Yin e Yang: l'equilibrio

Il giorno e la notte, il maschio e la femmina, il positivo e il negativo. 

L’universo fin dalla notte dei tempi è governato da forze uguali e contrarie che danno origine al movimento, e quindi alla vita.

La vita trae nutrimento da elementi opposti ma mai contrastanti e inscindibili: il mare e la terra.

Questa ricetta rende omaggio al mare col pesce spatola, sinuoso predatore del Mediterraneo, e alla terra con ceci e fagioli, legumi ricchi di ferro e di forza.

La preparazione calda, cotta a bassa temperatura, dal colore scuro e materno delle terre ricche di argilla, abbraccia la sorella cruda, dai toni caldi e chiari, caratterizzata da una marinatura dal sapore pungente, sprigionato dagli agrumi, dallo zenzero a dal Pernod. Questo piatto può dirsi il simbolo culinario della filosofia Yin e Yang perché gli ingredienti si inseguono in una ciclicità mai contrastante. E’ un movimento vitale di profumi e sapori dove ogni singolo prodotto richiede la partecipazione dell’altro. Il freddo non può essere apprezzato senza il caldo e così anche il contrario. Lo scuro non può esistere senza il suo chiaro, come il chiaro non ha luce senza lo scuro.

Questa è una ricetta che porta in tavola la danza dell’energia, facendoci assaporare la vera essenza dell’equilibrio.
Con questo piatto voglio rendere onore alle eccellenze lucane che ho ricevuto direttamente dalla Basilicata per poter partecipare al concorso organizzato dalla Federazione Cuochi Lucani "IoChef". 

La preparazione fredda consiste in due filetti di pesce spatola marinati, appoggiati su una crema di melanzana rossa di rotonda, nappati con olio al mandarino candito, e guarniti con un ciuffetto di bucce di mandarino candito caramellato e qualche filetto di melanzana rossa di Rotonda confit.
Per quella calda  invece si tratta di due filetti di spatola cotti nel sottovuoto a bassa temperatura, impanati con una farina di ceci neri e saltati velocemente in padella con un po' di olio. La crema su cui vengono adagiati è di fagioli aromatizzata con Pernod, qualche filetto di melanzana rossa confit, e qualche cece nero, faranno da decorazione.

Gli ingredienti si intendono per ogni porzione, tranne per la melanzana confit le cui dosi riferiscono alla misura del vasetto più piccolo della Bormioli, e per la crema di melanzana, della quale è difficile dare le dosi a porzione.

Melanzane confit:

Ingredienti:
150 g di melanzana rossa di Rotonda DOP
il succo di mezzo limone
olio evo Majatica aromatizzato all'aglio q.b.
sale e pepe q.b.
qualche fogliolina di menta

Preparazione:
Mondare le melanzane, tagliarle a fettine di 1 cm e poi a filetti di 1 cm. Regolare di sale e pepe e cospargere, mescolando bene, con il succo di limone.
Lasciar riposare mezzora.
Mettere le melanzane in un vaso sterilizzato, inserendo ogni tanto le foglioline di menta.
Aggiungere l'olio, in modo che riempia tutti gli spazi vuoti, chiudere ermeticamente e infornare a 75°C per 45 minuti.Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Crema di melanzana rossa di Rotonda DOP

Ingredienti:
500 g di melanzane rosse di Rotonda DOP
1 spicchio d'aglio
olio evo Majatica q.b.

Preparazione:
Mondare le melanzane e tagliarle a pezzi grossolanamente.
Soffriggere l'aglio intero nell'olio e aggiungere le melanzane. far insaporire, togliere l'aglio, regolare di sale e pepe, aggiungere, se necessario, un po' d'acqua e proseguire la cottura coperte.un po' prima di spegnere, controllare la cottura e lasciare scoperto per far restringere il sughetto. Spegnere e frullare con un frullatore a immersione.

Farina di ceci di Pomarico IGP

Ingredienti:
50 g di ceci neri di Pomarico IGP
acqua q.b.
sale grosso q.b.

Preparazione:
Mettere a bagno i ceci nell'acqua per 12 ore.
Lessarli in abbondante acqua salata e farli asciugare in forno a 100°C per un paio d'ore.
Lasciarli raffreddare dentro al forno e frullarli il più sottile possibile.
In questo modo il sapore del cece viene esaltato.

Yin e Yang 

Per la preparazione "Yang": Filetti di spatola marinati agli agrumi 

Ingredienti:80 g di pesce spatola
4 g di zucchero di canna
8 g di sale grosso
1 g di semi di anice
1 g di buccia d'arancia grattugiata
1 g di buccia di limone grattugiata
3 g di zenzero fresco grattugiato
5 g di succo d'arancia
3 g Pernod
olio aromatizzato al mandarino candito (1 cucchiaino di olio evo Majatica e 1 cucchiaino di sciroppo del mandarino candito e un po' della sua polta, emulsionare e lasciar riposare qualche ora).

