Semifreddo di zabaione al biscotto.

Ingredienti:
Per lo zabaione:
3 tuorli
50 g si zucchero semolato
50 g di vino moscato

Per la meringa italiana:
80 g di albume
125 g di zucchero semolato
45 g di acqua

Per comporre il semifreddo:
250 g di panna fresca
6 g di colla di pesce
20 gr di granella di nocciole tostate
100 g di cioccolato al latte con nocciole
5 o 6 biscotti frollini

Preparazione:
Per prima cosa preparare con largo anticipo la sfoglia di cioccolato nel seguente modo: sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde.
Stenderlo con una spatola su un foglio di carta forno ed assottigliarlo.
Lasciarlo rapprendere in luogo fresco

Preparare lo zabaione "a freddo" mettendo direttamente sul fuoco a fiamma lenta, la pentola contenente i tuorli, lo zucchero ed il vino.

Mescolare sempre fino a quando non inizia ad addensarsi.

Togliere dalla fiamma e montarlo con le fruste elettriche fino al raffreddamento completo.

Preparare la meringa italiana cuocendo l'acqua e lo zucchero fino ad arrivare alla temperatura di 123°.

Versare a filo negli albumi leggermente montati, e raffreddare montando con la frusta a velocità media.
Montare la panna facendola arrivare alla consistenza di un composto semi montato.

Sciogliere la gelatina in una piccola parte di panna ed aggiungerla a 150 g di meringa italiana (quella che avanza può essere conservata nel freezer e, una volta scongelata in frigo, va rimontata).

Mescolare, con delicatezza, lo zabaione, la panna e la meringa italiana.

A questo punto, prendere uno stampo allungato e foderarlo con la pellicola, servirà per sformarlo con più facilità.

Comporre il dolce mettendo, su un primo strato di semifreddo, metà della sfoglia di cioccolato spezzettata minuziosamente ed i biscotti sbriciolati; un altro strato di semifreddo, l'altro cioccolato spezzettato e la granella di nocciole.

Rifinire con ciuffetti di panna montata e piccoli cioccolatini.

Piccolo trucco:

Per una perfetta riuscita di tutti i composti montati (pan di spagna compreso), il frullatore (Kenwood o similari) non va mai tenuto alla velocità massima, ma media in modo che l'aria venga incorporata sotto forma di piccole bollicine uniformi che fissate tra di loro non possono scoppiare e quindi far smontare il composto stesso.

E' una tecnica più lunga, ma molto efficace.


Con questa ricetta partecipo alla raccolta IL DOLCE CUCCHIAIO DI Pan di Panna

http://pandipanna.blogspot.com/2009/01/qualcosa-di-dolce.html