giovedì 2 aprile 2009

Spumone di zabaione con croccante e salsa al caramello


Preparato all'ultima lezione del corso base di cucina a casa di Maria Grazia Calò. E' un dolce di estrema bontà adatto a qualsiasi occasione.

Ingredienti per lo spumone:
6 tuorli
120 g di zucchero
120 g di marsala
10 g di colla di pesce in fogli
500 g di panna
100 g di cioccolato tritato

Ingredienti per il croccante:
150 g di zucchero
150 g di mandorle o nocciole poca acqua

Ingredienti per la salsa al caramello:
200 g di zucchero
poca acqua
250 g di panna

Preparazione:
Unire i tuorli con lo zucchero ed il marsala e cuocerli sul fuoco mescolando sempre fino a quando inizia ad addensarsi.
Togliere dal fuoco e montare con le fruste fino a che non si raffredda.
Unire allo zabaione la panna semimontata e la colla di pesce preventivamente ammollata in acqua fredda e sciolta in poca panna scaldata.
Versare metà del composo allo zabaione in uno stampo (io uso quelli in silicone decorati perchè il dolce è più facile poi da sformare), spargere il cioccolato tritato e coprire con il rimanente.Passare in frigorifero a rassodare.

N.B. Per panna semimontata intendo non completamente montata, ma neanche liquida, dev'essere bella morbida, questo è un trucco svelato sia dalla mia maestra di cucina che dal mio maestro pasticcere Francesco Pettenò.

Per il croccante:
Mettere lo zucchero in un pentolino e con una tazzina aggiungere l'acqua a poco a poco ai lati, non si deve coprire lo zucchero, ma solo un filo ai lati.
La stessa cosa vale per la salsa al caramello.
Mettere sul fuoco basso senza girare mai.
Dopo qualche minuto inizierà a bollire.
Nel frattempo far scaldare un po' le mandorle in modo da non provocare uno shock termico e sabbiare lo zucchero.
Quando lo zucchero inizia ad ambrarsi, aggiungere le mandorle ed amalgamare bene.
Versare il composto su un foglio di carta forno, coprire con altra carta forno, livellare sottile con un mattarello e far raffreddare completamente.
Se si usano le mandorle, si tritano grossolanamente; le nocciole, invece, vanno lasciate intere.

Per la salsa al caramello:
Con lo zucchero bagnato con poca acqua fare un caramello scuro (attenzione a non farlo bruciare) e diluire con la panna liquida calda facendo attenzione ad aggiungerla un po' alla volta mescolando sempre perchè il caramello non schizzi.
Servire lo spumone con la salsa decorando la superficie con il croccante.
Io invece metto la salsa sulla superficie ed il croccante tutt'intorno e nel centro se uso lo stampo a ciambella.

Fonte: Scuola di Cucina Peccati di gola

31 commenti:

  1. Gulp!!!! che meravigliosa tentanzioneeeee!!!! splendido! non ti conoscevo ma ora ti metto nei miei preferiti per seguirti meglio! ciao Ely

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  2. Mamma che delizia!!fà ingrassare solo a guardarlo...ma dev'essere davvero un piacere assaggiarlo!!
    bacioni

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  3. @ Ely, grazie!! Sono felice di essere tra i tuoi preferiti. :-)
    Baci

    @lle gemelline, pensate che l'estate scorsa i miei amici me lo chiedevano in continuazione da tanto buono è! :-)
    Besos :-)

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  4. aiutoooo, ho messo su 1 kg solo a guardare le foto
    tu sei veramente brava altroché

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  5. Ahahahah!!
    Grazie lise!
    Bacioni :-)

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  6. Semplicemente delizioso! brava!

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  7. Ciao, che delizia! Complimenti... a presto Sara

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  8. Lory..... e che dire, ti rinnovo anche qui i miei complimentiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!
    E' meraviglioso....lo divorerei in un baleno, ho molta carenza di zuccheri in questo periodo!
    Bacioni!!!!!!

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  9. Ahhhhhh susy a chi lo dici!! Ma l'importante è ottenere dei rsultati soddisfacenti dai nostri sacrifici culinari!!!
    Bacioni!!!!!!!

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  10. Già solo a leggere il titolo viene l'acquolina in bocca!!

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  11. Hai ragionissima Barbara!!!
    Bacioni :-)

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  12. Ah però...questa è la regina di tutte le golosità!!! Chissà che buono!!! Me lo segno per quando la dieta sarà finita!!

