Distillerie aperte: storie di famiglie, di grappe e alambicchi....

             

Porta la firma di "Made in Vicenza" l'organizzazione di "Distillerie aperte", l'evento che mette in risalto il distillato italiano per eccellenza: la grappa.

Novità del 2013 è stata la presenza di blogger del settore enogastronomico, che hanno partecipato alle visite guidate nelle distillerie e goduto di un weekend all'insegna delle degustazioni.

Cinque sono state le aziende prese in considerazione, cinque differenti realtà che hanno come comune denominatore la passione e la dedizione al lavoro, con in più il rispetto per le tradizioni di famiglia, alcune delle quali sono molto antiche, altre invece sono di più recente costituzione.

Le acquaviti o distillati si preparano per distillazione di alcune bevande alcoliche, o per fermentazione e successiva distillazione, di prodotti ricchi di zuccheri o amidi. La loro gradazione alcolica oscilla mediamente tra i 38 e 60° di etanolo in volumi, ma la media in commercio si aggira intorno ai 40°.

Il distillatore classico è l'alambicco, che funziona a ciclo discontinuo ed é formato da una caldaia in rame contenente quattro cestelli bucherellati sul fondo; dalla colonna di distillazione, composta da nove piatti a campanelle; da un condensatore a serpentina, immerso nell'acqua fredda, attraverso il quale i vapori alcolici si condensano e fuoriescono come liquidi; dalla campana di saggio, che misura la gradazione alcolica; dal misuratore fiscale e recipiente di raccolta.

             

Dopo la vinificazione, il vino viene separato dalle vinacce. Queste vengono inserite nei cestelli bucherellati e scaldate dal vapore emesso dal fondo della caldaia. Qui inizia un gioco di vapori e evaporazioni alcoliche che, condensandosi nella serpentina, fanno fuoriuscire la grappa.

La prima e l'ultima frazione, la "testa" e la "coda", vengono eliminate per la loro tossicità e perché conferiscono odori e sapori sgradevoli. É quella centrale, il "cuore", la parte "nobile", che costituisce quindi il distillato.

Dopo essere stata sottoposta a misurazione fiscale, la grappa viene fatta maturare in serbatoi di acciaio per almeno un anno, in caso di grappa giovane; e in barrique di rovere per alcuni anni, in caso di grappa invecchiata. Poi viene imbottigliata.

Distilleria Poli. "La grappa a modo mio"

Corre l'anno 1898 quando Giobatta, detto Titta, spinto dalla sua passione per la grappa, monta un piccolo alambicco clandestino su un carretto e va girovagando di casa in casa, a distillare vinacce. Si arriva ai giorni nostri con Jacopo, Barbara, Andrea e Cristina, moglie di Jacopo, passando per i progressi di nonno Giovanni e alle modifiche apportate da papà Toni.

   

    

Pur lavorando artigianalmente con uno dei più antichi alambicchi ancora in funzione, per le sue dimensioni, quella dei Poli sembra un'industria a tutti gli effetti. Questo grazie al lavoro di marketing di Jacopo che ha portato alto il nome in giro per il mondo.
Sono solo vinacce fresche D.O.C. della Pedemontana veneta che vengono impiegate per la produzione di una vasta gamma di grappe che racchiudono i sapori antichi di una famiglia molto attenta al rispetto della materia prima e dei metodi di produzione originali, non perdendo però mai di vista il consumatore perché "distillare grappe é semplice, bastano vinacce fresche e 100 anni di esperienza" (cit. J. Poli).

 

Conclude la visita una divertente e godereccia seduta (di degustazione) "spiritica"al buio, che evoca l'antenato Giobatta

Distilleria Schiavo. "Un piacere senza tempo"

     

Una realtà giunta alla quarta generazione con Marco, giovane produttore che conduce da solo l'attività familiare e custodisce orgogliosamente documenti e oggetti di una tradizione portata avanti con il cuore, oltre che con testa.

Sei sono le caldaie dell'alambicco di rame a ciclo discontinuo impiegate per le "cotte" di vinacce fresche e selezionate nella zona che si estende dal Valpolicella al Trevigiano, che la Schiavo utilizza per una produzione di grappe, distillati d'uva e liquori. 

