Millefoglie di patate e castraure con fonduta di gorgonzola e noci

Le isole ed il litorale della laguna di Venezia sono famosi da secoli per la produzione dei carciofi.
Il più apprezzato è quello dell'isola di Sant'Erasmo, un carciofo dalla forma allungata e dal colore violetto scuro, tenerissimo e carnoso dal sapore piacevolmente amarognolo.
Il frutto apicale della pianta è chiamato "castraura", una prelibatezza, e viene tagliato per primo in modo da favorire lo sviluppo dei "botoli", i carciofi laterali, altrettanto gustosi.

Ingredienti per 4 persone:
2 grosse patate
10 castraure oppure cuori di carciofo
2 spicchi d'aglio
un rametto di rosmarino
un rametto di timo
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Per la fonduta:
50 g di gorgonzola
100 g di latte
100 g di panna fresca
8 gherigli di noci

Preparazione:
Pelare le patate e, con l'aiuto di una mandolina, tagliare delle fette sottili.
Coprire con un foglio di cartaforno una leccarda e sistemarvi le fette di patata.
Condire con un filo d'olio, sale, pepe, uno spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili, gli aghi del rosmarino e le foglie di timo.
Infornare a 150° fino alla cottura, 15 minuti circa.
Nel frattempo lavare in acqua acidulata con succo di mezzo limone le "castraure", tagliarle a fettine e sistamarle in un tegame.
Condire con sale, pepe, uno spicchio d'aglio intero, un po' d'olio, coprire a filo con l'acqua e portare a cottura a fuoco moderato.
Un po' prima di spegnere il fuoco aggiungere il prezzemolo tritato.
Preparare quindi la fonduta mettendo assieme, in un pentolino, il gorgonzola, il latte e la panna.
A completo scioglimento del formaggio, lasciare addensare fino a raggiungere una consistenza leggermente cremosa.
Montare la millefoglie su un piatto caldo, adagiando un cucchiaio di fonduta di gorgonzola sul fondo e alternando una fetta di patata con gli spicchi di carciofo per quattro strati.
Terminare con con fetta di patata, un altro cucchiaio di fonduta di gorgonzola e le noci spezzettate grossolanamente.


Questa ricetta ha partecipato e vinto il concorso del blog Un Tocco di Zenzero: "Inventa la ricetta e potrai vincere un libro di Guido Tommasi !" per la sezione "Verdure e ortaggi".

Ringrazio Sandra per il gentile invito.

Il 25 Aprile a Venezia: Festa del Bocolo

Per i veneziani il 25 aprile è ricorrenza molto più antica dell'attuale festa nazionale.

Vi cade infatti il giorno del Santo Patrono Marco le cui reliquie, che si trovavano in terra islamica ad Alessandria d'Egitto, furono avventurosamente traslate a Venezia nell'anno 828 da due leggendari mercanti veneziani: Buono da Malamocco e Rustico da Torcello.
Si tramanda che per trafugare ai Musulmani il prezioso corpo (l'Islam riconosce e venera a sua volta Cristo e i Santi), i due astuti mercanti lo abbiano nascosto sotto una partita di carne di maiale, che passò senza ispezione la dogana a causa del noto disgusto per questa derrata imposto ai seguaci del Profeta.

Va ricordato che in quei tempi (e in parte ancor oggi) le reliquie erano un potente aggregatore sociale; inoltre attiravano pellegrini e contribuivano a innalzare il numero della popolazione nelle città, effetto molto importante per un urbanesimo agli albori che stentava ad affermarsi sulle popolazioni prevalentemente rurali.
Ogni reliquia era quindi bene accetta assieme a chi la recava e quella di San Marco lo fu particolarmente a Venezia, in quanto proprio quel Santo, mentre era in vita, avrebbe evangelizzato le genti venete divenendone Patrono ed emblema sotto forma di leone alato.
Alato, armato di spada e munito di un libro sul quale, in tempo di pace, si poteva leggere la frase Pax Tibi Marce Evangelista Meus (Pace a Te o Marco Mio Evangelista); un libro che veniva minacciosamente chiuso quando la spada, anziché cristianamente discriminare il bene dal male, si arrossava di sangue guerriero.

