Identità di Sala a Identità Golose 2013

"Quello che mi aspetto da Identità di Sala è che i contributi dei miei colleghi, assieme al mio, possano essere coordinati con l'obiettivo di offrire un'immagine diversa del nostro mestiere. L'immagine di quello che può essere avendo semplicemente una mente aperta: un lavoro straordinario con enormi possibilità di crescita, soprattutto personale."

Il servizio è il momento più importante dell'intero processo lavorativo del ristorante. 

Elemento di trait d'union tra produzione, management e cliente, è la componente immateriale che valorizza il cibo, il menu e l'ambiente, comunicando la professionalità dello staff e la filosofia gastronomica del locale.

Diversamente da come veniva considerato fino a qualche tempo fa, oggi il concetto di servizio si è evoluto e, alla convinzione che debba essere impeccabile, rigido e schematico, il fattore umano ha preso il sopravvento sull'aspetto meramente tecnico. Ciò non significa che non si tenga più conto delle regole, quelle sono state codificate e rimangono valide e fondamentali, soprattutto nei ristoranti blasonati, ma si ha lo scopo ben preciso di agevolare il cliente.

E' importante evidenziare che un cliente rimane colpito in modo maggiormente negativo da un cattivo servizio piuttosto che da un cibo scadente, e non perdona la mancanza di attenzione e freddezza.

"Perché Università di vita? 

Perché si ha la possibilità di conoscere l'uomo, a volte anche lo stesso uomo già conosciuto in tutti i suoi aspetti".

Una calda accoglienza da parte del maître è necessaria per mettere a proprio agio le persone: un sorriso per rompere il ghiaccio, informarsi con tatto se ha prenotato o un gesto cortese, sono dei piccoli  accorgimenti che fanno sentire le persone importanti.

Il cliente può desiderare di parlare o di non essere disturbato, può gradire un vezzeggiamento o di essere trattato con la massima deferenza, può aver voglia di divertirsi o di riflettere. I comportamenti variano di volta in volta, secondo le situazioni, e per questo il servizio va personalizzato. La massima attenzione ai particolari, l'immedesimarsi nella persona per capire i suoi desideri, sono gli atteggiamenti che bisogna attivare. Ad esempio, per clienti abituali si può tener nota dei piatti preferiti e delle abitudini, così si potrà stupire l'ospite con un dettaglio anche banale, ma che dimostra attenzione nei suoi confronti.
Occorre quindi del personale qualificato che abbia voglia di comunicare, che possieda competenza tecnica, conoscenza del prodotto da vendere e che sappia capire quali sono le aspettative del cliente.
Questo per il ristorante significa mettersi costantemente in discussione, continuare la sua formazione per poter raggiungere un'organizzazione e un coordinamento adeguato alle esigenze che vanno via via modificandosi.

Raffaele Alajmo

"Rivediamo i percorsi di studio delle scuole alberghiere, basta istituti professionali: per come sono congegnati oggi sono fuori tempo, fuori dal mondo reale. Servono scuole serie, veri e propri Licei (professionali) alberghieri. 
[...] 
Cari critici, cominciamo a fare la pagella dei ristoranti equiparando il valore del servizio a quello della cucina. I primi che possono aiutarci a cambiare, a cescere e ad emergere siete voi."



Un po' di Identità Golose:


L'apertura all'auditorium è spettata a Massimiliano Alajmo che ci ha presentato le sue cotture a freddo, la sua pizza al vapore....

   

....e il premio ricevuto da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli del Molino Quaglia

Il grande Massimo Bottura, che ha consigliato ai ragazzi di iscriversi alla qualifica di Sala:
"Perchè tra cinque anni avremo un esercito di chef disoccupati e la Sala senza camerieri"...

Joan Roca e "El trigo verde"

Cristina Bowerman e la fermentazione 

Davide Scabin e lo spacefood: la cucina italiana sottovuoto nello spazio

Simone Padoan e Corrado Assenza a Identità di Pizza

Lello Ravagnan, patron della pizzeria Grigosis di Mestre, al Food& Wine, egregiamente presentato da Alex

 

Arrivederci a Identità Golose 2014