Preparazione:
Abbattere il pesce a -20°C e mantenerlo nel congelatore per almeno 24 ore; questa procedura lo sanificherà da eventuali parassiti, nella fattispecie più temuta: l'Anisakis.
Scongelarlo poi in frigo a +3°C.
Sfilettarlo e acidificarlo in acqua gasata a +3°C per 1 minuto (questa operazione serve sia come effetto battericida, sia per mantenere il colore e la salubrità della carne, che per eliminare i residui di sangue che rimangono dopo la sfilettatura.). Asciugare i filetti e procedere con la marinatura.
In un cutter frullare insieme il sale, lo zucchero di canna e le spezie, tranne lo zenzero, fino ad ottenere una miscela abbastanza fine.Unire lo zenzero e le bucce degli agrumi e strofinare i filetti di spatola con la miscela.Coprire con carta assorbente da cucina e bagnare la carta con il Pernod e il succo di arancia diluiti assieme.
Marinare in frigo per 12 ore, quindi lavare i filetti sotto l'acqua corrente , asciugarli e riporli sottovuoto in frigorifero, per prolungarne la shelf life.
Al momento dell'impiattamento scaloppare i filetti.


Per la preparazione "Yin": Filetti di spatola panati nella farina di ceci su crema di fagioli al Pernod 

Ingredienti:

80 g di filetti di pesce spatola

50 g di fagioli di Sarconi IGP
acqua per l'ammollo
fumetto di gallinella di mare
10 g di cipolla
5 g di Pernod
olio evo Majatica q.b.
sale e pepe q.b.

farina di ceci q.b.

1 albume

Preparazione:
Abbattere il pesce come sopra.
Mettere in ammollo i fagioli per 12 ore e bollirli in acqua salata.
Preparare il fumetto con la testa, privata degli occhi e le branchie, e con la lisca della gallinella, soffriggendo prima una pezzetto di carota, di sedano e cipolla tagliati grossolanamente. Aggiungere la carcassa del pesce e tostare. aggiungere acqua q.b.e sobbollire non più di una mezzoretta. A cottura ultimata filtrare il fumetto e farlo raffreddare.
Rosolare la cipolla tagliata a pezzetti in un po' d'olio. Aggiungere i fagioli, insaporire e unire il fumetto, lasciandone da parte un po' per il pesce, portando a cottura a fuoco dolce.
Frullare tutto finemente, aggiungendo poco olio a filo, e setacciare la crema. Tenere in caldo.
Prendere i filetti di spatola, acidificarli, condirli con sale e pepe e condizionarli sottovuoto con il fumetto rimanente.

Cuocerli a 55°C per 10 minuti. Toglierli dal sottovuoto, asciugarli, passarli nell'albume e nella farina di ceci e saltarli in padella con un po' d'olio evo.

Per la composizione del piatto affettare una fettina sottile di pane di Matera di qualche giorno, modellarla a piacere e biscottarla nel forno a 100ºC.

Adagiare la galletta in un angolo del piatto, con un cucchiaio stendere la crema di melanzane in un verso, la crema di fagioli nell'altro, e procedere come spiegato sopra.

I

Le Trottole

"Mamma, io la mattina non voglio croissant o brioche; quelli piacciono a Gianmarco. A me prepari, per cortesia, dei biscotti: é questa la colazione che piace a me!".

E cosa posso risponderle io? "Questa cucina non è un ristorante"? Ma neanche per sogno! Questa cucina é meglio di un ristorante perché tutto viene preparato con amore e tanta passione. 
La soddisfazione più grande è vedere che i miei ragazzi gradiscono e apprezzano ciò che preparo per loro.
É così che é nata questa ricetta, per preparare non il solito biscotto, ma qualcosa di diverso e croccante che stia bene sia con il caffè che con il the. Inutile dire che la piccola ha gradito molto (e anche la nonna)...



                         



Ingredienti:
200 g di farina Petra 5
100 g di burro a temperatura ambiente
100 g di zucchero semolato
65 g di farina di mais del tipo "fioretto"
50 g di perle di cioccolato Valhrona
2 uova a temperatura ambiente
5 g di baking
lamelle di mandorle tostate q.b.
filini di mandorle tostate q.b
granella di zucchero q.b.

Preparazione:

Montare il burro con lo zucchero.