La commemorazione è oggi ridotta al solo 25 aprile, data della morte del Santo, ma ai tempi della Serenissima si festeggiava anche il 31 gennaio (dies translationis corporis) e il 25 giugno, giorno in cui nel 1094 dogante Vitale Falier avvenne il ritrovamento delle reliquie del Santo nella Basilica di S.Marco.

Alla celebrazione si associarono col tempo alcune leggende popolari.
Secondo una di queste, durante la fortissima mareggiata che, come narra Marin Sanudo, colpì Venezia nel febbraio del 1340, un barcaiolo riparatosi presso il ponte della Paglia fu invitato a riprendere il mare da un cavaliere. Durante il tragitto verso la bocca di porto, il barcaiolo fece sosta a S.Giorgio Maggiore e poi a S.Nicolò del Lido. Raggiunto il mare aperto, i demoni che spingevano l'acqua verso Venezia furono affrontati e battuti dai tre cavalieri, che altri non erano che i santi Marco, Giorgio e Nicolò.

Sconfitti i demoni, San Marco affidò al barcaiolo un anello, da consegnare all'allora doge Bartolomeo Gradenigo perchè fosse conservato nel Tesoro di San Marco.
In occasione della festa del Patrono i Veneziani usano donare il bocolo (bocciolo di rosa) alla propria amata; sulle origini di questo dono conosciamo due ipotesi leggendarie.

Una riguarda la storia del contrastato amore tra la nobildonna Maria Partecipazio ed il trovatore Tancredi. Nell'intento di superare gli ostacoli dati dalla diversità di classe sociale, Tancredi parte per la guerra cercando di ottenere una fama militare che lo renda degno di tanto altolocata sposa. Purtroppo però, dopo essersi valorosamente distinto agli ordini di Carlo Magno nella guerra contro i Mori di Spagna, cade ferito a morte sopra un roseto che si tinge di rosso con il suo sangue. Tancredi morente affida a Orlando il paladino un bocciolo di quel roseto perché lo consegni alla sua (di Tancredi, non di Orlando) amata.
Orlando fedele alla promessa giunge a Venezia il giorno prima di S.Marco e consegna alla nobildonna il bocciolo quale estremo messaggio d'amore del perito spasimante. La mattina seguente Maria Partecipazio viene trovata morta con il bocciolo rosso posato sul cuore e da allora gli amanti veneziani usano quel fiore come emblematico pegno d'amore.
Secondo l'altra leggenda la tradizione del bocolo discende invece dal roseto che nasceva accanto la tomba dell'Evangelista. Il roseto sarebbe stato donato a un marinaio della Giudecca di nome Basilio quale premio per la sua grande collaborazione nella trafugazione delle spoglie del Santo.
Piantato nel giardino della sua casa il roseto alla morte di Basilio divenne il confine della proprietà suddivisa tra i due figli. Avvenne in seguito una rottura dell'armonia tra i due rami della famiglia (fatto che sempre secondo le narrazioni fu causa anche di un omicidio), e la pianta smise di fiorire.
Un 25 aprile di molti anni dopo nacque amore a prima vista tra una fanciulla discendente da uno dei due rami e un giovane dell'altro ramo familiare. I due giovani si innamorarono guardandosi attraverso il roseto che separava i due orti.

Il roseto accompagnò lo sbocciare dell'amore tra parti nemiche coprendosi di boccoli rossi, e il giovane cogliendone uno lo donò alla fanciulla.
In ricordo di questo amore a lieto fine, che avrebbe restituito la pace tra le due famiglie, i veneziani offrono ancor oggi il boccolo rosso alla propria amata.
Particolare curioso e molto italiano, il bocolo è anche il dono che in quel giorno i figli usano fare alle mamme.

Nota personale:

Stamattina mio marito si è alzato presto e, al mio risveglio, mi ha fatto trovare il mio bocolo a colazione. ^-^

Crema pasticciera

E' la classica crema per farcire dolci.

