocere per altri 40 minuti circa o finchè la crosta sarà ben scura.

*Nel caso in cui non si possega la refrattaria, si può foderare la leccarda con alluminio su cui verrà poggiata della carta forno. ;-)