Aggiungere le uova una alla volta.
Con delicatezza unire la farina setacciata assieme al baking, facendo attenzione che non si formino grumi.
Incorporare la farina di mais e le perle di cioccolato, e mescolre finché gli ingredienti saranno ben amalgamati.L'impasto risulterà morbido, non tipo frolla.
Metterlo a riposare in frigo  per un paio di ore.
Dividere l''impasto in tre parti, con ognuno formare delle palline della grandezza di una noce, arrotolarle il primo nelle lamelle, il secondo nei filini, ed il terzo nella granella di zucchero.
Disporre le palline su una placca da forno foderata con carta forno.
Riporre in frigo, accendere il forno e portare la temperatura a 170°.
Infornare per 15-20 minuti.
Sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare su una gratella.

Panini con l'uvetta

Ah, la magia del lievito madre!
Lo dico sempre io: la soddisfazione che mi danno i lievitati è impagabile.
Questa è una ricetta improvvisata ed eseguita al momento, tanto che ho dovuto scriverla subito altrimenti, come mi succede molto spesso, non riesco a ricordare le dosi esatte. In più sono stata stimolata dalla mia carissima amica Ady, che mi ha esortato a pubblicarla subito.
Dire che sono di una meravigliosa sofficità è riduttivo, sono molto di più. E il profumo che gira per la casa è inebriante....

Ingredienti:

500 g di farina 00

100 g di pasta madre

300 g di acqua

200 g di uvetta

40 g di zucchero

50 g di burro

1 uovo

8 g di sale

Preparazione:

Lavare bene l'uvetta e metterla in ammollo in abbondante acqua tiepida.

Quando è bene ammollata, prelevare 300 g della sua acqua, aggiungerne 210 g alla farina e lasciare in idrolisi per 45 minuti.

Trascorso il tempo, aggiungere la pasta madre a tocchetti, un po' d'acqua e iniziare ad impastare.

Dopo un po' aggiungere l'uovo, continuando ad impastare.

Non appena è tutto ben amalgamato, unire lo zucchero e il sale sciolto nella parte di acqua rimanente.

Alla fine incordare bene aggiungendo la dadolata di burro.

Mettere a lievitare in frigo per 16-18 ore.

Togliere l'impasto dal frigo, lasciarlo riposare un po' a temperatura ambiente, quindi pezzare a piacere. Io ho preparato delle palline da 50 g ciascuna, ma anche a filone va benissimo, oppure nello stampo da cake.

Coprire con un nylon pesante e lasciar lievitare tutta la notte.

Il mattino presto, spennellare la superficie con un'emulsione di latte e miele e infornare nel forno caldo a 200°, abbassando a 175° quando si inserisce la teglia con i panini.

A doratura della crosta i panini sono pronti per una sana colazione, o da abbinare a salumi e formaggi.

El Gazpacho Andaluz

Il caldo di quest'ultimo periodo è diventato talmente insopportabile da far quasi perdere l'appetito. Perché allora non preparare qualcosa di fresco, diverso dalle solite insalate di riso e pasta? Un piatto ricco di vitamine e sali minerali, le cui caratteristiche nutrizionali e organolettiche non vengano alterate dalla cottura, visto che si tratta di un "raw food"?
Sí, d'accordo, non fa parte delle ricette tradizionali del nostro Paese, ma sempre di prodotti mediterranei si tratta, e nelle nostre regioni ci sono tutti! 
Allora impariamo ad introdurre nel nostro menù estivo il gazpacho, diventerà una sana e gradevole abitudine.
Originariamente veniva preparato pestando al mortaio: mollica di pane, olio di oliva, aceto, sale e acqua,  e si serviva come una zuppa, secondo le regole arabe.
Con la scoperta dell'America e l'introduzione in Europa di ingredienti ed ortaggi prima sconosciuti, tra cui pomodori e peperoni (i cetrioli dall'India), il piatto iniziò, via via, ad assumere l'aspetto che conosciamo oggigiorno.
Se non si ha il tempo per farlo riposare in frigo, si può aggiungere del ghiaccio tritato a mo' di "grattachecca", come ho fatto io. 

Ingredienti:
1 kg di pomodori maturi
1 cetriolo
mezzo panino raffermo
1/2 peperone rosso
1 cipolla piccola
4 o 5 cucchiai di aceto bianco
1 spicchio di aglio
olio etravergine di oliva q.b.
Un pizzico di sale
acqua q.b.

Preparazione:
Ammollare la mollica nell'acqua fredda, aggiungerla agli altri ingredienti, precedentemente tagliati a pezzi, frullare e passare al colino.
Salare e mettere in frigo fino al momento di servire. 
Decorare a piacere (io ho messo delle rotelline di cetriolo e della polvere di pomodoro home made)

Valori nutrizionali per circa 150 g di gazpacho:
g 1,8 di protidi
g 3,4 di lipidi
g 8,2 di glucidi
g 2,7 di fibra
sali minerali (Na, K, Fe, Ca, P)
vitamine (B1, B2, A, C)
70 Kcal