martedì 17 febbraio 2009

Pane tipo Altamura con pasta madre

Adoro preparare il pane, è qualcosa che sento nascere dalle mie mani.Mi piace seguire la sua trasformazione attraverso la lievitazione, odorarne il profumo durante la cottura, per non parlare della musica dello scrocchio della crosta quando lo spezzo e del suo sapore quando lo gusto. Che soddisfazione!

Questo è un ottimo pane tipo Altamura, croccante fuori e morbido dentro, dal sapore particolare.
Diciamo che è un fac-simile, ma l'originale resta sempre l'originale...

Ingredienti per una pagnotta piccola:
500 g di farina di grano duro rimacinata
150 g di lievito madre (rinfrescato la sera prima)
300 g di acqua circa
10 g di sale
1 cucchiaino di malto

Preparazione:
Iniziare la lavorazione nel primo pomeriggio.
Fare una fontana con la farina, al centro mettere l'acqua, la pasta madre ed il malto, aggiungere il sale.
Mescolare bene tutti gli ingredienti fino a che si arrivi ad avere un impasto liscio.
Far lievitare in luogo caldo e ben coperto con la pellicola fino a che non raddoppi di volume.
Dopo cena, riprenderlo e metterlo sulla spianatoia infarinata, appiattirlo un po' con le mani, tirare delicatamente un lembo dell'impasto verso l'esterno e riportarlo verso il centro, senza spingere.
Continuare in questo modo con gli altri tre angoli.
Coprire con la pellicola e lasciare lievitare per tutta la notte.
Il mattino successivo, verso le 8, infarinare con farina di semola un grande tagliere e rovesciarci sopra la pagnottina in modo che i lembi ripiegati rimangano sotto.
Arrotondare con le mani i bordi quadrati e incidere sulla superficie dei tagli obliqui.
Far scivolare la pagnotta sulla pietra refrattaria* e cuocere per 15 minuti.
Abbassare quindi la temperatura a 200° e cuocere per altri 40 minuti circa o finchè la crosta sarà ben scura.

*Nel caso in cui non si possega la refrattaria, si può foderare la leccarda con alluminio su cui verrà poggiata della carta forno. ;-)

14 commenti:

  1. Lory, sai che adoro il pane di Altamura, ieri sera me lo son fatto portare da mio marito ma ... lo ha trovato solo al super, quello già tagliato a fette, si è buono ma ... vuoi mettere la tua pagnotta? mi piacerebe tanto riuscire ad avere pure io il lievito madre ... prima poi mi ci metto!!!
    un abbraccio
    dida

    RispondiElimina
  2. Dida grazie!! Il lievito madre ce l'ho da 3 anni,l'ho fatto nascere io e da quel momento lo curo come un bambino; fa ormai parte della mia vita e non potrei farne a meno, soprattutto per certi tipi di pane le brioche, le focacce e i lievtati di Natale e Pasqua, ricette che, a mano a mano regalerò anche a voi. :-)
    Un abbraccio a te

    RispondiElimina
  3. ciao Lory è buonissimo il pane di Altamura l'ho fatto varie volte con la mia pasta madre...il tuo è venuto benissimo....un bacio Tittina

    RispondiElimina
  4. Grazie tittina sei sempre molto gentile!
    Ricambio il bacio. :-)

    RispondiElimina
  5. mi tenti lory con quel pane quasi quasi lo preparo per domani

    RispondiElimina
  6. Sììì mars provalo che è buonissimo!!!
    Bacio

    RispondiElimina
  7. Lory,
    grazie del tuo commento alle mie foto, sai mio marito lavora a Cava dè Tirreni, ma non ti capita più di passare dalle nostre parti? se sì facci un fischio!
    un abbraccio e buona giornata
    dida

    RispondiElimina
  8. Ciao Dida, ho risposto direttamente da te :-)

    RispondiElimina
  9. Mamma mia non vedo l'ora di poterlo fare!!!! La mia pasta madre ha solo 1 settimana...ha subito 3 rinfreschi ed ora è in frigo...cresce a meraviglia...Grazie per esserti offerta di consigliermi..per esempio posso farti una domanda...in alcuni siti consigliano di aspettare almeno un mesetto per utilizzarla... altri dicono che dopo una-due settimane si può provare ad usarla...tu?come hai fatto? un bacio e grazie ancora!

    RispondiElimina
  10. Ciao Ilaria! Grazie per essere passata subito da me. :-) Io ho aspettato circa una ventina di giorni prima di usarla e già i risultati non sono stati granchè sia come sapore, che risultava ancora acidino, che come lievitazione, non bella gonfia. Però, per evitare di buttarne in continuazione, ogni tanto utilizzavo la quantità in eccedenza per preparare delle pizzette fritte sempre molto gradite.
    Ho tante belle ricette da pubblicare, preparati a darci dentro. ;-)
    Un bacio e prego! :-)

    RispondiElimina
  11. Bellissimo questo tuo pane. Ciao

    RispondiElimina
  12. Ciao lory, avrei una domanda,il mio lievito madre, che è nato a metà dicembre, è piu che attivo ma ho un problema,qualsiasi cosa preparo ha quel sentore di acido.Cosa posso fare?

    RispondiElimina
  13. Ciao..."anonimo", è tipico quel sapore all'inizio. Prova fare così: quando lo tiri fuori dal frigo, prima di rinfrescarlo, lo tagli a fette e lo lasci un quarto d'ora a riposare (questo fa sì che escano gran parte delle sostanze alcoliche contenute): Poi prepari una bowl, la riempi con 1 litro di acqua fredda e 7 g di zucchero semolato, metti a bagno la madre e la lasci una ventina di minuti. A questo punto la prendi, la strizzi e procedi col rinfresco come fai abitualmente. In questo modo perde quel gusto acidulo che rovina le preparazioni.
    Sappimi dire come va. Grazie e un bacione

    RispondiElimina

Il tuo commento è sempre gradito. Grazie!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...