Le Colombine pasquali

Dopo tanta acqua, finalmente Pasqua e Pasquetta ci hanno regalato due giornate luminose.
Quest'anno avevo deciso di non preparare né colomba né pastiera, necessitavo di riposo fisico e mentale; ma sabato pomeriggio, presa dallo sconforto dovuto alla pioggia incessante, ho deciso di impastare e mettere in cantiere un dolcetto pasquale senza impegnarmi molto. Unica prerogativa: la lievitazione naturale. Mi sono venute in mente le Colombine che avevo visto anni fa sul blog di Manu: "Proviamole!". Rivoluzionando e adattando la ricetta, però"....


"Xe Pasqua! Xe Pasqua! Che caro che go, se magna ea fugassa se beve el cocò".

Ingredienti per 11 colombine:

• 500 g di Petra 5
• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di burro morbido
• 150 g di pasta madre attiva
• 150 g di acqua
• 1 cucchiaio di miele di arancio
• 2 uova
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaino di aroma di agrumi

Ingredienti per l'aroma di agrumi:

• 1 Cc di arancia candita cubettata
• 1 Cc di cedro candito cubettato
• 1 semi di 1/4 di bacca si vaniglia
• 1 cc di glucosio
• 1 cc di miele di acacia
• 1 cc di acqua

Ingredienti per la glassa:

• 100 g di zucchero semolato
• 25 g di farina
• 25 g di farina di mais fioretto
• acqua q.b.
• zucchero semolato q.b.
• zucchero a velo per spolverizzare la superficie

Preparazione:

• Per l'aroma di agrumi preparare una pappetta frullando assieme i canditi e i semini di 1/4 di bacca di vaniglia, in un composto formato da 1 cucchiaino di glucosio, 1 di miele di arancio e 1 di acqua, scaldati precedentemente assieme.

• Sciogliere il lievito madre nell'acqua, frullare il tutto col frullatore a immersione, ed aggiungere il cucchiaio di miele. Lasciar riposare finché si formerà una schiumetta (Suggerimento di Alex). 

A questo punto mettere nell'impastatrice il lievito liquido, aggiungere la farina e, via via unire tutti gli altri ingredienti tenendo per ultimo il burro. L'impasto risulterà morbido, ma si incorderà ugualmente. Non aggiungere farina, ma avere pazienza che, nell'impastare, vengano assorbiti gli ingredienti liquidi. Far lievitare 5-6 ore.

Riprendere l'impasto. Per la pezzatura e la formazione delle colombine vi rimando al blog di Manu che spiega l'operazione passo a passo.

Mettere a lievitare tutta la notte.

Il mattino successivo preparare la glassa mescolando assieme lo zucchero e le due farine, aggiungendo pochissima acqua per volta, fino a che non si forma un composto non molto morbido, ma spalmabile facilmente. cospargere un po' di zucchero semolato e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

Infornare a 200° per 15 minuti circa

Una Pastiera a Venezia..

La prima volta che ho assaggiato la Pastiera era il 1989.
Sposati da sei mesi, siamo stati invitati a trascorrere le vacanze pasquali da Maria e Maurizio, che avevamo conosciuto in Turchia durante il viaggio di nozze e con i quali, a distanza di vent'anni, c'è tuttora una bella amicizia.
Non so quante ne abbia assaggiate! So solo che al ritorno a casa l'ago della bilancia si era spostato a +5 kg AZZ!!
Che bella quella Pasqua a Punta Licosa!
Per qualche anno ho solo potuto ricordare il suo sapore ed il suo profumo, da noi non si sapeva neanche cosa fosse, ma da quando ho trovato il grano già pronto al supermercato, non è Pasqua se, assieme alla Colomba ed alla nostra tradizionale "Fugassa Venexiana", manca la Pastiera.
Al'inizio seguivo la ricetta indicata sulla confezione poi, da quando mi sono iscritta al sito di cucina "Il Ricettario di Bianca", frequentato per lo più da Napoletani e Campani in generale, quale miglior occasione per poter eseguire una Pastiera originale?
Magari quella di Mareblucobalto, assaggiata ed apprezzata al Maxiraduno del 2007 a Puntala?Quest'anno, tenendo presente la pastiera di cui sopra, documentandomi sui miei libri di pasticceria napoletana ed avvalendomi di un po' di nozioni assimilate ai corsi che ho frequentato, nonchè considerando i consigli di Maria e Maurizio che sono stati da me a Pasqua dello scorso anno, con orgoglio, ho preparato la "mia" Pastiera.
E' andata al varo sabato sera alla cena con gli amici che hanno gradito il suo sapore insolito.
Non me ne vogliano le amiche napoletane, non penso minimamente di far mia la ricetta di una loro specialità regionale, mi fa solo piacere affiancarmi alla cucina e alla gente che io amo.