Ingredienti:
1/2 litro di latte intero fresco
3 tuorli d'uovo
3 cucchiai di farina 00
1 bacca di vaniglia
buccia di 1 limone
3 cucchiai di zucchero semolato

Preparazione:
Scaldare il latte con la buccia di limone.
Nel frattempo unire i tuorli e lo zucchero in un tegame, montare con una frusta fino a far chiarire il tuorlo.
Aggiungere la farina e due cucchiai di latte caldo per allentare il composto.
Togliere la buccia di limone, unire il resto del latte, i semini di vaniglia e mettere il tutto sul fuoco senza smettere di mescolare, fino ad ottenere una crema.
Continuare a girare per mezzo minuto dopo aver spento i fornelli.

Danubio dolce

Ingredienti:
250 g di farina 00
250 g di Manitoba
200 g di latte a temperatura ambiente
150 g di burro a temperatura ambiente
80 g di zucchero
15 g di lievito di birra
4 tuorli + 1 uovo
1 uovo per la lucidatura
buccia grattata di un'arancia o di un limone
un pizzico di sale
crema pasticcera per il ripieno


Preparazione:
Lavorare a lungo la farina con 1 uovo e 4 tuorli, il lievito, lo zucchero, il burro, il sale e il latte fino ad ottenere una pasta brioche morbida.
Far lievitare l'impasto qualche ora, coperto dalla pellicola.
Trascorso il tempo, sgonfiarlo lavorandolo bene con le mani.
Reimpastare e stendere l'impasto a salsicciotto.
Fare quindi delle palline di 30 g circa l'una, schiacciarle, in modo da formare dei dischi, mettere al centro la crema pasticcera (o marmellata o cioccolata a seconda dei gusti) e chiuderle in modo da formare delle brioscine.
Una volta compiuta questa operazione per tutte le brioscine, disporle sulla teglia del forno ricoperta di carta, spennellarle con l'uovo sbattuto e farle lievitare ancora per un'ora e mezza circa, coperte ancora dalla pellicola.
Infornare nel forno già caldo a 200° giusto il tempo che la superficie raggiunga la doratura.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Cindystar http://cindystarblog.blogspot.com/2009/04/announcing-bread-baking-day-19.html

Knoedel - Canederli allo speck in brodo

Ingredienti:

300 g di pane raffermo

100 g di speck in una sola fetta

1/2 cipolla

1 noce di burro

2 uova

2 bicchieri di latte

2 cucchiai di farina

2 cucchiai di prezzemolo tritato

sale

erba cipollina

1 litro e 1/4 di brodo di carne.

Preparazione:

Tagliare il pane a dadini e metterlo in una terrina.

Tagliare lo speck a dadini piccolissimi ed aggiungerlo al pane.

Soffriggere la cipolla tritata nel burro.

Frullare le uova con parte del latte, aggiungendo il prezzemolo e versare il tutto sul pane.

Fare riposare per una mezzoretta circa.

Trascorso il tempo, incorporare la farina, il sale e la cipolla e, se occorre, ancora del latte.

Con le mani bagnate formare i canederli, metterli in acqua bollente salata e farli bollire a fuoco moderato per 15 minuti (per evitare che non tengano la cottura, si può cuocere un canederlo per prova: se dovesse disintegrarsi, sarà utile unire ancora un po' di farina).

Servire i canederli nel brodo caldo.

Spaghettoni in cremina con gli scampi

Quando mi prende l'estro, mi prende seriamente.
Vado quindi nel mio "laboratorio" a dar forma alle mie idee nella speranza che siano gradite.
Uno dei miei ultimi esperimenti sono stati questi spaghetti di cui ricordo ancora piacevolmente il sapore...

