Yin e Yang: l'equilibrio

Il giorno e la notte, il maschio e la femmina, il positivo e il negativo. 

L’universo fin dalla notte dei tempi è governato da forze uguali e contrarie che danno origine al movimento, e quindi alla vita.

La vita trae nutrimento da elementi opposti ma mai contrastanti e inscindibili: il mare e la terra.

Questa ricetta rende omaggio al mare col pesce spatola, sinuoso predatore del Mediterraneo, e alla terra con ceci e fagioli, legumi ricchi di ferro e di forza.

La preparazione calda, cotta a bassa temperatura, dal colore scuro e materno delle terre ricche di argilla, abbraccia la sorella cruda, dai toni caldi e chiari, caratterizzata da una marinatura dal sapore pungente, sprigionato dagli agrumi, dallo zenzero a dal Pernod. Questo piatto può dirsi il simbolo culinario della filosofia Yin e Yang perché gli ingredienti si inseguono in una ciclicità mai contrastante. E’ un movimento vitale di profumi e sapori dove ogni singolo prodotto richiede la partecipazione dell’altro. Il freddo non può essere apprezzato senza il caldo e così anche il contrario. Lo scuro non può esistere senza il suo chiaro, come il chiaro non ha luce senza lo scuro.

Questa è una ricetta che porta in tavola la danza dell’energia, facendoci assaporare la vera essenza dell’equilibrio.
Con questo piatto voglio rendere onore alle eccellenze lucane che ho ricevuto direttamente dalla Basilicata per poter partecipare al concorso organizzato dalla Federazione Cuochi Lucani "IoChef". 

La preparazione fredda consiste in due filetti di pesce spatola marinati, appoggiati su una crema di melanzana rossa di rotonda, nappati con olio al mandarino candito, e guarniti con un ciuffetto di bucce di mandarino candito caramellato e qualche filetto di melanzana rossa di Rotonda confit.
Per quella calda  invece si tratta di due filetti di spatola cotti nel sottovuoto a bassa temperatura, impanati con una farina di ceci neri e saltati velocemente in padella con un po' di olio. La crema su cui vengono adagiati è di fagioli aromatizzata con Pernod, qualche filetto di melanzana rossa confit, e qualche cece nero, faranno da decorazione.

Gli ingredienti si intendono per ogni porzione, tranne per la melanzana confit le cui dosi riferiscono alla misura del vasetto più piccolo della Bormioli, e per la crema di melanzana, della quale è difficile dare le dosi a porzione.

Melanzane confit:

Ingredienti:
150 g di melanzana rossa di Rotonda DOP
il succo di mezzo limone
olio evo Majatica aromatizzato all'aglio q.b.
sale e pepe q.b.
qualche fogliolina di menta

Preparazione:
Mondare le melanzane, tagliarle a fettine di 1 cm e poi a filetti di 1 cm. Regolare di sale e pepe e cospargere, mescolando bene, con il succo di limone.
Lasciar riposare mezzora.
Mettere le melanzane in un vaso sterilizzato, inserendo ogni tanto le foglioline di menta.
Aggiungere l'olio, in modo che riempia tutti gli spazi vuoti, chiudere ermeticamente e infornare a 75°C per 45 minuti.Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Crema di melanzana rossa di Rotonda DOP

Ingredienti:
500 g di melanzane rosse di Rotonda DOP
1 spicchio d'aglio
olio evo Majatica q.b.

Preparazione:
Mondare le melanzane e tagliarle a pezzi grossolanamente.
Soffriggere l'aglio intero nell'olio e aggiungere le melanzane. far insaporire, togliere l'aglio, regolare di sale e pepe, aggiungere, se necessario, un po' d'acqua e proseguire la cottura coperte.un po' prima di spegnere, controllare la cottura e lasciare scoperto per far restringere il sughetto. Spegnere e frullare con un frullatore a immersione.

Farina di ceci di Pomarico IGP

Ingredienti:
50 g di ceci neri di Pomarico IGP
acqua q.b.
sale grosso q.b.

