Il pane di una volta, quello genuino

Inutile a dirsi. Le farine Petra del Molino Quaglia sono le migliori che io abbia mai provato finora.

Provenienti da grano 100% italiano, sono macinate a pietra in purezza così da far riscoprire il sapore del pane genuino di una volta.

Ne ero venuta a conoscenza anni fa seguendo delle lezioni dello chef  Marco Valletta, durante il Carnevale di Venezia, e poi con Alex che mi ha fatto scoprire la Petra 9 "Tuttograno" e la Panettone. Ma quando ho partecipato al corso di Corrado Assenza, lo scorso ottobre, ospite proprio del Molino, ho toccato con mano la situazione ed ho scoperto un mondo affascinante di farine (la mia grande passione) che non conoscevo, ed è scoccata immediatamente la scintilla. Il guaio è che creano dipendenza ed ora non ne posso fare più a meno....

Almeno una volta a settimana devo preparare il mio bel filone di pane con Petra 9 e Petra 1. Almeno una volta a settimana devo preparare la pizza con Petra 3, almeno una volta a settimana devo preparare un lievitato dolce con la Panettone e almeno una volta a settimana devo preparare dei meravigliosi biscotti con Petra 5. E quante altre ce ne sono: per la pasta fresca, per la frittura, senza glutine ecc..

Per preparare il mio pane, ormai, uso solo il metodo con l'idrolisi, una sorta di pre-lievitazione che avviene quando la farina entra in contatto con l'acqua e la si lascia riposare per un tempo definito.  

In realtà è proprio un processo chimico che riguarda la digestione dell'amido. 

L'amido, omopolisaccaride componente principale della farina, è formato da due configurazioni: l'amilosio, (20%) e l'amilopectina (80%).

L'amilosio è la struttura lineare dell'amido costituita da 250-300 unità di glucosio, unite con legami glicosidici. Strutturamlente si avvolge a spirale ed è solubile in acqua.

L'amilopectina è invece la struttura ramificata risultante dai legami glicosidici. Risulta non solubile in acqua e presenta da 300 a 5.000 unità di glucosio. Durante la digestione l'amido viene scisso enzimaticamente dapprima in catene più corte, chiamate destrine (oligosaccaridi derivati dai punti di ramificazione dell'amilopectina), poi in maltosio (due unità di glucosio), e infine in glucosio. Quindi il processo dell'idrolisi serve per trasformare l'amido, zucchero molto complesso, in glucosio, zucchero semplice.

Ingredienti:

250 g Petra 9

250 g di Petra 1

300 g di acqua 

150 g di pasta madre semiliquida

15 g di sale

50 g di olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Di solito io inizio di sera e, a mano a mano, si capirà il perché.

Nella planetaria mettere e la farina, aggiungere il 70% del totale dell'acqua, amalgamare bene e lasciar riposare circa tre quarti d'ora (idrolisi).

Trascorso il tempo, aggiungere gradatamente il lievito, l'acqua rimanente (potrebbe anche non servire tutta) e per ultimo l'olio.
Ricordarsi di far andare l'impastatrice tra un'aggiunta ed un'altra.

Incordare bene l'impasto finché non diventa compatto e liscio.
Metterlo quindi sulla spianatoia leggermente infarinata, e dargli una forma appiattita.
Farlo riposare una mezz'oretta, dare una piega e lasciarlo in frigo, in un sacchetto di nylon per alimenti, circa una ventina di ore.
Quando lo si tira fuori, lo si lascia a temperatura ambiente almeno un'oretta, dopo di che gli si dà la forma desiderata, io di solito formo un filone. Lasciar lievitare tutta la notte coperto dal nylon, affinché non si secchi in superficie.
La mattina dopo, scaldare il forno a 250°. infornare il pane abbassando la temperatura a 200° e portarlo a cottura (il tempo dipende dal forno).