Ingredienti per 2 persone:
500 g di scampi piccoli
1 foglia di alloro
10 g di burro
1 spicchio d'aglio
olio extravergine
un pizzico di curry
una spruzzata di brandy
prezzemolo
un cucchiaio raso di farina
sale e pepe q.b.
1 bicchiere di vino bianco
160 g di spaghettoni



Preparazione:
Pulire gli scampi.
Con i carapaci preparare un court-buillon (lessarli nell'acqua e vino bianco).
Appena si forma la schiuma, filtrare e conservare.
Insaporire un po' d'olio con uno spicchio d'aglio intero ed unire i carapaci; far saltare a fuoco vivace.
Spegnere, frullare, setacciare e tenere da parte la salsa ottenuta.
In un tegame sciogliere il burro, aggiungere l'alloro, gli scampi e cuocerli a fuoco vivace per qualche minuto.
Spruzzare di brandy e far evaporare.
Togliere l'alloro, unire il curry, il prezzemolo tritato finemente e mescolare.
Preparare la pasta nel court-buillon regolato di sale.
Aggiustare di sale anche il condimento, se ce n'è bisogno.
Nel frattempo tostare la farina in un cucchiaio d'olio, aggiungere la salsetta ed amalgamare bene.
Saltare la pasta nella cremina ottenuta, impiattare, aggiungere gli scampi e servire subito.

Una Pastiera a Venezia..

La prima volta che ho assaggiato la Pastiera era il 1989.
Sposati da sei mesi, siamo stati invitati a trascorrere le vacanze pasquali da Maria e Maurizio, che avevamo conosciuto in Turchia durante il viaggio di nozze e con i quali, a distanza di vent'anni, c'è tuttora una bella amicizia.
Non so quante ne abbia assaggiate! So solo che al ritorno a casa l'ago della bilancia si era spostato a +5 kg AZZ!!
Che bella quella Pasqua a Punta Licosa!
Per qualche anno ho solo potuto ricordare il suo sapore ed il suo profumo, da noi non si sapeva neanche cosa fosse, ma da quando ho trovato il grano già pronto al supermercato, non è Pasqua se, assieme alla Colomba ed alla nostra tradizionale "Fugassa Venexiana", manca la Pastiera.
Al'inizio seguivo la ricetta indicata sulla confezione poi, da quando mi sono iscritta al sito di cucina "Il Ricettario di Bianca", frequentato per lo più da Napoletani e Campani in generale, quale miglior occasione per poter eseguire una Pastiera originale?
Magari quella di Mareblucobalto, assaggiata ed apprezzata al Maxiraduno del 2007 a Puntala?Quest'anno, tenendo presente la pastiera di cui sopra, documentandomi sui miei libri di pasticceria napoletana ed avvalendomi di un po' di nozioni assimilate ai corsi che ho frequentato, nonchè considerando i consigli di Maria e Maurizio che sono stati da me a Pasqua dello scorso anno, con orgoglio, ho preparato la "mia" Pastiera.
E' andata al varo sabato sera alla cena con gli amici che hanno gradito il suo sapore insolito.
Non me ne vogliano le amiche napoletane, non penso minimamente di far mia la ricetta di una loro specialità regionale, mi fa solo piacere affiancarmi alla cucina e alla gente che io amo.

Ingredienti per una pastiera da 32 cm oppure 2, una da 22 e l'altra da 18 cm
Per la frolla:

400 g di farina

100 g di burro

100 g di sugna

200 g di zucchero

2 tuorli

1 uovo

un pizzico di sale

la rapatura di mezzo limone

Per il ripieno:

500 g di ricotta

580 g di grano

300 g di latte intero

50 g di burro

la scorza di un limone

cannella

noce moscata

150 g di canditi misti (arancia, cedro, zucca)

30 g acqua di millefiori

30 g di acqua di fiori d'arancio

la rapatura di un limone ed un'arancia

5 uova

1 pizzico di sale

zucchero a velo (facoltativo)

Preparazione:

La sera prima preparare gli ingredienti del ripieno come segue:

cuocere per circa un quarto d'ora il grano nel latte assieme al burro, ed alla buccia di limone.

A cottura ultimata togliere il limone e lasciar raffreddare.

Intanto setacciare la ricotta, unire lo zucchero, la cannella, la noce moscata, i canditi frullati e le due acque di fiori.

Mescolare bene e mettere tutt'e due le preparazioni in frigo.