Preparazione:
Mettere a bagno i ceci nell'acqua per 12 ore.
Lessarli in abbondante acqua salata e farli asciugare in forno a 100°C per un paio d'ore.
Lasciarli raffreddare dentro al forno e frullarli il più sottile possibile.
In questo modo il sapore del cece viene esaltato.

Yin e Yang 

Per la preparazione "Yang": Filetti di spatola marinati agli agrumi 

Ingredienti:80 g di pesce spatola
4 g di zucchero di canna
8 g di sale grosso
1 g di semi di anice
1 g di buccia d'arancia grattugiata
1 g di buccia di limone grattugiata
3 g di zenzero fresco grattugiato
5 g di succo d'arancia
3 g Pernod
olio aromatizzato al mandarino candito (1 cucchiaino di olio evo Majatica e 1 cucchiaino di sciroppo del mandarino candito e un po' della sua polta, emulsionare e lasciar riposare qualche ora).

Preparazione:
Abbattere il pesce a -20°C e mantenerlo nel congelatore per almeno 24 ore; questa procedura lo sanificherà da eventuali parassiti, nella fattispecie più temuta: l'Anisakis.
Scongelarlo poi in frigo a +3°C.
Sfilettarlo e acidificarlo in acqua gasata a +3°C per 1 minuto (questa operazione serve sia come effetto battericida, sia per mantenere il colore e la salubrità della carne, che per eliminare i residui di sangue che rimangono dopo la sfilettatura.). Asciugare i filetti e procedere con la marinatura.
In un cutter frullare insieme il sale, lo zucchero di canna e le spezie, tranne lo zenzero, fino ad ottenere una miscela abbastanza fine.Unire lo zenzero e le bucce degli agrumi e strofinare i filetti di spatola con la miscela.Coprire con carta assorbente da cucina e bagnare la carta con il Pernod e il succo di arancia diluiti assieme.
Marinare in frigo per 12 ore, quindi lavare i filetti sotto l'acqua corrente , asciugarli e riporli sottovuoto in frigorifero, per prolungarne la shelf life.
Al momento dell'impiattamento scaloppare i filetti.


Per la preparazione "Yin": Filetti di spatola panati nella farina di ceci su crema di fagioli al Pernod 

Ingredienti:

80 g di filetti di pesce spatola

50 g di fagioli di Sarconi IGP
acqua per l'ammollo
fumetto di gallinella di mare
10 g di cipolla
5 g di Pernod
olio evo Majatica q.b.
sale e pepe q.b.

farina di ceci q.b.

1 albume

Preparazione:
Abbattere il pesce come sopra.
Mettere in ammollo i fagioli per 12 ore e bollirli in acqua salata.
Preparare il fumetto con la testa, privata degli occhi e le branchie, e con la lisca della gallinella, soffriggendo prima una pezzetto di carota, di sedano e cipolla tagliati grossolanamente. Aggiungere la carcassa del pesce e tostare. aggiungere acqua q.b.e sobbollire non più di una mezzoretta. A cottura ultimata filtrare il fumetto e farlo raffreddare.
Rosolare la cipolla tagliata a pezzetti in un po' d'olio. Aggiungere i fagioli, insaporire e unire il fumetto, lasciandone da parte un po' per il pesce, portando a cottura a fuoco dolce.
Frullare tutto finemente, aggiungendo poco olio a filo, e setacciare la crema. Tenere in caldo.
Prendere i filetti di spatola, acidificarli, condirli con sale e pepe e condizionarli sottovuoto con il fumetto rimanente.

Cuocerli a 55°C per 10 minuti. Toglierli dal sottovuoto, asciugarli, passarli nell'albume e nella farina di ceci e saltarli in padella con un po' d'olio evo.

Per la composizione del piatto affettare una fettina sottile di pane di Matera di qualche giorno, modellarla a piacere e biscottarla nel forno a 100ºC.

Adagiare la galletta in un angolo del piatto, con un cucchiaio stendere la crema di melanzane in un verso, la crema di fagioli nell'altro, e procedere come spiegato sopra.

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