Bigoli in salsa (Bigoi in salsa)

Nella cucina veneziana, la pasta ha svolto un ruolo importante anche se subalterno al riso.

Già dai tempi della Serenissima, a Venezia e nel Veneto compare una specie di spaghetto grosso un paio di millimetri e lungo una trentina di centimetri che prende il nome di bìgolo. 

Per la sua preparazione, viene usata una farina più grossa di quella degli spaghetti e si presta benissimo ad essere abbinato ai sughi, data la ruvidità dell'impasto dovuta alla trafilatura in bronzo del "bigolaro", il torchio  che li produce.

I bigoli in salsa, sono il piatto di pasta più famoso della cucina veneziana e tradizione vuole che venga consumato durante i giorni di magro come la Vigilia di Natale, il Venerdì Santo ed il Mercoledì delle Ceneri.

Nonostante la semplicità dei suoi ingredienti, è un primo molto gustoso e saporito, addirittura l'Artusi si appropriò della ricetta, senza accennare alla provenienza veneziana, chiamandola "Spaghetti all'acciuga".

Per me i bigoli in salsa profumano di  "nonna", quella paterna, che li preparava come nessuno è mai riuscito a pareggiare. Insuperabile nonna Ina!

Ricorderò sempre la prima volta che li assaggiai a casa sua. 

Eravamo in montagna a Laggio di Cadore, nel bellunese, e mi mancava circa un mese per compiere dodic'anni. Avevamo preso in affitto con gli zii vari appartamenti, uno per famiglia, in un unico caseggiato. Lei abitava in quello al pian terreno, con la cucina più grande per poterci avere tutt'intorno al suo tavolo. Che bei tempi!

Da quella volta non li ho mai più assaggiati preparati da nessuno, solo quelli che escono dalla mia cucina con la sua ricetta ed il suo metodo. Unici!

"Di sette nipoti, tu sei quella che riesce a darmi più soddisfazione! Guardarti mentre mangi, fa venire voglia di cibo anche alla persona più inappetente" - mi diceva ogni volta che mi invitava a casa sua a pranzo...

Ingredienti per 4 persone:

Per i bigoli:

260 g di farina di grano duro non rimacinata

1 uovo medio

75 g di acqua

Per la salsa:

2 cipolle bianche medie

60 g di sardelle sotto sale

olio exrtravergine di oliva

vino bianco secca

sale

pepe a mulinello

prezzemolo tritato 

Preparazione:

Per i bigoli: 
Impastare molto a lungo la farina, l'uovo e l'acqua aggiungendone un po' per volta.
Dapprima il composto risulterà sbricioloso, ma a mano a mano, diventerà sempre più liscio.
Lasciarlo riposare, coperto, un quarto d'ora al fresco.
Riprendere l'impasto, metterlo nel bigolaro e ricavare degli spaghettoni lunghi circa 30 cm (io ho usato il torchio e la trafila in bronzo del Kenwood specifica per i bigoli).
Lasciarli asciugare nel seccapasta.

Per la salsa:
Stufare nell'olio le cipolle affettate molto finemente.

Sfumare col vino bianco per frenare la cottura e per far sì che appassiscano rimanendo belle chiare.

Aggiungere le sardelle pulite, diliscate e dissalate, senza lavarle, e lasciarle quasi a sciogliere del tutto.

Nel frattempo portare a bollore una pentola di acqua salata e cuocere i bigoli per qualche minuto.
Scolarli al dente.
Aggiungere un po' d'acqua di cottura nel tegame della salsa, in modo che con la gelatinizzazione dell'amido della farina si formi una cremina, versare la pasta e spadellare.
Dopo aver impiattato, aggiungere del pepe macinato a mulinello ed un po' di prezzemolo tritato finemente.

Questo piatto mi ricorda lei.
E ogni volta il mio pensiero va a quella grande cucina di montagna, e risento le nostre voci intersecate alle risate, e rivedo lei, coi i suoi capelli color argento arrotolati attorno alla nuca, e rivedo tutti noi attorno a quella tavola felice....





"Me piase i bigoli co' le luganeghe, 
Marieta damene sul canapè,
Marieta damene par carità, 
par caritààààà!".....



Con questa ricetta partecipo al contest: Italie a tavola. Cucinare un'emozione.

E al contest: