venerdì 28 febbraio 2014

Geometrie e scomposizioni. Ossia Calle affumicate su gelatina di pomodoro, con sfere di mousse di mozzerella ripiene di bottarga e caviale di basilico

Più tradizionale della pasta al pomodoro e basilico non esista nulla.
La reinterpretazione di quello che è il piatto must della cucina italiana è dato da un gioco di geometrie, ispirato dal taglio particolare della pasta, e dalla scomposizione degli elementi che lo costituiscono. L'affumicatura delle Calle e l'aggiunta di mozzarella e bottarga danno un tocco di raffinatezza ed eleganza alla più semplice delle ricette del nostro bel Paese.


"Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione"

è il tema di quest'anno del contest de "Le Strade della Mozzarella" in collaborazione col Pastificio dei Campi e della Mozzarella di Bufala Campana DOP.


La Calla, precedentemente affumicata, poggia su un cilindro largo e basso di gelatina di pomodoro. Al suo interno due semisfere di mousse di mozzarella, unite da un velo di bottarga, e sopra del caviale di basilico.




Ingredienti per 4 persone:
20 Calle Pastificio dei Campi
500 g di pomodoro da sugo
0,6 g di agar agar
125 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
110 g di panna fresca
1 g di colla di pesce
15 g di bottarga di muggine macinata
10 g di foglie di basilico
50 g di acqua
0,5 g di alginato di sodio
500 g di acqua
2,5 g di calcic
olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
una manciata di trucioli di legno specifici per affumicatura




Preparazione:
Per le gelatine di pomodoro: 
Scaldare una piccola parte di sugo di pomodoro, aggiungerci l'agar agar e portare a 80°.
Togliere dal fuoco, unire all'altra passata e dividere in stampini di silicone a forma larga e circolare.
Lasciare rapprendere a temperatura ambiente.

Per le mezze sfere di  mozzarella:
Mettere a bagno la colla di pesce nell'acqua fredda.
Spezzettare finemente la mozzarella e frullarla assieme a 30 g di panna.
Montare all'80% 60 g di panna e scaldare gli altri 20 g  per sciogliere la colla di pesce strizzata e ben asciugata.
Unire quest'ultima al composto di mozzarella, continuando a frullare, e poi la panna semimontata.
Dividere la mousse in stampini di silicone a forma di piccole semisfere e far rapprendere in freezer.

Per il caviale di basilico:
Frullare il basilico con l'acqua fredda, filtrare il composto ottenuto con un colino a maglie molto fini.
Mescolare l'alginato con 1/3 del liquido, colare e mettere da parte.
Sciogliere il calcic nei 500 g di acqua.
Riempire una siringa a foro stretto con la miscela di liquido al basilico e Alginato e versare goccia a goccia sulla base di calcic.
Ritirare dopo un minuto, colare e lavare il caviale ottenuto in acqua fredda.

Per l'affumicatura della pasta:
Cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata.
Mettere una manciata di trucioli nel fondo di una pentola a bordi alti e farli bruciare completamente.
Adagiare sopra una griglia per cottura a vapore con la pasta, e chiudere con un coperchio.
Lasciar riposare qualche minuto. Ungere la pasta con un po' d'olio.




Composizione del piatto:
Sformare i cilindri di pomodoro, sistemarne 5 per ogni piatto. Adagiare sopra una Calla, sformare le mezze sfere di mousse di panna, passarle sulla bottarga di muggine e unirle due a due, formando una sfera. Terminare con il caviale di basilico

Con questa ricetta partecipo al Contest



31 commenti:

  1. sono rimasta a bocca aperta Lory, bravissima ! un abbraccio e buona domenica

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    1. Grazie Chiara! Sei sempre presente nei commenti, che carina che sei. Un bacione e buonissima settimana a te.

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  2. che ricetta chic, mi piacciono queste geometrie!! Un abbraccio SILVIA

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    1. Anche tu come Chiara passi sempre a trovarmi, anche se pubblico raramente, purtroppo! Ma io ci sono..ho solo troppi impegni...
      Un bacione e grazie. :****

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  3. Elegantissima davvero la tua reinterpretazione e... qualcosa mi dice che debba essere anche molto buona, da provare!

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    1. Grazie Alessandra!! Se la provi, fammi sapere. ;)
      Un abbraccione. :**

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  4. che bellissima ricetta! e quanta tecnica! me l'ero persa. complimenti Lory, davvero molto molto brava.
    un bisoux :-*

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  5. Piacere vengo dal blog di Chiara.
    Complimenti sono delle opere d'arte e devono essere anche buone.

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  6. Ciao Lory, piacere di conoscerti e conoscere il tuo blog che devo dire carinissimo e con tantissime belle ricette! Vengo dal blog di Chiara! Mi unisco ai tuoi followers per avere l'opportunità di seguirti, un saluto e buona giornata!

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    1. Ciao Virginia! Ti ringrazio molto e auguro anche a te una buonissima giornata. Un abbraccio :)

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  7. Ciao Lorella.. arrivo diretta dal blogdi Chiara.. Complimenti.. ho letto delle cose che fai.. ma dove trovi il tempo??? Questa ricetta è troppo bella da vedere.. e sicuramente anche dagustare.. Complimenti per tutto.. davvero! buona giornata :-)

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    1. Claudia, a volte il tempolo trovo di notte, così me ne sto tranquilla senza intoppi. È pesantino, ma l'amore per quello che faccio è tanto e fa superare tutto.
      Un abbraccio. :)

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  8. Sei davvero brava Lorella! Complimenti! Le tue calle sono molto raffinate!
    A presto!

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  9. Ti seguo con grande piacere!! :D

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  10. Sei una vera artista! Complimenti davvero, un piatto incredibile e una presentazione degna di uno chef stellato!

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    1. Alessandra grazie! È stata la grande passione per la cucina che miha fatto arrirrivare a imparare certe tecniche, e soprattutto dei bravi Maestri

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    2. Scusami Alessandra, mi si era incriccato tutto e non riuscivo più a scrivere, volevo concludere dicendoti che i tuoi apprezzamenti mi lusingano molto. Ti abbraccio

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  11. Ciao carissima piacere di conoscerti, sto arrivando con molta curiosità dal blog di Chiara. Complimenti sei bravissima!!!! Da oggi sarò tua fan se ti va di passare dalla mia cucina mi trovi su http://cocomerorosso.blogspot.it/ a presto

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    1. Piacere mio! Grazie mille! Appena ho un attimo passo a trovarti! :)

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  12. Arrivo direttamente dal blog di Chiara e subito resto a bocca aperta per la presentazione impeccabile...
    Continuo il giretto nel tuo blog....ancora complimenti

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    1. Grazie! Poi dimmi cosa ne pensi del resto. :) buona giornata

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  13. adoro le presentazioni finger food, molto bella questa scomposizione, mi affascina sempre :)

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  14. Anche a me piacciono molto i finger e le monoporzioni, sono presentazioni eleganti.
    Grazie e buona giornata a te! :)

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