Ingredienti per una pastiera da 32 cm oppure 2, una da 22 e l'altra da 18 cm
Per la frolla:

400 g di farina

100 g di burro

100 g di sugna

200 g di zucchero

2 tuorli

1 uovo

un pizzico di sale

la rapatura di mezzo limone

Per il ripieno:

500 g di ricotta

580 g di grano

300 g di latte intero

50 g di burro

la scorza di un limone

cannella

noce moscata

150 g di canditi misti (arancia, cedro, zucca)

30 g acqua di millefiori

30 g di acqua di fiori d'arancio

la rapatura di un limone ed un'arancia

5 uova

1 pizzico di sale

zucchero a velo (facoltativo)

Preparazione:

La sera prima preparare gli ingredienti del ripieno come segue:

cuocere per circa un quarto d'ora il grano nel latte assieme al burro, ed alla buccia di limone.

A cottura ultimata togliere il limone e lasciar raffreddare.

Intanto setacciare la ricotta, unire lo zucchero, la cannella, la noce moscata, i canditi frullati e le due acque di fiori.

Mescolare bene e mettere tutt'e due le preparazioni in frigo.

Il giorno successivo preparare la frolla come segue:

mescolare fra di loro la farina, lo zucchero, il limone gratuggiato ed il sale.

Con la punta delle dita incorporare il burro e la sugna freddi.

Legare con i due tuorli e l'uovo intero.

Lavorare l'impasto il meno possibile.

Mettere a riposare mezzora in frigo coperta da pellicola.

Nel frattempo unire i due composti, aggiunere il sale, la rapatura di arancia e limone ed amalgamare bene.

Sbattere a schiuma le uova ed unirle delicatamente alla ricotta e grano.

Passato il tempo di riposo, stendere la frolla sottile e foderare uno stampo da pastiera ben imburrato.

Riempire col composto preparato e rifinire con le striscioline di frolla.Infornare a forno caldo 175° per un'ora e mezza circa.

Spolverizzare con zucchero a velo (facoltativo).

E' consigliato prepararla un paio di giorni prima dell'utilizzo.

Colgo l'occasione per farvi vedere, oltre alle pastiere, la colomba, la "Fugassa Venexiana" e le "Venexiane" preparate con pasta madre.

Colomba pasquale

Ecco la colomba che, da qualche anno a questa parte, presento ai miei cari il giorno di Pasqua.
E' buona, soffice e profumata. Questa è la versione con pasta madre.

Per una colomba da 1 kg:

Ingredienti primo impasto:
150 g di pasta madre
250 g di farina manitoba
250 g di farina 00
110 g di burro ammorbidito
110 g di zucchero
180 g di latte tiepido
1 uovo
2 tuorli

Ingredienti secondo impasto:
25 g di zucchero a velo
30 g di burro ammorbidito
150 g di scorza d'arancia candita a dadini (facoltativa)
1 tuorlo
8 g sale
1 bacca di vaniglia

Ingredienti per la glassa:
100 g di mandorle spellate
80 g di zucchero a velo
1 albume
granella di zucchero
mandorle non spellate

Preparazione:

E' molto importante, per la riuscita del dolce, che la pasta madre sia rinfrescata un paio di volte prima di procedere.
Primo impasto:

impastare bene tutti gli ingredienti, regolandosi per la consistenza dell'impasto, che non deve risultare appiccicoso, come per una brioche.

Mettere in una ciotola e far lievitare per circa 12 ore, a 23-25 gradi.

Il volume deve almeno triplicare.
Secondo impasto:

Aggiungere al primo impasto lo zucchero, i semini di vaniglia ed il tuorlo.

Quindi unire il sale.

Aggiungere, allora, il burro e lavorare finchè non torni liscio ed elastico.

A questo punto, se si vuole, incorporare i canditi.

Lasciarlo riposare 20-30 minuti, quindi con la mani imburrate disporlo nello stampo.

A questo punto si prepara la copertura.

Col frullatore ridurre le mandorle spellate in farina e mescolare con lo zucchero a velo.

Sbattere a schiuma leggera l'albume e amalgamare il tutto.

Stenderla uniformemente sulla colomba con un pennellino.

Decorare con le mandorle non pelate e lo zucchero in granella.

Spolverizzare con zucchero a velo.

Far lievitare la colomba a circa 25° per 6-7 ore, finchè non raggiunga il bordo dello stampo.

Infornare e cuocere per 35-40 minuti in forno già caldo a 175° (fare la prova stecchino per verificare la cottura).

Un consiglio: per evitare che la superficie si biscotti troppo, coprirla con della carta forno nei primi 20 minuti di cottura e poi toglierla; si eviteranno, in questo modo, sgradevoli bruciature.

Aspettare almeno 24 ore prima di mangiarla (se resistete).

Con questa ricetta partecipo ala raccolta: http://lacasadibetty.blogspot.com/2009/10/tutta-birra.html