domenica 27 gennaio 2013

Il pane di una volta, quello genuino

Inutile a dirsi. Le farine Petra del Molino Quaglia sono le migliori che io abbia mai provato finora.
Provenienti da grano 100% italiano, sono macinate a pietra in purezza così da far riscoprire il sapore del pane genuino di una volta.
Ne ero venuta a conoscenza anni fa seguendo delle lezioni dello chef  Marco Valletta, durante il Carnevale di Venezia, e poi con Alex che mi ha fatto scoprire la Petra 9 "Tuttograno" e la Panettone. Ma quando ho partecipato al corso di Corrado Assenza, lo scorso ottobre, ospite proprio del Molino, ho toccato con mano la situazione ed ho scoperto un mondo affascinante di farine (la mia grande passione) che non conoscevo, ed è scoccata immediatamente la scintilla. Il guaio è che creano dipendenza ed ora non ne posso fare più a meno....
Almeno una volta a settimana devo preparare il mio bel filone di pane con Petra 9 e Petra 1. Almeno una volta a settimana devo preparare la pizza con Petra 3, almeno una volta a settimana devo preparare un lievitato dolce con la Panettone e almeno una volta a settimana devo preparare dei meravigliosi biscotti con Petra 5. E quante altre ce ne sono: per la pasta fresca, per la frittura, senza glutine ecc..









Per preparare il mio pane, ormai, uso solo il metodo con l'idrolisi, una sorta di pre-lievitazione che avviene quando la farina entra in contatto con l'acqua e la si lascia riposare per un tempo definito.  
In realtà è proprio un processo chimico che riguarda la digestione dell'amido. 
L'amido, omopolisaccaride componente principale della farina, è formato da due configurazioni: l'amilosio, (20%) e l'amilopectina (80%).
L'amilosio è la struttura lineare dell'amido costituita da 250-300 unità di glucosio, unite con legami glicosidici. Strutturamlente si avvolge a spirale ed è solubile in acqua.
L'amilopectina è invece la struttura ramificata risultante dai legami glicosidici. Risulta non solubile in acqua e presenta da 300 a 5.000 unità di glucosio. Durante la digestione l'amido viene scisso enzimaticamente dapprima in catene più corte, chiamate destrine (oligosaccaridi derivati dai punti di ramificazione dell'amilopectina), poi in maltosio (due unità di glucosio), e infine in glucosio. Quindi il processo dell'idrolisi serve per trasformare l'amido, zucchero molto complesso, in glucosio, zucchero semplice.






Ingredienti:
250 g Petra 9
250 g di Petra 1
300 g di acqua 
150 g di pasta madre semiliquida
15 g di sale
50 g di olio extra vergine di oliva

Preparazione:
Di solito io inizio di sera e, a mano a mano, si capirà il perché.
Nella planetaria mettere e la farina, aggiungere il 70% del totale dell'acqua, amalgamare bene e lasciar riposare circa tre quarti d'ora (idrolisi).
Trascorso il tempo, aggiungere gradatamente il lievito, l'acqua rimanente (potrebbe anche non servire tutta) e per ultimo l'olio.
Ricordarsi di far andare l'impastatrice tra un'aggiunta ed un'altra.
Incordare bene l'impasto finché non diventa compatto e liscio.
Metterlo quindi sulla spianatoia leggermente infarinata, e dargli una forma appiattita.
Farlo riposare una mezz'oretta, dare una piega e lasciarlo in frigo, in un sacchetto di nylon per alimenti, circa una ventina di ore.
Quando lo si tira fuori, lo si lascia a temperatura ambiente almeno un'oretta, dopo di che gli si dà la forma desiderata, io di solito formo un filone. Lasciar lievitare tutta la notte coperto dal nylon, affinché non si secchi in superficie.
La mattina dopo, scaldare il forno a 250°. infornare il pane abbassando la temperatura a 200° e portarlo a cottura (il tempo dipende dal forno).
Il risultato è un pane profumatissimo, con una crosta piacevolmente croccante ed una mollica ben alveolata e morbida.
Un'accortezza da usare in cottura: sotto la cartaforno, a contatto con la placca, mettere un foglio di alluminio, dà la vaga impressione della cottura a legna. 

Questa è la ricetta base che uso sia così semplicemente, che con l'aggiunta a piacere di ingredienti tipo:

-olive nere e verdi,







- nocciole,






- ma anche solo con farina 0






...e tanti altri ancora.
Adesso, ad esempio, ho in lievitazione tre filoncini con fichi aromatizzati al vino e rosmarino.








    12 commenti:

    1. queste farine sono davvero speciali!

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    2. Sono stupendi Lory! Ieri sera ho visto quelli ai fichi e vino ed immagino che cosa stupenda siano! A dire il vero, anche lo stampo da baguette è fantastico, lo devo trovare! :-****

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    3. Sempre nel mio giro di venerdi, ho visto queste splendide farine. Ero in autobus e non ho potuto approfittare, ma sicuramente tornerò a far provvista.

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    4. splendidi pani!!!
      la tua pm semiliquida e' come il licoli'??? grazie monica

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    5. Wow...complimenti come sempre, ti seguo dai tempi del ricettario(annabi74) e sei sempre eccezionale. La prima fase della tua preparazione, è simile a quella del polish, o sbaglio?..Proverò a farlo sicuramente, anch'io sto corteggiando le farine Quaglia e non vedo l'ora di provarle.....continua così sei bravissima!!!
      se ti va , passa da me!!!

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    6. mi sono unita al tuo bellissimo blog !!ti aspetto nel mio http://fabiolaannacasarano.blogspot.it/

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    7. Lorella, grazie per la ricetta, usando anche io le Petra mi sarà semplice ricreare la ricetta, ma non la tua perfezione, cmq ci provo

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    8. Fantastico questo pane, soffice e molto invitante, ti è uscito benissimo e dev'essere squisito, complimenti!
      volevo farti i complimenti per il blog, l'ho scoperto per caso ma ho già sbirciato altre tue ricette, tutte bellissime! brava! mi sono anche aggiunta ai lettori fissi :)
      Passa anche da me se ti va!
      a presto,
      Michela

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    9. ho scoperto la farina petra al salone del gusto di Torino ed effettivamente è speciale! Certo costa parecchio di piu di quella comune del super ma ne vale la pena. Io poi ho una leggera intolleranza a lieviti e farine con glutine e quindi nn posso consumare lievitati comprati se nn in piccolissime quantità..da qui l'esigenza di fare pane e pizza a casa e quandoli faccio cerco di scegliere prodotti buoni.
      Una domanda: la pasta madre semiliquida..va bene quella in bustina della molino rossetto? Purtroppo nn ho ancora la mia pasta madre..viaggiando molto nn sarebbe fattibile crescerla e curarla..

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    10. Cara Lory, complimenti per il blog!
      Siamo contenti di invitarti a far parte della nostra community.Un nuovo modo di divulgare, condividere e cercare ricette on line: attraverso bellissime immagini food italiane, in un portale da mangiare con gli occhi...

      Per noi l'immagine è molto importante e per questo motivo vanno on line soltanto le foto più belle ed il livello dei nostri foodbloggers sale ogni giorno.Vieni a conoscerci e magari iscrivi il tuo blog a http://www.foodlookers.it
      Siamo anche su Facebook : http://www.facebook.com/Foodlookers

      Grazie per l'attenzione, a presto

      Lo staff Foodlookers
      il cibo più bello da vedere, la foto più gustosa da mangiare

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    11. Ciao cara voglio anche io queste farine perchè sono davvero buonissime! Un abbraccio e a presto
      paola

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    Il tuo commento è sempre gradito. Grazie!

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