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  13. ah Laura, sapessi quant'è buona!! Vedo che il 99% di chi ama cucinare ha problemi di linea...mal comune mezzo gaudio. Sono a dieta anch'io. :-))))))

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  14. che fame che mi hai fatto venire Lory! :P)
    deve essere spettacolare questo spumone!

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  15. Fai sempre ricette sopraffine. Brava come sempre

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  16. Lory, che meraviglia! Io, poi, adoro il caramello!
    Mi limito a guardare la tua opera, ammirata, ma non avrò mai il coraggio di farlo!
    Un abbraccione!

    PS: che belle le venexiane, e sembrano anche facili.. proverò :-)

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  17. Elle, le venexiane sono facilissime ed anche lo spumone è più facile di ciò che sembra, fidati!
    Un bacione grosso grosso :-)

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  18. Lory...non posso passare più da te se mi fai questo! Sto cercando di mantenere la dieta!!!
    Senti scusami se ti rispondo solo ora, non è perchè ti ho ignorato ma non mi ero accorta del tuo commento...è vero forse sono stata un pò antipatica ma vedi...io ho aperto il blog soprattutto per vedere e fare cose rilassate, per conoscere anche se solo attraverso il web delle belle persone, come te, forse...ecco il tuo commento è capitato in un momento di scocciamento da polemiche di blogger...ti spiego...venivo dal blog di Elle...l'avevo appena sentita triste e corrucciata perchè la votazione per la sua raccolta si stava trasformando in una vetrina di polemiche...ora ci può stare che ognuno abbia la libertò di dire la propria ma...stiamo sempre parlando di cucina...avevo letto tanti commenti che tendevano a puntualizzare...mi son ricordata dei vari "ma questi non sono proprio muffin diciamo piuttosto tortine"..."ma quello non è l'igrediente giusto per fare questo dolce..."..."chiamamiamolo pure così ma è un'altra cosa..." di chi ti commenta solo se riconosce una sua ricetta alla quale magari hai fatto un piccolo appuntino ... e allora, ti chiedo scusa, ma è stato un attimo per...come dire? lasciarmi andare e dire "ma chi se ne frega...io non aspiro all'alta cucina, all'alta precisione, non pubbico le mie ricette su riviste di grido e allora...magari si può far passare una tortina per un muffin o una zuppa liquida per una crema o vellutata non credi? e ripeto che con questo non voglio dire che me la sono presa er iltuo commento...spero di essere stata capace di trasmetterti quello che volevo dire...se non è così ci proverò di nuovo!
    un abbraccio con grande affetto
    dida

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  19. Viene voglia di tuffarsici dentro ^__^.
    Brava come sempre, baci e buona serata.

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  20. @ Dida, didaaaaa mannaggia a te, appena letto le prime parole mi è venuto un colpo!! Oddio il cuore mi è andato in gola, poi però mi sono rilassata :-)))
    Ho letto anch'io i commenti a cui ti riferisci, il mondo è pieno di gente particolare, vienilo dire a me che ne so qualcosa...
    Comunque la mia "crema" di zucca, è come la tua "vellutata", ahahha, ed è buonissima, l'ho preparata davvero ieri sera e, nonostante sia praticamente un "passato di zucca" a me e a mio marito piace da morire e mi posso concedere la fetta da 50 g di gorgonzola sciolta dentro perchè non c'è nessun altro grasso. :-)))
    Non ho pensato neanche per un attimo che tu mi avessi ignorata, lo so che sei un tesoro e me lo hai confermato proprio adesso. ;-)
    Un bacione. :-)
    P.s. non è poi così vero che mi sono rilassata, il cuore batte ancora a mille. Ahahah!

    @ 77mele, grazie grazie grazie. :-)
    Bacioni.

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  21. Mia cara Lory, più guardo le tue ricette, più sono contenta di averti "incontrata".Questa di oggi poi, è una vera goduria.Notte, Roby

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  22. Grazie roby e devo dirti che...il piacere è reciproco! ;-)
    Notte notte.

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  23. fantastica!!!! la proverò!!!baci!!!

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  24. Grazie katy e vedrai quante altre volte ancora la proverai. ;-)
    Bacioni

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  25. Gulpppp...!!! Rende abbastanza l 'idea dell' emozione papillifera gustativa provata?

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  26. ahahha! fata, sìììì!! Ma ti garantisco che è la foto che non rende giustiza a questa prelibatezza. Dal vivo, solo alla vista è una delizia!

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  27. Caspita che meraviglia !!!! Ciao Lisa !

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  28. Ciao Lisa! Grazie per il commento e per essere passata a trovarmi.
    Baci.

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  29. Grazie mari angela, in effetti è un dolce strepitoso. :)

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