Il giorno successivo preparare la frolla come segue:

mescolare fra di loro la farina, lo zucchero, il limone gratuggiato ed il sale.

Con la punta delle dita incorporare il burro e la sugna freddi.

Legare con i due tuorli e l'uovo intero.

Lavorare l'impasto il meno possibile.

Mettere a riposare mezzora in frigo coperta da pellicola.

Nel frattempo unire i due composti, aggiunere il sale, la rapatura di arancia e limone ed amalgamare bene.

Sbattere a schiuma le uova ed unirle delicatamente alla ricotta e grano.

Passato il tempo di riposo, stendere la frolla sottile e foderare uno stampo da pastiera ben imburrato.

Riempire col composto preparato e rifinire con le striscioline di frolla.Infornare a forno caldo 175° per un'ora e mezza circa.

Spolverizzare con zucchero a velo (facoltativo).

E' consigliato prepararla un paio di giorni prima dell'utilizzo.

Colgo l'occasione per farvi vedere, oltre alle pastiere, la colomba, la "Fugassa Venexiana" e le "Venexiane" preparate con pasta madre.

Risotto di bruscandoli (luppolo selvatico)

Ogni anno in questo periodo mi piace preparare questo risotto dal gusto particolarmente delicato ed insolito.
Non ho la fortuna di raccogliere le erbette nei campi, a Venezia l'unica cosa che si possa fare è comprarle dal fruttivendolo quando si trovano, oppure, come ho fatto io, ordinarle, perchè questo doveva essere il risotto del nostro pranzo della domenica di Pasqua.

Ingredienti:

2 mazzetti di bruscandoli

300 g di riso Vialone Nano

1 scalogno

1/2 bicchiere di vino bianco

una noce di burro per il soffritto

una manciata di rucola selvatica

una noce di burro per la mantecatura

parmigiano grattugiato

1 l di brodo vegetale

sale

Preparazione:

Mondare i bruscandoli togliendo la parte più legnosa del gambo, tenendo anche le foglioline, tagliarli a pezzetti e lavarli.

Affettare sottilmente lo scalogno e farlo appassire nel burro.

Unire i bruscandoli e brasarli.

Toglierli dal tegame finchè si tosta il riso (questo per evitare che lo scalogno bruci), sfumare col vino bianco ed aggiungere i bruscandoli messi precedentemente da parte.

Portare a cottura aggiungendo, di tanto in tanto, due mestoli di brodo vegetale.

Aggiustare di sale.

A fuoco spento, aggiungere la rucola lavata e mondata, una noce di burro ed una grattugiata di parmigiano, mantecando il risotto "all'onda".

Lasciare riposare qualche minuto ed impiattare.

Con parte dei gambi ho preparato un'ottima frittata

Col cuore in pianto e pieno di rabbia...

....ma sotto i cumuli di macerie spero che ci sia ancora vita!

Colomba pasquale

Ecco la colomba che, da qualche anno a questa parte, presento ai miei cari il giorno di Pasqua.
E' buona, soffice e profumata. Questa è la versione con pasta madre.

Per una colomba da 1 kg:

Ingredienti primo impasto:
150 g di pasta madre
250 g di farina manitoba
250 g di farina 00
110 g di burro ammorbidito
110 g di zucchero
180 g di latte tiepido
1 uovo
2 tuorli

Ingredienti secondo impasto:
25 g di zucchero a velo
30 g di burro ammorbidito
150 g di scorza d'arancia candita a dadini (facoltativa)
1 tuorlo
8 g sale
1 bacca di vaniglia

Ingredienti per la glassa:
100 g di mandorle spellate
80 g di zucchero a velo
1 albume
granella di zucchero
mandorle non spellate

Preparazione:

E' molto importante, per la riuscita del dolce, che la pasta madre sia rinfrescata un paio di volte prima di procedere.
Primo impasto:

impastare bene tutti gli ingredienti, regolandosi per la consistenza dell'impasto, che non deve risultare appiccicoso, come per una brioche.

Mettere in una ciotola e far lievitare per circa 12 ore, a 23-25 gradi.