Il risultato è un pane profumatissimo, con una crosta piacevolmente croccante ed una mollica ben alveolata e morbida.

Un'accortezza da usare in cottura: sotto la cartaforno, a contatto con la placca, mettere un foglio di alluminio, dà la vaga impressione della cottura a legna. 

Questa è la ricetta base che uso sia così semplicemente, che con l'aggiunta a piacere di ingredienti tipo:

-olive nere e verdi,

- nocciole,

- ma anche solo con farina 0

...e tanti altri ancora.
Adesso, ad esempio, ho in lievitazione tre filoncini con fichi aromatizzati al vino e rosmarino.

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Seconda ricetta dell'Apericena natalizio

Eccomi quasi puntuale con la seconda ricetta del piatto, cioè il secondo:

Rotolini di petto di quaglia su purea di carote e arance caramellate, con perle di ametista e tostini di panettone;

Ingredienti:

petti di quaglia ( con la pelle esterna, uno intero a persona, diviso in due metà)

4 carote

buccia di mezza arancia

qualche patata vitellotte (viola)

1 cucchiaio di zucchero semolato

sale e pepe q.b.

olio extravergine

poco vino bianco

rametti di rosmarino

1 spicchio d'aglio

fettine quadrate di panettone

Preparazione: 

Togliere la parte bianca alla buccia dell'arancia e farla bollire per 6 volte, cambiando ogni volta l'acqua e partendo sempre da quella fredda.

Quindi metterla in un pentolino con lo zucchero e un cucchiaio di acqua per caramellarla.

Pulire le carote, tagliarle a pezzi e bollirle in poca acqua.

Unire la buccia d'arancia e le carote, e frullarle assieme per ottenere una purea. Se ce n'è bisogno, usare un po' di acqua di cottura delle carote.

Aggiungere un pizzichino di sale (appena, appena).

Pelare le patate, cubettarle e cuocerle a vapore. A fine cottura regolarle di sale, quindi condirle con un filo d'olio.

Arrotolare i petti di quaglia  su se stessi fermandoli con uno stuzzicadente

In una padella scaldare l'olio con l'aglio, un paio di rametti di rosmarino, rosolare i petti di quaglia sfumandoli prima con poco vino bianco. Regolare di sale e pepe.

Nel frattempo tagliare delle fettine quadrate di panettone e biscottarle in forno a bassa temperatura perchè non prendano colore.

Comporre il piatto partendo dalla purea, appoggiare sopra i rotolini di quaglia, infilzati ognuno da un rametto di rosmarino, e guarnire con le "perle di ametista".

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Prima ricetta dell'Apericena natalizio

Come ho detto ieri in questo post, e siccome "ogni promessa è un debito", da oggi comincio a pubblicare le tre ricette del mio piatto per "Apericena" natalizio col panettone Tre Marie.

Inizio dalla fine, cioè il dolce:

Torretta di mele caramellate con castagne e crumble croccante di panettone, su salsa di cachi aromatizzata al rum

Ingredienti per due mini porzioni:

1 mela renetta tagliata a cubetti

3 0 4 castagne lessate e sbriciolate grossolanamente

rapatura di arancia bio

due cucchiai di zucchero semolato

rum 

un pezzetto di burro

cubetti irregolari di panettone
1 pezzetto d'arancia con la buccia per il preparare il caramello

Per la salsa:

1 caco

poco rum

Preparazione:
Considerato il fatto che adoro la cucina di sala, la tecnica che ho applicato per questa ricetta è quella della cottura "à la lampe" col flambè (si può comunque cucinare tranquillamente ai fornelli con qualche accortezza nel momento di flambare).
Questo tipo di cucina richiede una padella di rame (a casa va benissimo l'acciaio).
Basilare per preparare il caramello è il limone, o l'arancia in questo caso, e non meno importante è il taglio che bisogna applicare: dev'essere un pezzo dato dalla metà di un quarto di arancia, tagliata con la buccia (quindi si prende un'arancia intera, la si taglia in 4 parti nel senso dell'altezza ed ogni parte a metà). Si infilza con una forchetta l'arancia dalla parte della buccia e si inizia così:
Si scalda bene la padella e si aggiunge lo zucchero. Con l'arancia si deve cercare di portare lo zucchero sempre verso il centro, senza ammassarlo, in modo che si sciolga senza bruciarsi. Bisogna stare sempre attenti che la fiamma non sia troppo vivace.
Quando si è sciolto quasi del tutto, si aggiunge un pezzetto di burro e si amalgama bene. A questo punto si mette da parte l'arancia e si aggiungono i cubetti di mela, si sfuma col rum e si flamba (si può comunque lasciar semplicemente evaporare l'alcool).
Caramellare bene, facendo attenzione a non spappolare tutto.
Mentre si raffreddano, tostare i cubetti di panettone nel forno a bassa temperatura, affinchè diventino croccanti, senza però prendere colore.
Quindi comporre il dolce in un coppa pasta non molto grande, stratificando le mele con le castagne e, ogni tanto, un po' di rapatura di arancia e, alla fine, appoggiarvi il "crumble" di panettone.
Sbucciare il caco, mettere la polpa in un recipiente allungato, aggiungere un po' di rom, e frullare col minipimer.
Togliere il coppa pasta e guarnire con la salsa di caco

Se ti piace il mio Apericena, votalo qui. Grazie!

Apericena insolito per un Natale Tre Marie

Quando penso al Natale, non posso fare altro che ritornare con la mente a quella grande tavola imbandita, attorniata da tante famiglie di un'unica famiglia: la nostra.
L'intersecarsi dei suoni delle voci adulte a quelle di noi bambini, che allegramente scartavamo i regali, rendevano l'atmosfera musicale, come se per tutta la casa si rincorressero tra di loro delle note in cerca di un rigo su cui fissarsi. E i profumi che uscivano dalla cucina ci inebriavano tutti....
Ricordo sempre quella musica e quei profumi con molta nostalgia, ogni anno.
Ora le situazioni sono cambiate, ma la voglia di scaldarmi il cuore con la famiglia non è mai svanita, e immancabilmente ci ritroviamo come ai vecchi tempi, anche se, attorno alla tavola imbandita, ne mancano molti, ormai...
Quest'anno, complice l'invito a Milano delle Tre Marie, e la relativa richiesta di creare delle ricette alla base delle quali ci fosse il panettone come ingrediente, ho pensato ad una composizione dai colori e sapori prettamente invernali.
Non c'è stato molto tempo per poter realizzare il piatto, credo comunque di essere riuscita  a rendere  un'idea festosa, seppur nella sua completa semplicità, ma nello stesso tempo elegante e raffinata.
Mesdames et Messieurs, ecco a voi il mio "Apericena natalizio":

Ho pensato a tre preparazioni: in basso a sinistra c'è il contorno di verdure; a destra il secondo e poi il dolce.
Il contorno:
Zolla di verdure dell'orto;
Il secondo:
Rotolini di petto di quaglia su purea di carote e arance caramellate, con perle di ametista e tostini di panettone;
Il dolce:
Torretta di mele caramellate con castagne e crumble croccante di panettone, su salsa di cachi aromatizzata al rum.

Non ho fatto a tempo ad inviare alla redazione l'esecuzione delle ricette, ma vi prometto che a partire da domani, verranno pubblicate giornalmente qui sul mio blog.
Allora preparatevi che arrivano presto e... Ah, che sbadata! Non vi ho lasciato il link per votare la mia preparazione.... ;)

http://www.tremarie.it/natale-2012/blogger/lapericena-di-lorella-fabris


......"perchè per me il Natale è calore e chiacchiere in ottima compagnia, con un occhio di riguardo alla cucina, quella buona veramente!"......