Particolare menzione merita "Anno Decimo", liquore al sapore di prugna e mandorla, studiato da lui stesso per l' impiego anche in pasticceria, altra sua grande passione.

Distilleria LI.DI.A. "LIquori, DIstillati e Affini"

Per le grappe di questa distilleria il Look è colorato e brioso, unico nel suo genere, tanto prezioso che è stato coperto da brevetto. Ogni confezione ha incarto di un suo proprio colore che ne contraddistingue l’aroma di grappa.

L'azienda pur essendo giovane, ha già la sua storia, infatti è stata fondata nel secondo dopoguerra da nonna Lidia, donna di grande spessore, che aveva l'abitudine di offrire un goccino di grappa ai ciclisti che pedalavano lungo la strada davanti alla distilleria. Nei racconti di Elena, la nipote che assieme al marito porta avanti l'attività, si evince che era una maestra nella preparazione di liquori: il suo "bombardino" rimaneva sorprendentemente compatto e non c'era bisogno di agitare la bottiglia prima di versarlo nel bicchierino.

Per l'impianto discontinuo a quattro caldaiette in rame, le vinacce selezionate sono freschissime, umide e profumate, e provengono dai colli Berici e Euganei, con partite dall'Alto Adige e Emilia.

Distilleria Dal Toso Rino e figlio. "La grappa è un bene da tutelare"

Da Rino e Sergio Dal Toso, azienda nata all'inizio degli anni '60 dopo la scissione dalla distilleria di famiglia da parte di Rino, si distillano grappe tipicamente venete, di forte carattere, da vinacce miste, senza trascurare comunque la richiesta di prodotti più morbidi. Peculiarità di questa distilleria é l'alambicco a ciclo discontinuo a 6 caldaiette tutto in acciaio: "Richiede meno manutenzione e dà più sicurezza", dice Sergio, attuale titolare dell'azienda.

Gradevole è il Grappiz, aperitivo rivisitazione dello spritz veneziano, che vede il vino bianco sostituito dalla grappa al moscato

Distilleria F.lli Brunello. " Profumo di antico, sapore di moderno"

Quando l'azienda apre i battenti, è il 1840. L'Italia era divisa in piccoli stati e l'unità dello Stato era ancora molto lontana. Tutto questo conferisce alla distilleria un'aura un po' "retro".

Posizionata a Montegalda, tra i colli Berici e quelli Euganei, una struttura cinquecentesca di campagna é la sede della distilleria più antica d'Italia, di un B&B e del ristorante "Da Culata", dove si prepara il baccalà in tutte le sue declinazioni.

Eredi di una nonna che é stata tra le prime donne imprenditrici della storia, Giovanni, Paolo e Stefano producono grappe giovani, invecchiate, distillati d'uva e liquori, frutto di vinacce fresche provenienti non solo dai territori circostanti, ma anche dalla Valpolicella, dalla Toscana e dalla Sicilia per le produzioni più esclusive

Per la distillazione i Brunello si avvalgono di un alambicco storico a ciclo discontinuo, tra i pochi ancora funzionanti nel suo genere, dotato di una batteria di quattro caldaiette in rame a vapore diretto e a pressione e temperatura talmente basse da avvicinarsi quasi ad un bagnomaria. 
Le vinacce rosse passano per l'alambicco subito dopo la svinatura per mantenere tutta la loro fragranza. Quelle bianche vengono lasciate a fermentare per circa un mese in piccoli contenitori sigillati per far sì che gli zuccheri vengano trasformati in alcol in modo favorevole alla conservazione dell'aroma.

                                                          

Ristorante Antica Casa Della Malvasia

All'Antica casa della Malvasia, ristorante a quattro passi dalla Basilica palladiana, lo chef rivisita ricette della cucina locale con un gusto particolare nella composizione dei patti.

Fois gras alla grappa su crostini di pane briosciato, creme di zucca e dattero, scaglie di tartufo nero dei Colli Berici; bigoli con l' arna (anatra); sua maestà il baccalà alla vicentina con la polenta; piccione arrosto; variazione di cioccolato e creme.

E come poteva finire la serata se non in maniera "spiritosa"?