Il volume deve almeno triplicare.
Secondo impasto:

Aggiungere al primo impasto lo zucchero, i semini di vaniglia ed il tuorlo.

Quindi unire il sale.

Aggiungere, allora, il burro e lavorare finchè non torni liscio ed elastico.

A questo punto, se si vuole, incorporare i canditi.

Lasciarlo riposare 20-30 minuti, quindi con la mani imburrate disporlo nello stampo.

A questo punto si prepara la copertura.

Col frullatore ridurre le mandorle spellate in farina e mescolare con lo zucchero a velo.

Sbattere a schiuma leggera l'albume e amalgamare il tutto.

Stenderla uniformemente sulla colomba con un pennellino.

Decorare con le mandorle non pelate e lo zucchero in granella.

Spolverizzare con zucchero a velo.

Far lievitare la colomba a circa 25° per 6-7 ore, finchè non raggiunga il bordo dello stampo.

Infornare e cuocere per 35-40 minuti in forno già caldo a 175° (fare la prova stecchino per verificare la cottura).

Un consiglio: per evitare che la superficie si biscotti troppo, coprirla con della carta forno nei primi 20 minuti di cottura e poi toglierla; si eviteranno, in questo modo, sgradevoli bruciature.

Aspettare almeno 24 ore prima di mangiarla (se resistete).

Con questa ricetta partecipo ala raccolta: http://lacasadibetty.blogspot.com/2009/10/tutta-birra.html

"Crema" di zucca al gorgonzola

Di questi tempi, con la prova costume che incombe, meglio premunirsi e, senza sacrificare il gusto del buon cibo, inventarsi ricette light che diano quella sensazione di soddisfazione senza avere rimorsi o farsi troppo male.
Le virgolette del titolo sono per specificare che, in effetti, questa non è una crema e nemmeno una vellutata dato che manca proprio la tecnica di base perchè questa sia l'una o l'altra.
Per far capire ciò che sto dicendo, spiego la differenza tecnicamente:

Le minestre in brodo senza pasta o riso si chiamano generalmente creme, vellutate e zuppe.
Le vellutate e le creme consistono in una base di verdura o carne o pesce cotta e passata, legata da un addensante (che può essere farina o amido di mais), portata a giusta consistenza e legata alla fine con latte o panna o burro o uova, a seconda della ricetta.
Le differenze tra creme e vellutate possono essere, in linea di massima, così schematizzate:

VELLUTATE:
- ad un roux bianco si aggiunge
- brodo, e si ottiene una salsa vellutata
- si addiziona un passato, si mescola,
- si aggiunge ancora brodo, si cuoce,
- si lega con panna e rosso d'uovo

CREME:
- ad un roux biondo si aggiunge
- latte, e si ottiene una salsa beciamella,
- si addiziona un passato, si mescola,
- si aggiunge del brodo, si cuoce e
- si lega con burro

Le ZUPPE contengono degli elementi di base delle creme e vellutate ma a pezzi non legati.

Ingredienti per due persone:

300 g di zucca a pezzetti

100 g di gorgonzola dolce

1 fetta di pane da tramezzini

una noce di burro a pomata

acqua q.b.

sale grosso

Preparazione:

Lessare la zucca in acqua salata.

Nel frattempo preparare i crostini spalmando un velo di burro su tutte e due le superfici del pane, tagliarlo a quadratini e passare in padella fino a doratura di entrambi le parti.

Frullare la zucca col frullatore ad immersione.

Sul fondo di un piatto caldo, adagiare il formaggio e versarci sopra la "crema".

Mescolare bene.

Accompagnare con i crostini caldi e croccanti.

Spumone di zabaione con croccante e salsa al caramello

Preparato all'ultima lezione del corso base di cucina a casa di Maria Grazia Calò. E' un dolce di estrema bontà adatto a qualsiasi occasione.

Ingredienti per lo spumone:

6 tuorli

120 g di zucchero

120 g di marsala

10 g di colla di pesce in fogli

500 g di panna

100 g di cioccolato tritato

Ingredienti per il croccante:

150 g di zucchero

150 g di mandorle o nocciole poca acqua

Ingredienti per la salsa al caramello:

200 g di zucchero

poca acqua

250 g di panna

Preparazione:

Unire i tuorli con lo zucchero ed il marsala e cuocerli sul fuoco mescolando sempre fino a quando inizia ad addensarsi.

Togliere dal fuoco e montare con le fruste fino a che non si raffredda.

Unire allo zabaione la panna semimontata e la colla di pesce preventivamente ammollata in acqua fredda e sciolta in poca panna scaldata.

Versare metà del composo allo zabaione in uno stampo (io uso quelli in silicone decorati perchè il dolce è più facile poi da sformare), spargere il cioccolato tritato e coprire con il rimanente.Passare in frigorifero a rassodare.

N.B. Per panna semimontata intendo non completamente montata, ma neanche liquida, dev'essere bella morbida, questo è un trucco svelato sia dalla mia maestra di cucina che dal mio maestro pasticcere Francesco Pettenò.

Per il croccante:

Mettere lo zucchero in un pentolino e con una tazzina aggiungere l'acqua a poco a poco ai lati, non si deve coprire lo zucchero, ma solo un filo ai lati.

La stessa cosa vale per la salsa al caramello.

Mettere sul fuoco basso senza girare mai.

Dopo qualche minuto inizierà a bollire.

Nel frattempo far scaldare un po' le mandorle in modo da non provocare uno shock termico e sabbiare lo zucchero.

Quando lo zucchero inizia ad ambrarsi, aggiungere le mandorle ed amalgamare bene.

Versare il composto su un foglio di carta forno, coprire con altra carta forno, livellare sottile con un mattarello e far raffreddare completamente.

Se si usano le mandorle, si tritano grossolanamente; le nocciole, invece, vanno lasciate intere.

Per la salsa al caramello:

Con lo zucchero bagnato con poca acqua fare un caramello scuro (attenzione a non farlo bruciare) e diluire con la panna liquida calda facendo attenzione ad aggiungerla un po' alla volta mescolando sempre perchè il caramello non schizzi.
Servire lo spumone con la salsa decorando la superficie con il croccante.

Io invece metto la salsa sulla superficie ed il croccante tutt'intorno e nel centro se uso lo stampo a ciambella.

Fonte: Scuola di Cucina Peccati di gola

Focaccine Venexiane

Sono delle brioche tipiche che facciamo noi a Venezia fin dai tempi remoti, adatte per una ricca colazione e una valida merenda.

Ingredienti:
500 g farina
30 g di latte
20 g di lievito di birra
100 g di zucchero
250 g di burro a temperatura ambiente
4 uova per l'impasto
1 uovo per lucidare
1 pizzico di sale
granella di zucchero



Preparazione:Per una migliore preparazione, utilizzare l'impastatrice.
Nell'impastatrice versare la farina.
In una ciotola amalgamare il latte al lievito, mescolare ed aggiungere la metà dello zucchero.
Unire alla farina lo zucchero rimasto, il contenuto della ciotola e il sale.
Quando la macchina è in azione, unire le uova una alla volta.
Tagliare il burro a cubetti ed introdurlo un poco per volta nell'impastatrice.
Continuare a far funzionare la macchina fino ad ottenere un impasto bello elastico.
Infarinare il piano da lavoro, impastare molto velocemente formando un panetto e metterlo a lievitare per un'ora e mezza.
Ricavare dal panetto lievitato delle piccole quantità di composto e con le mani arrotolarle formando delle palline
Disporre le focaccine sulla leccarda coperta di carta forno, ad una distanza di qualche centimetro l'una dall'altra e lasciarle lievitare per altri 30 minuti.
Rompere un uovo in una ciotolina e sbatterlo un po'.
Utilizzando un pennello da cucina, lucidare con l'uovo la superficie, quindi cospargerle di granella di zucchero.
Infornare per 20 minuti a 180°.
Far raffreddare le venexiane prima di servirle.

Con quaesta ricetta partecipo alla raccolta: http://lacasadibetty.blogspot.com/2009/10/tutta-birra.html